Нитраты, нитриты и способы их измерения. Нитраты в овощах, как их определить и как от них избавиться в домашних условиях

Всем привет!

Два года назад я была на конференции по здоровому питанию, где группа активистов- экологов рассказывала страшные, но правдивые истории о том, как продуктами мы питаемся и как это отражается на нашем здоровье.

Тогда очень сильно досталось овощам и фруктам, конечно же, из за наличия в них вредных нитратов.

Не для кого уже не является тайной, что 100% экологически чистых овощей и фруктов в нашем мире практически нет.

По экологическим данным плодородные земли России перенасыщены тяжелыми металлами, Европы-гербицидами, Средней Азии-дефолиантами.

И даже в целебных минеральных водах Кавказа уже встречаются следы ядохимикатов.

Даже те овощи, которые мы собственноручно выращиваем на своих дачных участках и огородах без всякой химии, не являются безопасными продуктами.

Кислотные дожди, подземные воды уже насыщенны азотистыми удобрениями, которые пропитывают почву и насыщают растения вредными веществами.

Чем же так опасны нитраты в овощах?

Нитраты в больших количествах, под воздействием микрофлоры кишечника, превращаются в опасные нитриты, которые способны лишать клеток способности переносить кислород.

А также избыток нитратов ведет к образованию нитрозаминов, которые являются сильнейшими канцерогенами.

Накапливаясь в организме, они способствуют образованию онкологических заболеваний.

Для человека по данным ВОЗ предельно допустимая; суточная доза нитратов является 3,7 мг на 1 кг массы тела, нитритов - 0,2 мг. В весенний период 5 мг на 1 кг массы тела

т.е при моем весе в 50 кг я могу получить отравление съев более 185 мг нитратов в сутки за один раз. Грубо говоря, один съеденный арбуз, может содержать в себе целую нитратную бомбу!!!

Полезное видео про нитраты в овощах

Определение нитратов в овощах

Все, что мы можем, это попытаться себя обезопасить, путем правильно подхода к употреблению овощей и фруктов, максимально снижая концентрацию вредных веществ в них.

Нитрат- тестер

В идеале нужно будет приобрести нитрат-тестер.

Удовольствие не дешевое, но полезное.Пользоваться им очень удобно.

Но ломается очень быстро.

Лично у меня сломался через месяц первый и через два второй.

Первое время я стеснялась ходить с ним в магазин, а потом привыкла.

Здоровье дороже. Вы даже не представляете себе, сколько открытий я для себя сделала.

Показания тестера иногда очень удивляют.

Например, было такое, когда показатель дачной морковки просто зашкаливал от избытка в ней нитратов.

В любом случае, советую. Особенно тем, у кого есть маленькие дети.

Норма нитратов в овощах и фруктах

Как уменьшит количество нитратов в овощах?

Но, если у вас нитратомера нет, то нужно усвоить для себя несколько правил, которые помогут вам самостоятельно научится снижать уровень нитратов в овощах

Запомните следующие правила

Овощи, богатые нитратами, можно найти в любом магазине и на любом рынке.Государственный контроль над химикатами не представляет надежности.Поэтому не тешьте себя иллюзиями,что картошка с частного подворья однозначно чище и полезнее, чем из овощного ларька. Проверенно на собственном опыте!
Максимально накапливают в себе нитраты следующие овощи:капуста(особенно кочерыжка), свекла, редис, редька, сельдерей, дыня, петрушка и укроп.
Минимально -баклажаны, перья чеснока
Больше всего нитраты скапливаются у основания плода и в черенках листвы
У моркови безжалостно обрезайте по 1 см с обеих концов, а если у нее белая толстая сердцевина выбрасывайте, не задумываясь.
У всех овощей срезайте кожуру и место прикрепления к стеблю. Это самые опасные части!
У зелени в пищу используйте только листья, стебли выкидывайте, не задумываясь.
Запомните, что самые опасные-это весенние овощи, особенно ранний редис.
При покупке корнеплодов помните, что если среди них встречаются лопнувшие, рассеченные и подпорченные плоды-это самые опасные овощи в которых нитраты уже перешли в нитриты.
Не задумываясь, выкидывайте позеленевший картофель

Всего существует 4 способа очищения овощей от нитратов

Первое и самое простое-обязательно все тщательно очищайте от кожуры и промывайте. Такие овощи уже теряют десятую часть нитратов.
Если есть время и желание, замачивайте

