Все или почти все понимают, что хамон - мясное изделие с тонким и интересным вкусом, однако не все понимают, что он из себя представляет. Это свинина, взятая из определенной части туши, засоленная и замаринованная особенным способом, с приправами, найти которые можно и в России. Поэтому не стоит отчаиваться, если привезти деликатес из поездки не удалось.
Хамон готовится из свиного окорока, причем подойдет для него более мясистая задняя часть. Мясо сначала заготавливают, после чего просаливают в специальном составе.
Уже после засола его вялят, причем любая термическая обработка строго запрещена. Различают два варианта приготовления хамона - иберико и серрано. Об особенностях каждого поговорим чуть ниже.
Важно! Вес одного куска хамона составляет в среднем до восьми килограммов, а мяса на нем в два раза меньше указанного веса. Менее опытные путают деликатес с другим - палетой, которая готовится из передней части окорока.
1. Иберико
Хамон этого вида готовится из пород свиней, которые ведут свободный образ жизни. Они питаются подножным кормом в загонах открытого типа, практически на свободе. Питание составляют травы и желуди, которые животные находят самостоятельно. Из-за этого животные много двигаются, что способствует активному росту мышечной массы.
Жир накапливается постепенно и в виде прослоек, что делает мясо более нежным. Кроме этого дополнительным компонентом, который придает хамону иберико особый вкус - жиры, которые содержатся в желудях. Они проникают в глубокие слои, растворяясь и делая деликатес действительно особенным.
Мясо таких свиней красное или розовое, оттенок может варьироваться в зависимости от индивидуальных особенностей особи. На вкус иберико одновременно сладкий, соленый и немного жирный. Изготовление этого вида мяса длится от восьми месяцев. Максимальный срок выдержки - три года.
Важно! Отличить хамон иберико можно по цвету копыта - оно темное.
2. Серано
Как можно догадаться, хамон серано готовится из свиней, которых разводят в закрытых пространствах. Основу корма составляют специальные сухие корма. В результате этого свиньи растут быстрее, однако масса туши состоит из большого количества сала, которое абсолютно не нужно для приготовления деликатеса.
Этот вид характеризуется достаточно светлым оттенком цвета мяса, от бледно-розового до розового. При этом найти прожилки сала между мышцами не удастся - его там нет. Также отличить этот вид можно по цвету копыт - белые, и по характеру жирового покрытия - оно варьируется от белого до желтоватого, текстура плотная.
При прикосновении можно почувствовать, что жировое покрытие плотное, тает хуже, чем на хамоне иберико. Срок созревания этого вида деликатеса не превышает семи месяцев. Общие отличия заключаются в том, что хамон иберико более насыщенный, вызывает активное слюноотделение. Его цвет, запах и текстура более нежные.
Важно! Стоимость двух видов хамона заметно отличается: за килограмм серано придется заплатить около 600 рублей, а за иберико - от 9000 рублей.
Как выбрать качественный хамон
Выбор зависит от вида, но можно привести общие характеристики, которые подскажут, что покупаемый хамон - хороший.
- Блеск, который получается из-за слоя жира на поверхности. Он присутствует при температуре более 18 градусов Цельсия. Если вместо блеска на поверхности чуть заметная пленка жира, значит при изготовлении использовалось мясо некачественной породы.
- Внешний вид должен быть однородным по всей поверхности. Никаких выделяющихся по цвету пятен или слизи быть не должно.
- Небольшой по плотности слой плесени на хамоне - признак качества, однако он должен сочетаться с достаточно приятным запахом, от которого пробуждается аппетит. Если вкупе с наростом присутствует и тошнотворный запах - мясо явно пропало.
- Обратите внимание на клеймо - на нем указана дата начала засола. Отсчитайте срок приготовления, чтобы определить соблюдение сроков.
Как готовят хамон
Приготовление делится на несколько этапов:
- Обработка. Тушу свиньи забивают и разделывают. Задний окорок очищают от кожи, снимают излишек жира. Тщательно моют.
- Соление. В смесь, которая в основном состоит из соли, помещается окорок. Выдерживать его таким образом нужно чуть меньше недели.