Отдел образования администрации Завитинского района

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа № 1

«Определение содержания нитратов в овощах и фруктах»
Остапчук Дарья Дмитриевна

ученица 8 «Б» класса

МБОУСОШ №1

Руководитель исследовательской работы:

Петренко Людмила Николаевна

учитель биологии

МБОУСОШ №1

г.Завитинск 2013 год

Введение……………………………………………………………... ………3
Общая характеристика нитратов…………………………………..3
1. 2.1 Нитраты………………………………………………………………...............3
2. 2.2 Нитраты в продуктах питания………………………………………...4-6
3. 2.3 Определение нитратов в овощах и фруктах…………………..6

2.4 Пути попадания нитратов в организм человека…………………6-7

2.5 Влияние нитратов на организм человека ………………………7-8

Практическая часть……………………………………………………8
Заключение…………………………………………………………. …..11
Литература……………………………………………………………….12

Приложение ………………………………………………………...................13-20

I .Введение

Данная тема заинтересовала меня, потому что в последнее время большое внимание уделяется содержанию нитратов в продуктах питания , поскольку их избыточное количество может привести к ряду негативных для человека последствий. Проблема токсичного накопления нитратного азота в сельскохозяйственной продукции и вредного воздействия его на человека на современном этапе является одной из наиболее острых и актуальных.

II Общая характеристика нитратов.

2.1 Нитраты

Нитраты – это соли азотной кислоты, которые находятся в овощах и фруктах . Существовали они еще до происхождения человека. Проблема состоит не в самих нитратах, а в том, какое их количество попадает в организм человека. Согласно заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным считается количество 5 мг нитратов на 1 кг человеческого тела. То есть, взрослый человек может получать около 350 мг нитратов безо всяких последствий для здоровья.

Впервые заговорили о нитратах в нашей стране в 70-х годах, когда в Узбекистане случилось несколько массовых желудочно-кишечных отравлений арбузами из-за их чрезмерной подкормки аммиачной селитрой.

Растения обладают способностью поглощать из почвы гораздо больше соединений азота, чем им необходимо для развития. Нитраты попадают в организм человека в чистом виде через плоды, корни и листья овощей. В дальнейшем одни нитраты быстро выводятся из тела, но другие образуют различные химические соединения вредные для здоровья. Излишек азотных удобрений ведёт к снижению качества растительной продукции, ухудшению её вкусовых свойств. Особенно резко проявляется отрицательное действие удобрений и ядохимикатов при выращивании овощей в закрытом грунте, в теплицах вредные вещества не могут беспрепятственно испаряться и уноситься потоками воздуха. После испарения они оседают на растения.

2.2 Нитраты в продуктах питания

В животных продуктах (мясо, молоко, рыба) содержание нитратов весьма незначительно. У растений максимальное накопление нитратов происходит в период наибольшей активности при созревании плодов. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости..

3) у капусты – в кочерыжке и в толстых черешках листьев;

4) у картофеля в мелких клубнях нитратов больше, чем в крупных,

сосредоточены они под кожурой;

5) маленькие огурцы содержат нитратов меньше, чем большие, в

огурце, сорванном утром, нитратов меньше.

На экологически безопасную продукцию влияют сроки посева растений.

Так в созревшей моркови, семена которой были посеяны 10 – 12 мая, содержалось 145 мг/кг нитратов, то в посеянной на 11 –12 суток позже – уже 357 мг/кг. Такая же закономерность наблюдается и при выращивании капусты белокочанной.

На концентрацию нитратов влияют сроки хранения, после 6 месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5 – 2 раза. Нитраты почти не обнаруживаются в овощах, хранящихся на зиму.

Для овощей и фруктов установлены определенные значения предельно допустимых концентраций нитратов (ПДК). ПДК - количество вредного вещества в окружающей среде, которое не оказывает отрицательного воздействия на здоровье человека или его потомство при постоянном или временном контакте с ним.

Продукт	Содержание, мг/кг
Kартофель	250
Kапуста белокочанная ранняя	900
Kапуста белокочанная поздняя	500
Морковь ранняя	400
Морковь поздняя	250
Томаты	150/300
Огурцы	150/400
Свекла столовая	1400
Лук репчатый	80
Листовые овощи (салат, петрушка, укроп)	2000
Перец сладкий	200
Kабачки	400
Дыни	90
Арбузы	60
Виноград	60
Яблоки, груши	60

2.3 Определение нитратов в овощах и фруктах.

Многие люди считают, что основным источником поступления нитратов в организм являются овощи и фрукты. Как же можно определить напичканы ли овощи и фрукты нитратами визуально:

1) не выбирайте самые большие овощи

2) запах не должен быть ярко выражен

3) цвет не должен быть ярким

Помните и о том, что вместе с лучами солнца, кожура плодов отлично впитывает различные вреднёе вещества. Поэтому старайтесь употреблять в пищу тщательно очищенные от кожуры овощи. А чтобы быстро проверить овощи и фрукты на содержание нитратов можно использовать е специальный прибор-нитрат тестер. Он с точностью определяет наличие вредных веществ в овощах и фруктах.

2.4 Пути попадания нитратов в организм человека

Нитраты попадают в организм человека через различные пути.

1. Через продукты питания растительного и животного происхождения. Нитраты в основном скапливаются в корнях , корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах.

Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов). Незначительное количество нитратов поступает с хлебобулочными изделиями и фруктами; с молочными продуктами попадает их - 1% (10-100мг на литр). Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5-25мг/кг в мясе, и 2-15мг/кг в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её хранения (особенно в колбасных изделиях). В сырокопчёной колбасе содержится нитритов 150мг/кг, а в варёной колбасе - 50-60мг/кг.

2. Через питьевую воду. В питьевой воде из подземных вод содержится до 200 мг/л нитратов, гораздо меньше их в воде из артезианских колодцев.

3. Через лекарственные препараты и табак.

4.Часть нитратов может образоваться в самом организме человека при его обмене веществ.

2.5 Влияние нитратов на организм человека

В настоящее время общеизвестно , что нитраты обладают высокой токсичностью для человека, наибольшую опасность представляют нитраты для грудных детей.

Нитраты помогают в развитии вредной микрофлоры кишечника, что приводит к интоксикация или отравлению организма. Основными признаками нитратных отравлений у человека являются:

Синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек.

боли в животе, тошнота, рвота.
понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз.
головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности.
одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания.
при выраженном отравлении - смерть.

III . Практическая часть

Цель и задачи работы

Цели и задачи :

определить наличие нитратов в овощах и фруктах.

Подготовка материала для исследования

Исследуемый материал (корнеплоды овощей, листья и кочерыжка капусты, плоды фруктов) очищаем от загрязнений, затем растираем в кашицу и отжимаем через марлю. Выжатый сок капаем на предметные стекла.

В качестве реагента для определения нитрат - ионов используем 1% раствор дифениламина в концентрированной серной кислоте, который по каплям добавляем к пробам сока исследуемых овощей и фруктов. Визуально наблюдаем изменение окраски растворов.

Изменение окраски раствора при наличии нитратов.

Для исследования взяты овощи, купленные в магазине. Результаты эксперимента занесены в таблицу №1

Таблица №1

Наименование продукта	Визуальные признаки окраски среза	Концентрация мг/л	Содержание нитратов в продуктах
Капуста(кочерыжка)	Тёмно-синяя	100 и более	Высокое
Капуста (листья)	Голубая	0,001	Низкое
Морковь	Синяя	Более 1	Среднее
Груша	Голубая	0,001	Низкое
Яблоко	Бледно-голубая	0,001	Низкое
Лук репчатый	Бледно-голубая	0,001	Низкое
Лук зелёный	Синяя	Более 1	Среднее
Петрушка	Среднее	100 и более	Высокое
Укроп	Тёмно-фиолетовая	100 и более	Высокое
Огурцы тепличные	Синяя	Более 1	Среднее

По данным исследования лидером на содержание нитратов оказались капуста (кочерыжка),петрушка и укроп концентрация нитрат - ионов, которого на много превышает предельно допустимый уровень. Скорее всего, такой результат является следствием нарушения технологии выращивания белокочанной капусты, петрушки и укропа ведь эти культуры очень отзывчивы на азотные удобрения. На втором месте морковь, лук зелёный, огурцы. Можно сделать вывод, что свежие огурцы, продаваемые зимой, выращиваются в теплицах, поэтому в них накапливаются в больших количествах нитраты.

Исследования показали, что в образцах груши импортной, яблоко, лук репчатый содержание нитратов не превышает ПДК.

Исследования показали, что во всех образцах содержание нитратов не превышает ПДК, так как по мере продвижения нитрат - соединений по стволу дерева, они вступают во множество химических реакций и на плодах особо не отражаются.

Способы снижения количества нитратов в продуктах растениеводства.

Очень важно не только знать, в каких растениях , в каких их частях, содержатся нитраты, но как уменьшить содержание ядовитых веществ, вредных для здоровья человека.