- Промывание мяса. Мясо вытаскивают из соли и промывают. Оставляют стекать в течение двух-трех дней в открытом пространстве и прохладной температуре.
- Процесс вяления. После потери внешней влаги окорок перемещают в помещение с более высокой температурой - от 18 градусов. В нем и происходит процесс вяления. В связи с достаточно высокой и постоянной атмосферой, жидкость начинает постепенно стекать, что как будто высушивает хамон.
Важно! Пряные травы добавляют в хамон серано, в иберико при засолке используется только соль.
Как правильно хранить хамон
Так как условия приготовления достаточно специфичны, мясо за долгий срок привыкает к определенной атмосфере, нарушение правил грозит порчей. Поэтому соблюдение основ обязательно в течение всего срока употребления.
- Во-первых, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей. Дело не в светобоязни мяса, а в неконтролируемости нагрева после такого воздействия. Так как вяление происходит в погребах, расчета на палящее солнце просто нет.
- Во-вторых, нельзя допускать перегрева - температура окружающей среды не выше 20 градусов Цельсия. Перемораживать хамон однако также нельзя. В процессе застывания молекул воды меняется структура мяса, поэтому продукт просто потеряет свои интересные свойства, превратившись в обычный кусочек говядины.
- В-третьих, для хранения и нарезки лучше использовать специальную посуду, на которой можно, не перекладывая, нарезать мясо и отставить остаток.
Важно! Хамовницы - блюда для хамона - часто продаются с прилагающимся набором ножей, обычно два или три.
Как есть хамон
Наконец, мы подошли к самой аппетитной части процесса - поедание. Употреблять хамон можно в любом виде, который понравится больше, но есть несколько способов, которые наиболее популярны в мире.
- Туристический. Вариант интересной сервировки с фруктами. На прохладную тарелку выставляются кусочки дыни и ананаса, а в качестве прослойки выступает тонко нарезанный хамон. Так как фрукты охлаждены, мясо даже в достаточно теплом помещении не тает, оставаясь твердым. В Испании этот вид не считается классическим для употребления.
- Каталанский. Хамон используется в бутерброде. Свежий багет или батон нарезается на крупные куски, смазывается томатами. Можно нарезать их тонкими ломтиками, если они достаточно плотные, но чаще используются переспелые овощи, которые буквально размазывают по поверхности хлеба. Сверху каждый ломтик солят, больше приправ не добавляют, чтобы не влиять на вкус. В завершение капают несколько капель оливкового масла для аромата. Сверху кладется кусок хамона.
- В качестве закуски. Нагрейте предварительно тарелку для деликатеса. Можно сделать это безопасно в микроволновке. После этого нарежьте и разложите лакомство. Спустя две минуты мясо начнет активно блестеть, так как жир тает. В результате этого вкус раскрывается иначе.
Поэзия: Хименес. Кино: Хавьер Бардем. Еда: хамон. Испания обожает звучные имена. А тем более в кулинарии, когда речь идет о продукте с двадцативековой историей и фаворите легендарных испанских завоевателей.
Подобно конкистадорам, хамон покорил полмира, только сделал это исключительно гуманным способом: целые державы попросту не могут устоять перед вкусом главного испанского кулинарного достояния.
Две тысячи лет популярности
Разводят свиней для хамона на большой территории в южной и центральной части Испании: от провинции Уэльва, где расположены центры производства хамона — города Хабуго и Арасена, — до запада Эстремадуры, родины конкистадоров: здесь в городе Гихуэло созревает знаменитый эстремадурский хамон.Хамону, или, по-испански, сыровяленому свиному окороку (хотя, если честно, называть хамон просто окороком испанский патриот не станет: в Испании этот деликатес считается национальным достоянием), более двух тысяч лет: практика заготовки свинины впрок, сохранения мяса путем соления и копчения, была популярна еще в древности. Первый опыт засолки свиного мяса зафиксирован у кантабрийских народов, порабощенных римлянами между 29 и 19 годами до рождества Христова, а первый рецепт засолки свиных ног описан в книге «De re agricola» испанца Катона эль Вьехо, жившего во II веке до н. э. Свинина, приготовленная таким способом, хорошо сохранялась, и ее можно было перевозить на большие расстояния. Прибывшие в Испанию римляне сразу оценили достоинства иберийской свинины: хамон упоминается в письмах императора Диоклетиана и военного поэта и историка Маркуса Варро.
Открытие Америки
Христофор Колумб открыл Новый Свет не без помощи хамона: старинная испанская поговорка гласит о том, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней». Как раз сыровяленый свиной окорок, неприхотливый в хранении, был главной пищей участников колумбовой (и последующих) экспедиции. А начиная с XVIII века хамон продается во многие страны на всех континентах.
Приготовление хамона
После разделки окорок под будущий хамон кладут в морскую соль недели на две (кстати, считается, что лучшая соль для хамона только в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе страны). Просоленные окорока промывают и подвешивают вертикально.
Следующий этап — уравнивание просоленности, которое производится в камерах, автоматически контролирующих температуру и относительную влажность для постепенного и равномерного распределения соли и окончательного удаления влаги.
Далее окорока подвешивают вертикально и выдерживают в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Засолка, промывка, уравнивание и сушка занимают примерно полгода, а далее хамон созревает в погребах: сначала окорока классифицируют по весу и качеству (так определяется время, необходимое для «дозревания» каждого хамона), а потом они «дозревают» в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов хамон приобретает уникальный вкус и аромат. За время созревания окорок сильно усыхает и теряет в весе: остается примерно 7 кг.
Истинный хамон
Но вернемся к утверждению хамона национальным достоянием Испании: дело в том, что настоящий хамон изготавливается из мяса свиней особых пород, которых откармливают оригинальным способом. Происходит это на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях, где воздух — сухой, зима — холодная, а лето — нежаркое. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов очень много желудей, богатых олеиновыми кислотами, — это и есть специальная «диета» иберийских свиней, из мяса которых изготавливается хамон. Пастбища устраиваются так, чтобы свиньи все время находились в движении: бегали на водопой и обратно в поисках пищи. Тогда основная масса жира, который откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона определяется количеством и качеством этого жира. К полутора годам откормленная по всем правилам иберийская свинья весит около 160 кг.
Подлинный хамон — абсолютно натуральный продукт, безо всяких добавок: единственно важное значение имеют порода, откорм свиней и естественное засаливание окорока в качественной соли с промывкой, сушкой и созреванием.
Эксперты контролируют степень готовности хамона по его запаху: они протыкают поверхность мяса в определенных точках специальной костяной иглой и нюхают ее. На изготовление хамона уходят буквально годы, так что обычно крупные постоянные клиенты заказывают испанский деликатес за три года до готовности!
Как нарезают и с чем едят хамон
Хамон обычно ставят на хамонеру, специальную подставку, и нарезают слайсами; срез смазывают растопленным жиром, чтобы мясо не высыхало слишком быстро.
С хамоном готовят закуски, добавляют его в салаты, супы и вторые блюда.
Из перца гриль и поджаренного хамона делают соус к мясным блюдам. Существуют и рецепты десертов с хамоном: в Испании любят сливочное мороженое с чипсами из хамона и ложкой цветочного меда. Классическое сочетание с хамоном — сладкая дыня. Но есть целый ритуал потребления хамона: глоток хорошего красного вина, ломтик хамона, оливка, вымоченная в вине, еще один кусочек хамона и снова глоток вина…
Виды хамона
Существует два основных типа хамона: хамон иберико (Jamon iberico) и хамон серрано (Jamon serrano). Первый иначе называют pata negra, или «черная нога». Иберико и серрано различаются способом и длительностью приготовления, но главное различие — порода свиней и их откорм. Иберико производят из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по желудевой диете «бейота» (Bellota) или диете, сочетающей желуди с фуражом, — ресебо (Recebo). Серрано изготавливают из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом.
Внешне два главных вида хамона можно различить по цвету копытца: у серрано оно белое, а у иберико — черное. Как раз «Хамон Иберико де Бейота», хамон наивысочайшего качества, поставляется ко двору короля Испании Хуана Карлоса I. Такой хамон испанцы экспортируют неохотно: предпочитают съедать сами.