Перед приготовлением пищи обязательно мыть овощи.

Замачивать на длительное время (за 2 часа в воду переходит до 60% нитратов)
Удалять перед употреблением части, которые содержат высокое количество нитратов.
При термической обработке содержимое нитратов уменьшается на 10%.
В картофеле, моркови, свекле, брюкве после чистки и мытья концентрацию нитратов снижается, соответственно, на 65%, 35%, 25% и 70 %.

При квашении капусты содержание нитратов уменьшается в 2-3 раза, а при мариновании – в 3раза.

Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением.
Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2°С.
Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т. к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.

Заключение

В процессе ознакомления с научной литературой я выяснила, что бывает не только отравление нитратами при их большом превышении максимально допустимых норм в продуктах, но и различные расстройства и заболевания из-за частого их употребления с растительной пищей даже в небольших количествах. Разные овощи и фрукты накапливают нитраты в зависимости от времени сбора и от условий выращивания. В разных частях плода, корнеплода, клубней или как у капусты недоразвившейся почки , количество нитратов разное. Как выяснилось, в овощах и зелени тепличного происхождения наибольшее количество нитратов из-за совокупности экологических факторов.

В результате своей работы я сделала следующий выводы:

1. Лучше всего употреблять овощи с собственного огорода и овощи, выращенные в открытом грунте. Не всегда в растениях, выращенных на собственных участках, содержание нитратов минимально. Это зависит от нашего способа выращивания той или иной культуры и от погодных условий.

2. Для уменьшения содержания нитратов в овощах и фруктах рекомендуется срезать те части овощей, в которых их концентрация максимальна.

В природе нет абсолютно чистых продуктов питания. Нитраты в

Весной нам так хочется попробовать первую клубнику или сделать салат из ранних овощей. При выборе таких продуктов не стоит руководствоваться только личным желанием, а надо обращать внимание в первую очередь на их безопасность. На прилавках магазинов и рынков, к сожалению, присутствует все меньше экологически чистых овощей и фруктов. Именно поэтому очень важно проверить предлагаемый товар на содержание вредных химических веществ, которые оказывают губительное влияние на здоровье человека. Задумайтесь, ведь можете пострадать не только вы, но и ваши дети, употребляя такие ранние продукты. Сегодня мы поделимся с вами информацией не только о том, как проверить продукты на нитраты, но и как не попасть на такие овощи и фрукты.

Что такое нитраты и в чем их опасность?

Давайте разбираться, что такое нитраты, откуда они берутся в продуктах, как проявляется вред от них. Итак, нитраты — это соли аммония, азотной кислоты и некоторых металлов. Их используют в качестве удобрений в сельском хозяйстве для ускоренного процесса созревания и роста овощей и фруктов.

В чем заключается вред нитратов в продуктах? Если человек съест продукт с повышенным уровнем нитратов, то в этом случае недомогание будет неизбежно. А если из нитратов успели образоваться нитриты, то и вовсе можно попасть в больницу с серьезной интоксикацией всего организма.

Опасность химического удобрения

Перед тем, как проверить овощи и фрукты на содержание нитратов, вам не помешает ознакомиться с признаками отравления данным веществом. Для вас мы подготовили перечень того, что свидетельствует об отравлении организма солями азотной кислоты:

Сильная тошнота, возможно рвота.
Головная боль.
Повышенная слабость и сонное состояние.
Боли в желудке.
Губы и лицо очень бледные.
Учащенное сердцебиение.
Одышка.

Чем опасны нитраты:

Клетки получают меньше кислорода, вследствие чего организм замедляет свою работу в несколько раз.
Объем веществ между клетками дает сбой.
Иммунитет сильно ослабевает.
Нервная система дает сбой, происходит ее дестабилизация.
Появляются проблемы в желудочно-кишечном тракте, сердечно-сосудистой и дыхательной системе.
В организме образуются сильные канцерогены.

Важно! При однократном использовании большого количества ранних овощей и фруктов с большим содержанием нитратов организм может быть сильно перенасыщен токсинами, которые могут привести к отравлению и даже смертельному исходу.