Кроме хамона классического, то есть задней ноги, существует хамон делантеро (Delantero), или палета (Paleta): передняя нога. Лопатка, обработанная аналогично хамону, называется ломо. В Испании, где больше всего хамона продается перед праздниками, в периоды между ними с удовольствием покупают палету и ломо.
Признаки происхождения
Как для марочных вин или сыров, для подлинного* хамона важно «происхождение»: у хамонов тоже есть название, контролируемое по происхождению, — Denominacion de Origen. Это некий знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной области и с соблюдением местных стандартов. Бирка с маркировкой есть на каждом хамоне; на ней содержатся:
- сведения о провинции, пастбище;
- номер свиньи;
- вес ноги до засола;
- дата начала засола, сроки закладки в камеры, длительность выдержки хамона.
Испания - замечательная страна, она прекрасно подходит как для романтического, так и для семейного летнего отдыха . В качестве сувенира из Мадрида или Барселоны, конечно, можно привезти и магнитик, но настоящим подарком для любителей Пиренейского полуострова можно смело назвать хамон - он по праву считается одним из символов современной Испании.
Виды хамона
Какой бывает хамон
Для того чтобы разбираться в видах хамона, нужно знать, как его готовят. Хамон - это задняя часть свиного окорока, мясо просаливают в сыром виде и вялят без какой-либо термической обработки. Если нога передняя, то это уже не хамон, а палета (paleta), или палетилья, лопатка (paletilla). Палетилья весит в среднем до 4 кг, в то время как средний вес хамона - около 6-8 кг. При этом, если брать в расчет только мясо, то на палетилье его будет 1,5-2 кг, а на обычном хамоне - 3,5-4 кг. Есть два основных типа хамона - хамон иберико и хамон серрано, их готовят из разных пород свиней. Как правило, хамон иберико легко отличить от хамона серрано по копытцу: у иберико оно темное, а у серрано - белое.
Хамон серрано (jamon serrano), его иногда называют хамон де бодега (jamon de bodega, окорок из погреба), готовится из обычных свиней, которые живут на простых фермах и не следуют никакой специальной диете. В этом виде хамона жира мало, так что окорок получается достаточно постным. Существуют три разновидности хамона серрано в зависимости от срока его выдержки в погребе:
- bodega - не менее двенадцати месяцев
- reserva - не менее девяти месяцев
- curado - до семи месяцев
Стоимость хамона серрано - от 8-9 евро за килограмм.
Хамон иберико (jamon iberico) считается самым дорогим и изысканным, его готовят из свиней особой иберийской породы черного цвета. Эти свиньи не живут в стойле, а пасутся на пастбищах и питаются исключительно желудями, соответственно, и выращивают их в регионах, где много дубовых рощ. Забивают такую свинку, как правило, в возрасте полутора-двух лет, именно к этому моменту она набирает необходимый вес. Кстати, иберийских свиней никогда и ничем дополнительно не откармливают. Считается, что впоследствии это может серьезно повлиять на вкус мяса . Если на этикетке вы видите надпись «jamon iberico de bellota», а ценник вскружил вам голову, значит, это точно он - хамон иберико.
Стоимость хамона иберико может достигать 150 евро за килограмм.
Как выбрать хамон
Как выбрать хамон
Выбирая хамон, обязательно прочитайте этикетку и найдите на окороке клеймо, так вы сможете определить степень провялености мяса. На этикетке указана продолжительность процесса приготовления - от засолки до упаковки, а на клейме вы найдете неделю и год начала засолки.
Как готовят хамон
Процесс приготовления хамона довольно сложный: сначала со свиной ноги снимают кожу и весь лишний жир, затем ее оставляют в специальном прохладном помещении и засыпают большим количеством соли . Через несколько дней, когда окорок хорошенько просолится, с него смывают излишки соли и вывешивают сушиться. Когда хамон начинает подсыхать, его переносят в теплое место, заставляя ногу таким образом терять лишнюю влагу, и только потом он «переезжает» в специальное помещение, где хамону предстоит окончательно дойти до готовности.
Как хранить хамон
Как хранить хамон
Хамон на кости можно довольно долго хранить в квартире, главное, избегать попадания прямых солнечных лучей и следить за тем, чтобы температура в помещении была не выше 20 градусов. Чтобы хамон лучше и дольше хранился, каждый раз после нарезки смазывайте его жиром или оливковым маслом, накрывайте хлопчатобумажным полотенцем, так вы предотвратите преждевременное высыхание. Лучше всего купить небольшую подставку для нарезки хамона (хамонеро), кстати, как правило, она идет в комплекте с отличными ножами специально для хамона. На подставке очень удобно резать, а еще удобнее просто хранить хамон, ведь вам не придется каждый раз перекладывать ногу с места на место, пачкая жиром все вокруг.
Разнообразная испанская кухня издавна славится неповторимой, изысканной кухней и одним из ее наиболее ярких шедевров является мясо под названием хамон. Это задняя нога свиньи особой породы, просоленная, высушенная и провяленная в естественных условиях.
Хамон - это истинный символ Испании наряду с корридой и фламенко. Он представляет собой кулинарный деликатес с изысканным вкусом и пряным ароматом – такой же, как трюфеля или черная икра. Для его приготовления огромную роль играют строго выдержанные условия, правильно подобранный режим температуры и влажности.
Изготовители уверены, что наиболее вкусный и изысканный хамон можно получить из свиньи, которая питалась исключительно желудями или зерном.
Именно поэтому для производства продукта используется мясо свиней, обитающих в юго-западной части Иберийского полуострова. Там расположены многочисленные пастбища, усаженные многовековыми дубами, поэтому основной пищей животных являются желуди. Свиньи содержатся в количестве не более 15 на га пастбища.
Хамон испанский делается из специально выращенных Испанских свиней.
Это делается для того, чтобы они вели максимально активный образ жизни и подкожный жир равномерно распределялся по туше. В производстве испанского деликатеса учитываются мельчайшие детали – сроки засолки и вяления мясного продукта, его расположение на полке во время выдержки. Эти факторы оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат хамона.
Калорийность хамона составляет 241 калорий на 100 г продукта. В нем содержится огромное количество олеиновой кислоты, которая способствует очищению крови, снижению уровня холестерина.
Разновидности
Хамон испанский, мясо которого берется от свиней особых пород, изготавливают многие производители, но признанными лидерами считаются 5 провинций – Гранада, Теруэль, Саламанка, Сеговия и Уэльбас. Существует 2 основных вида мясного деликатеса.
Несмотря на то, что технология их производства практически идентична, они имеют и принципиальные отличия, которые заключаются в породе свиньи, условиях их содержания и правилах кормления.
Например:
- Серрано (jamón serrano) – хамон, изготовленный из мяса свиней белых пород, считается более дешевым.
- Иберико – (jamón ibérico) – получают из мяса редкой и уникальной породы черной иберийской свиньи, относится к категории класса люкс, стоит очень дорого.
Серрано получают от белой свиньи, которая содержится в помещении и откармливается фуражом. Хамон этого сорта похож на сырое мясо, его отличительной особенностью является белое копыто. Имеет несколько маркировок в зависимости от времени выдержки — bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 14 мес.)
Иберико – кардинально отличается от серрано, имеет необычный темный цвет с выраженными мраморными прожилками. Основная отличительная черта – черное копыто. Мясо имеет пряный ореховый вкус. Такой деликатес считается предметом роскоши и подается к королевскому столу. Для экспорта в другие страны используется более дешевый сорт серрано.
Как выбрать хамон
Хамон испанский, мясо которого известно неповторимым соленоватым вкусом и пикантным ароматом, можно купить в крупных супермаркетах. Но сегодня в магазинах представлено много мясной продукции низкого качества, которая по вкусу и запаху лишь отдаленно напоминает настоящий испанский деликатес.
Как правильно выбрать качественный хамон:
Товар обязательно сопровождается всеми необходимыми документами и сертификатами, которые можно посмотреть перед покупкой.