Для того чтобы проверить овощи и фрукты на нитраты, вам нужно знать допустимое их содержание, а оно везде разное:

Зелень — 2000 мг/кг.
Арбузы, абрикосы, виноград, груши — 60 мг/кг.
Манго, нектарин, персики — 60 мг/кг.
Бананы — 200 мг/кг.
Дыни — 90 мг/кг.
Баклажаны — 300 мг/кг.
Поздняя капуста — 500 мг/кг, ранняя — 900 мг/кг.
Кабачки — 400 мг/кг.
Картофель — 250 мг/кг.
Репчатый лук — 80 мг/кг, зеленый — 600 мг/кг.
Клубника — 100 мг/кг.
Ранняя морковь — 400 мг/кг, поздняя — 250 мг/кг.
Грунтовые огурцы — 300 мг/кг.
Сладкий перец — 200 мг/кг.
Томаты — 250 мг/кг.
Редис — 1500 мг/кг.
Хурма — 60 мг/кг.
Свекла — 1400 мг/кг.
Зеленый салат — 1200 мг/кг.
Редька — 1000 мг/кг.

Важно! Задумываясь о необходимости правильного и действительно полезного питания, ознакомьтесь также с информацией из наших следующих обзоров:

Не стоит забывать, что количество нитратов будет зависеть от вида продукта, от времени его созревания и от используемого грунта (открытого типа или парник).

Важно! Овощи с недопустимой нормой нитратов имеет сильно водянистую структуру. Такую картину часто можно увидеть с редисом, огурцами и помидорами. Также не следует покупать овощи и фрукты, которые не советуют сезону (арбузы и дыни в мае месяце).

Способы проверки продуктов на нитраты

Как проверить продукты на нитраты? Ниже представлен перечень проверенных способов, которые можно использовать для проверки продуктов на нитраты:

Тестер. Такой специальный прибор обойдется недешево, но зато с помощью него вы сможете определить вред продукта прямо на рынке. Это очень удобно и быстро. Для определения содержания вредных веществ, вам следует воткнуть аппарат в овощ или фрукт и посмотреть показатель нитратов на электронном табло. Вам не придется запоминать нормы азотной кислоты, так как они уже будут в программе устройства.

Важно! Многие пользователи, которые купили такие тестеры в личное пользование, были крайне удивлены. Даже при проверке обычной моркови прибор показывал высокий уровень содержания токсинов.

Тест-полоски. Таким доступным приспособлением можно проверить весенние овощи и фрукты у себя дома. Для этого нужно разрезать продукт, приложить к нему специальную полоску и дождаться результата, который покажет наличие нитратов. Так, например, при высоком их содержании вы обнаружите интенсивный цвет индикатора.
Народные методы. Применяют к отдельным продуктам, ссылаясь на внешний вид, вкусовые качества и период хранения ранней продукции.

Важно! Любые овощи и фрукты неестественно большого размера или маленького должны вызывать у вас опасение. В большинстве случаев именно они содержат в своем составе большое количество химикатов.

Как определить содержание нитратов по внешнему виду?

По этому критерию можно легко узнать уровень безопасности того или иного продукта:

Идеально ровные размеры овощей и фруктов. К примеру, яблоки “как на подбор” с явным содержанием токсинов имеют ровную поверхность и форму, ярко-красный цвет и все одного размера.
Отсутствует сладкий вкус (слабо выражен) у дыни и арбуза, а внутри имеются еще недозревшие семена.
Белые и твердые прожилки по всей мякоти томатов. В таком случае мякоть должна быть намного светлее, чем кожура помидоров.
Рыхлые огурцы, которые быстро желтеют при хранении, на шкурке имеются желтые пятна.
Морковка слишком большого размера, мякоть и сердцевина при этом у овоща светлого цвета.
Очень темная или яркая окраска зелени, ее быстрая порча при хранении и слишком длинные стебли.
Листья салата очень хрупкие (сильно ломаются в руках), наличие коричневых кончиков на продукте.
Сверху на капусте имеются темные листья, она неестественно большого размера, а кочаны при соприкосновении с ножом быстро растрескиваются. Черные пятна и точки на капустных листьях свидетельствуют о грибке.
Яблоки и груши пресного вкуса.
Слишком большой размер у виноградных ягод.
Картофель имеет рыхлую структуру. В клубнях с отсутствием токсинов вы услышите хруст при надавливании.
Свекла будет с закрученным хвостиком.

Важно! Понюхайте прямо на рынке или в магазине овощи и фрукты — безопасные продукты будут иметь сильный аромат.

Как нейтрализовать нитраты?