Как делают хамон
Приготовление испанского хамона – это настоящий ритуал, каждый этап которого требует соблюдения особых правил. Технология производства изысканного деликатеса практически не изменилась на протяжении многих столетий. Свиней держат на специальной диете – иберийских откармливают только желудями или желудями с фуражом. Белых животных чаще всего кормят только фуражом.
Дальнейший процесс изготовления испанского хамона подразделяется на 7 основных этапов:
| Этап | Особенности технологии |
| Засолка |
|
| Промывание |
|
| Уравнивание просоленности |
|
| Сушка |
|
| Созревание |
|
Завершающий момент – проба. Она проводится экспертом при помощи специальной тонкой иглы, изготовленной из коровьей кости. Исключительно по аромату продукта определяется его зрелость.
Классический вариант
Хамон испанский, мясо которого пряное и нежное, можно приготовить самостоятельно на собственной кухне. Существует огромное количество рецептов, помогающих сделать мясной деликатес в домашних условиях.
Для этого потребуется свиная нога весом не менее 4 кг, а также морская соль крупного помола:
- Свиной окорок нужно полностью пересыпать солью в глубокой и большой емкости.
- Далее она помещается в прохладную и темную комнату для просаливания. Его длительность зависит от веса мясного продукта – на 1 кг веса отводится 1 день просаливания. Влажность в комнате должна держаться на уровне 75-80%, температура до 5°.
- Мясо нужно промыть обычной водой от соли, положить в морозилку на 45 дней для того, чтобы соль равномерно распределилась по всему окороку.
- Далее окорок следует извлечь из морозильной камеры и подвесить за копытце в хорошо проветриваемой комнате в вертикальном положении, температура воздуха не должна превышать 17° на протяжении 3-5 месяцев всего процесса вяления.
- По истечению этого срока деликатес перевешивается в подвал, где созревает еще 5-6 месяцев.
Весь процесс приготовления домашнего хамона по классическому рецепту займет не менее 18 месяцев.
Блюдо по-испански
Мясной деликатес по-испански предполагает использование большого количества соли. Ее потребуется не менее 10 кг для окорока весом 3,5 кг.
Рецепт:
Благодаря обильному количеству соли испанский хамон получается удивительно вкусным, нежным и пряным.
Быстрый хамон
Быстрый рецепт ориентирован на тех гурманов, которые не хотят ждать 1,5 года для того, чтобы попробовать изысканный деликатес. Свиной окорок в нем заменяет корейка.
Рецепт:
Приготовленную корейку можно хранить в холодильнике. Это никак не отразится на ее вкусовых и ароматических свойствах.
Пикантный деликатес
Хамон испанский, мясо которого готовится с обилием пряностей, имеет пикантный аромат и необычный вкус. Для приготовления потребуется кусок мяса весом около 3 кг, 500 г соли, 250 г сахара, немного уксуса и специи – розмарин, кориандр, смесь перцев.
Рецепт:
Продолжительность засола – не менее 4 недель, после чего пикантная корейка готова к употреблению.
Нарезка и подача на стол
Для того чтобы полноценно насладиться произведением испанского кулинарного искусства, его необходимо правильно нарезать и подать на стол. В Испании нарезание хамона – это сложное искусство, которому нужно учиться. Этот процесс доверяют только специально обученным людям, которые называются кортадорами.
Для нарезки используется 2 ножа – с коротким и жестким лезвием, длинным и тонким, а также специальная подставка хамонера, на которой размещается окорок.
Правильная нарезка выглядит следующим образом: нога размещается на подставке копытом вверх, после чего кортадор при помощи ножа с коротким лезвием делает легкий надрез, срезая кожу и жир, доходя до самого мяса. Затем ножом с тонким и длинным лезвием нежный хамон нарезается прозрачными, деликатными полосами, длина которых – до 7 см.
В боковых частях полосы обязательно оставляется немного жира. Если все тонкие полосы срезаны, снова используется нож с коротким лезвием, при помощи которого специалист обрезает все оставшееся мясо с окорока. Чаще всего оно не подается на стол, а применяется для приготовления различных первых и вторых блюд.
В домашних условиях нет возможности повторить все тонкости и правила испанской нарезки деликатеса. Поэтому вполне достаточно постараться нарезать его максимально тонкими практически прозрачными полосами. То мясо, которое не удалось срезать полосой, также зачищается и используется для приготовления ароматных бульонов, супов и других блюд.