Если так случилось, что вы приобрели продукт с явными неестественными признаками, тогда вам нужно как можно скорее избавиться от пагубного влияния нитратов, применяя такие способы:

Очищаем фрукты и овощи: срезаем с них кожицу, “жопки” и хвостики. Затем все тщательно промываем под горячей водой.
Замачиваем весенние продукты в проточной воде в течение 20 минут. Таким методом обрабатываем только зелень, листовые овощи и молодой картофель. После такой процедуры количество нитратов снизится до 15%.

Важно! Можно удалить и больших процент вредных соединений, если в воду добавить порошок аскорбиновой кислоты или сок лимона.

Используем варку, которая помогает избавиться от 80% токсинов у картофеля, 40% — у свеклы, 70% — у капусты. Способ имеет один большой минус — все химикаты останутся в бульоне. Именно по этой причине первый навар нужно сразу сливать еще в горячем состоянии.
Солим, квасим, консервируем овощи. При таком методе все вредные химические вещества перекочевывают непосредственно в рассол, который потом сливают.
Жарим, тушим и готовим на пару. Так мы снизим токсины на 10%, но согласитесь, что это лучше, чем ничего.
Принимаем внутрь аскорбиновую кислоту перед употреблением ранних овощей и фруктов. Витамин С задержит образование нитритов в организме.
Добавляем гранатовый сок или лимонную кислоту к продуктам в процессе приготовления блюда. С помощью этих компонентов мы обезвредим нитратные соединения. Эффективно также использовать яблоки, клюкву и яблочный уксус.
Едим фрукты сразу, а не храним их в холодильнике, а тем более в тепле до следующего раза. Свежевыжатые соки пьем сразу после их приготовления.
Варим и тушим овощи без крышки, чтобы вредные пары токсинов не попали в блюдо.
Не используем в пищу стебли петрушки и укропа — добавляем только листья.

Важно! Возможно, для готовки разных продуктов вам понадобится бытовая техника, которой у вас еще нет, но вы планируете приобрести. И мы поможем вам в выборе, ведь на нашем сайте полезных советов уже готовы разные обзоры:

Все мы знаем, что нитраты - это очень плохо и вредно. Они появляются в пище из-за удобрений, а если есть много нитратных продуктов, то обязательно заболеешь…

Стоп. Давайте разберемся.

Справка: нитраты - это азотистые соединения, которые играют важную роль в развитии растений, участвуя в процессе формирования белка. Они содержатся в любой растительной пище и в норме безвредны для здорового организма (при потреблении до 5 мг на 1 кг массы в сутки).

Получается, нитраты в продуктах не опасны?

Напротив, весьма опасны! Но только если их количество сильно превышает норму. Это происходит по разным причинам. Чаще всего вину возлагают на безответственных производителей, которые используют избыток азотных удобрений для быстрого созревания и повышения урожая в целом. Растения не могут полностью усвоить все нитраты и накапливают их сверх нормы.

Тем не менее, есть и другие факторы. Содержание нитратов будет зависеть от вида растения, времени подкормки, наличия азота в почве, количества тепла и света.

Максимальное количество нитратов обычно содержится в овощах, которые растут в земле или близко к ней. Фрукты и ягоды (кроме арбуза) в этом смысле практически безвредны. Злаковые также вне подозрений: они накапливают нитраты только в стебле, но не в зерне.

После овощей на втором месте идет вода (до 20% нитратов). Мясо и молочная продукция отличаются низким уровнем нитратов.

Чем и для кого опасны нитраты

Справка: вред причиняют не нитраты как таковые, а их производные - нитриты и нитрозамины . Они образуются в кислой желудочной среде под действием ферментов организма.

Вступая в реакцию с гемоглобином, нитриты превращают его в метгемоглобин, который уже не может доставлять кислород клеткам нашего тела. Наступает кислородное голодание. В начальной стадии оно выражается в сонливости, вялости, одышке. При сильном отравлении нитритами может развиться метгемоглобинемия, серьезная болезнь с вероятным смертельным исходом.

Нитрозамины провоцируют возникновение раковых опухолей, нарушают эмбриональное развитие, ухудшают работу нервной и сердечно-сосудистой системы, наносят вред щитовидной железе и разрушают витамины Aи B.

Наиболее восприимчивы к нитратам младенцы в возрасте до года, так как у них еще не развиты механизмы выведения нитратов. Кормящим матерям необходимо следить за качеством своего питания, т.к. нитраты будут напрямую поступать к малышу вместе с грудным молоком.

Также в группу риска попадают люди, страдающие пониженной кислотностью желудка и заболеваниями почек.

Нитраты в овощах и фруктах

Как определить нитраты в овощах?

К сожалению, универсального и точного способа сделать это «на глаз» не существует. Вот наиболее общие признаки, которые могут указывать на избыток нитратов:

Слишком крупный размер и идеальная форма;

Чрезмерно насыщенный цвет;

Водянистость, рыхлость мякоти;

Неоднородный цвет в разрезе;

Наличие белых / желтых прожилок в мякоти.

Если овощи подпорчены, скорее всего, в них уже активно идет реакция преобразования нитратов в нитриты. Помните, что повышенное содержание нитратов будет в первом весеннем сборе, недозрелых и тепличных овощах. Советуем по возможности выбирать полностью зрелые среднего размера.

На заметку: если вам необходимо точное измерение нитратов в продуктах, воспользуйтесь специальными индикаторными полосками или нитратомером.

Фрукты и ягоды относительно безопасны (если, конечно, вы не собираетесь есть дыню и арбуз с кожурой).

Можно ли снизить количество нитратов в пище?

Конечно, можно! Существует несколько приемов для того, чтобы обезопасить себя и близких от отравления.

Тщательно вымойте овощи под проточной водой. Обязательно нужно срезать верхушки и основания. В кабачках и огурцах больше всего нитратов скапливается у плодоножки и в кожуре, а у моркови, свеклы, редиса, репы, редьки - в кончике. У капусты снимают верхние листья и удаляют кочерыжку, а также вырезают крупные прожилки в листьях. Кабачки, тыкву, картофель (а также другие корнеплоды) нужно нарезать и подержать 15-20 минут в холодной воде. Зелень стоит вымачивать подольше: до 2 часов, желательно на солнце.

Значительное количество нитратов уходит при варке овощей. Главное, сливайте отвар горячим, чтобы не допустить их “возвращения”.

Эффективно снижают уровень нитратов также квашение, соление и маринование. Нитраты выходят в рассол / маринад, поэтому его употреблять не стоит.

Свежесть продуктов - залог их безопасности для здоровья

При длительном зимнем хранении содержание нитратов сильно падает (как, впрочем, и содержание витаминов). Что здесь важно, так это не допустить размножения микрофлоры, благодаря которому нитраты переходят во вредные для нас нитриты. Храните овощи - чистые, без гнильцы и механических повреждений - в сухом и прохладном месте.

Когда речь идет об уже нарезанном продукте, советуем не хранить салаты, овощные соки, измельченную зелень. Даже в холодильнике в них идет реакция образования нитритов, угрожающих нашему здоровью.

К сожалению, на сегодняшний день в магазинах сложно найти продукты высокого качества. Часто покупателю не хватает информации, чтобы сделать правильный уверенный выбор. Поэтому наша основная рекомендация: всегда руководствуйтесь здравым смыслом.

Ориентируйтесь на сезонность продуктов, не соблазняйтесь безупречным и ярким внешним видом.

Не гонитесь за максимальной экономией.

Составляйте сбалансированный рацион из растительной и животной пищи, чередуйте различные виды фруктов и овощей, мяса и злаков.

Ешьте свежую пищу.

И, самое главное, помните: покупая и в магазине «Эко-Лакомка», вы полностью застрахованы от наличия в них вредных веществ! В продуктах «Эко-Лакомки» нет и никогда не будет химии.

Нитрат - химическое соединение азота с водородом. Вещество необходимо для роста растения и формирования плодов. Посевы поглощают его из почвы, воздуха, воды. Оно содержится в минеральных удобрениях, насыщающих грунт. При переизбытке соединения оно не синтезируется в белковую часть съедобных культур, а попадает в организм человека в чистом виде. В этой статье мы расскажем вам, чем опасны нитратные плоды и как обнаружить повышенное содержание опасного вещества.

В чем вред соединений?

Без азотных удобрений рост растений невозможен. Но для ускорения созревания фермеры добавляют их в грунт в переизбытке. Термин «нитратный продукт» предполагает, что соли азотной кислоты, которые растение почерпнуло из почвы, не трансформировались в белок и не пошли целиком во благо культуре, а остались в чистом виде. Попадая с овощами и фруктами в таком виде в организм человека, они:

ухудшают метаболизм;
снижают способность клеток поглощать кислород;
подавляют иммунную сопротивляемость;
расшатывают нервную систему;
блокируют поступление витаминов;
ведут к появлению проблем с ЖКТ, сердцем, сосудами;
соединяясь с другими веществами, образуют нитриты (канцерогены), являющиеся причиной хронических заболеваний и рака желудка.