Истинные гурманы советуют сочетать пряный сыровяленый хамон со сладкой дыней. Такая комбинация дарит настоящее наслаждение от яркого, оригинального солено-сладкого вкуса. Также хамон рекомендуется есть с сырами, оливками и маслинами, томатами, баклажанами, картофелем, цуккини, итальянской пастой.
В случае, если хамон подается с горячим гарниром, его нужно выложить на блюдо за 2-3 мин. до подачи на стол. Благодаря этому все продукты пропитаются неповторимым ароматом испанского хамона. Относительно напитков, к мясному деликатесу больше всего подходят крепкие коньяки, красные вина, пиво.
Как есть испанский хамон
Хамон – это изысканный деликатес, который принято есть в качестве холодной мясной закуски. Чаще всего его сворачивают рулетиком или лепестками, сочетают с пряной зеленью, ароматными сырами, маслинами, оливками и другими продуктами. Хамон добавляется в холодные салаты, другие блюда в качестве мясного компонента.
Он комбинируется с белым или красным сухим вином, пивом, а также крепкими алкогольными напитками. Если сыровяленый окорок подается с горячим гарниром, его нужно выкладывать на тарелку в последнюю очередь, примерно за 2-3 мин. до подачи. В противном случае он просто истечет жиром и его неповторимый вкус будет испорчен.
Где попробовать и купить хамон в Испании
Хамон в Испании – это национальный мясной деликатес, который подается практически в любом ресторане. Попробовать испанский продукт недорогих сортов можно, купив его в супермаркете. Также можно посетить хамонерию – специальный ресторан, в котором посетитель может сначала продегустировать любой понравившийся вид мяса и лишь затем покупать его.
Хамон продается целым окороком или в виде нарезки, это влияет на его цену. Окорок серрано будет стоить около 100 евро, иберико – от 300 до 850 евро. Нарезка обойдется дешевле. Серрано 100 г – от 4 евро, иберико – 15-25 евро.
Особенности хранения в домашних условиях
Испанцы хранят хамон просто подвешенным за копытце в кухне или подвальном помещении. В таком положении он сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства на протяжении 18-24 месяцев. Жители солнечной страны уверены, что хамон придает их жилищу неповторимый, яркий и самобытный колорит.
В домашних условиях сыровяленый окорок можно подвесить на кухне, где-то под потолком. После того, как от ноги будет отрезано несколько кусочков, место среза обязательно нужно смазать жиром для того, чтобы предотвратить ее высыхание и потерю вкусовых качеств.
Основные правила
Специалисты категорически не рекомендуют хранить изысканный испанский хамон на полке холодильника. Слишком низкие температуры напрочь уничтожают пряный аромат и вкус мясного деликатеса. Оптимальным вариантом считается подвешивание окорока за копытце. При таком способе хранения он останется сочным, вкусным и ароматным до 2 лет.
На кости
При правильном хранении хамон на кости сохраняет свои вкусовые и ароматические качества на протяжении долгих месяцев. Его нужно держать подвешенным вертикально, при температуре до +20°. Она должна быть стабильной, резкие перепады приведут к ухудшению вкуса продукта.
В вакуумной упаковке
Что делать при появлении плесени
Появление плесени на испанском хамоне – это не повод для тревоги. Она свидетельствует о том, что продукт полностью натуральный и при его изготовлении были строго выдержаны все этапы технологии.
Плесень нельзя срезать ножом или пытаться соскребать. Лучше всего смочить небольшой лоскут ткани в оливковом масле и протереть заплесневелые места. Этого вполне достаточно для того, чтобы плесень больше не появлялась.
Вкусный и деликатный продукт хамон является настоящей гордостью Испании. Мастерство его приготовления, нарезки и хранения оттачивались столетиями. Сегодня у каждого человека есть возможность порадовать себя и своих близких мясным деликатесом, который при правильном хранении сбережет свой вкус и аромат на долгие месяцы.