Допустимая суточная норма азотных соединений для человека - 3,7-5 мг на 1 кг веса. Вместе с фруктами и овощами в организм попадает до 80% дневной дозы. Если вы постоянно употребляете продукты с повышенным содержанием нитратов, ваш иммунитет подрывается, начинаются проблемы со здоровьем. Самое большое количество опасных веществ содержится в:

верхних листах и кочерыжке капусты;
кожуре картофеля;
хвосте огурцов;
нижней части корнеплодов (морковь, свекла, редис, редька);
любых овощах, выращенных тепличным способом.

Минимальное количество солей в:

чесноке;
зеленом горошке;
баклажанах;
репчатом луке;
сладком перце.

для сохранения здоровя следует выбирать чистые продукты и следить за питанием в целом

Как определяют количество опасных веществ?

Перед тем, как продукты попадают на прилавки рынков и магазинов, они проходят ветеринарный контроль. Специалисты определяют содержание нитратов в выборочных образцах товара лабораторными способами.

Несколько миллилитров сока исследуемого материала помещают в пробирку и добавляют туда 3 капли дефиниламина. Если содержание нитратов зашкаливает, раствор окрашивается в синий цвет.
Специальная тест-полоска помещается во фруктовый/овощной сок или прикладывается к срезу плода на 5 секунд. Шкала, нанесенная на полимерное покрытие, окрашивается. Концентрация нитратов соответствует значению на делении, до которого «добралась» окраска.
Портативный тестер в виде зонда покалывает плод. Значение на дисплее прибора возникает спустя пару секунд. Оно показывает количество нитратов. Данные по каждому продукту есть в базе устройства. Если цифра на экране горит красным, содержание солей превышает норму для данного товара.

Но существуют способ выявить продукты, перенасыщенные опасными веществами, «на глаз». Чересчур крупный размер плодов должен насторожить. Качественные овощи не могут быть «мутантами». Залежалых продуктов лучше избегать, в них нитраты трансформируются в канцерогены. Вот еще несколько хитростей.

Определить нитратный огурец можно по структуре, запаху и цвету. Он не имеет аромата, его легко разломить пополам. Окрас овоща ярко-зеленый, неестественный. При хранении дольше 2 дней мякоть рыхлеет, огурец желтеет.
Чтобы оценить качество помидоры, попросите продавца надрезать ее. Мякоть должна быть темнее или такого же цвета, как кожура. Толстая кожица и белые прожилки - признак повышенного содержания азотных солей.
Если на капусте много черных точек - на ней живет грибок, который любит перенасыщенные нитратами плоды. Не обязательно отказываться от покупки, можно удалить верхние пораженные листы.
Изумрудная ботва редиса - признак азотного перенасыщения.
Фрукты с зашкаливающим содержанием вредных солей азота идеально гладкие, с ровной кожицей без червоточин.
Нитратный арбуз имеет аромат с кислинкой. Если немного мякоти поместить в стакан с чистой водой, она окрасится.
Некачественный картофель определить всех сложнее. На повышенное содержание опасных соединений указывает тот факт, что ноготь, которым вы подденете кожуру корнеплода, легко проткнет его мякоть. Она не хрустит.
«Мясистая» зелень с толстыми, нежующимися стеблями - опасна. На содержание нитратов указывает отсутствие аромата и яркий окрас.

Как минимизировать и вывести соли азота?

Запомните следующие правила:

тщательно очищайте плоды от кожицы и мойте их;
отрезайте по 1,5 см мякоти с обеих сторон (у основания и места прикрепления стебля или плодоножки);
у зелени употребляйте в пищу только листья, стебли выкидывайте;
если вы видите, что у продукта белая, толстая сердцевина, не ешьте его;
зеленая кожа картофеля - признак перенасыщения нитратами, откажитесь от употребления в пищу;
не увлекайтесь весенними культурами, выращенными в тепличных условиях;
верный способ снизить содержание азотных солей - замочить овощи и зелень на пару часов в воде с добавлением 1 ст. л. соли;
сливайте первый бульон при варке;
сквашивание - лучший способ удалить нитраты, все опасные соединения при таком способе заготовки переходят в рассол.

Не ленитесь проявлять заботу о собственном здоровье и самочувствии своих близких. Чем чаще вы питаетесь продуктами с повышенным содержанием нитратов, тем выше шанс заработать хронические болезни. Мы надеемся, что эта статья была для вас информативной, и вы станете обращать больше внимания на качество овощей и фруктов, употребляемых в пищу.