Оформление статьи: Лозинский Олег
Видео об Испанском хамоне
Как сделать домашний хамон:
Приветствую вас, уважаемые читатели моего блога! Вы знаете, что на фото ниже? Это хамон, вкусный, питательный и не всем доступный. Однако, узнал я об этом намного позже, после того, как в течение целого месяца вкушал его на завтрак в гостях у моего друга. Друг-то мой совсем не из богатых, как же он мог позволить себе такой деликатес?
Кто из нас не любит вкусно поесть? Думаю, что такие люди есть, но читать они эту статью точно не будут. Слишком соблазн велик. А вот гастрономическим гурманам, вероятно, будет очень интересно узнать, как готовится хамон. Настоящий, испанский.
Хамон — что это такое
Хамон это – сыровяленая ветчина. Испанцы не придают особой важности этому названию. Почему же у нас, при виде такого внушительного кусочка возникают едовые галлюцинации и желание обязательно вкусить сей продукт? Всё просто. Это из-за относительной его недоступности. Скажем так – по праздникам и понемногу.
А между тем, подобным продуктом питались ещё римляне более 2000 лет назад. Это подтверждается упоминанием о нем в рукописях Марциала и Диоклетиана. Уже в те времена это было особое блюдо, ногой угощали гостей императоров и отмечали победы в завоеваниях. После падения Римской империи, хамон появился в монастырском рационе. А для того, чтобы иудеи и арабы могли жить в стране, они должны были принять христианство и публично отведать его кусочек.
В истории отсутствуют факты о создателе хамона. Но есть легенда, согласно которой, пиренейцы задумались о приготовлении питательного и длительно хранящегося мяса, после того, как из соленой воды одного источника выловили утонувшего поросенка. Немного поразмышляв, ими был найден ключик к продукту, который в долгом походе не испортился бы и отлично насыщал и восстанавливал силы. И ничего не надо было изобретать сверхъестественного: все разводили свиней, а соль давала сама природа.
Во II веке до н.э. в книге «De re agricola» Марк Порций Катон описывает способ засолки свиных ножек. Фактически это был первый официальный рецепт приготовления хамона. С тех пор он практически не изменился, а государство «курирует» технологию производства.
Как делают хамон в Испании
Всё начинается с хрюшек
Свиньи 2-х пород, удостоенные честью стать хамоном, 10 последних месяцев своей жизни пасутся на просторных пастбищах с сочной дикой ароматной под присмотром. В их рационе жёлуди пробкового дуба, придающие мясу неповторимый вкус.
Из окорока белой свиньи получают хамон – серрано, из окорока черной – иберико.
Процесс приготовления начинается со срезания лишнего жира и выдерживания мяса свинины в морской соли в течение 2-х недель. Затем, окорока промывают и подвешивают для удаления влаги и равномерной засолки. Этот этап длится от полугода до двух лет. Дозревает будущий хамон в специальных погребах с особым микроклиматом. Через некоторое время мясо приобретает отличительный вкус и аромат. Именно по ним классифицируют продукт для дальнейшей реализации. Готовность мяса проверяют тонкой длинной иглой. Профессиональный эксперт протыкает его в трех местах и выносит вердикт о завершении процесса.
Интересно, что в Испании заказ хамона часто начинается с ещё неродившихся свиней. Покупатель ждет свой продукт 2-3 года и, при желании, может полюбоваться на свою созревающую собственность. Большинство заказанных экземпляров висят на крючках с табличками именами владельцев.
Вкусом испанского хамона наслаждаются не только сами испанцы. Продукт успешно экспортируется в другие страны, в том числе, и в Россию (если бы не кризис и экономические санкции). Его можно даже заказать через правильные интернет-магазины. Стоит такой лакомый кусочек от 15000 рублей в среднем. Конечно, в рознице он продается не целиком, а на вес. 100 г ветчины обойдется вам примерно в 500-700 рублей. Вкусно, но мало и на одного.
Однако, есть обходной путь, чтобы сделать испанскую ветчину частым гостем на вашем столе.
Как готовится хамон дома
Приготовить хамон можно и в домашних условиях, если, конечно, есть помещения для его «созревания»: хорошо проветриваемый чердак или погреб.
Начинаем с выбора мяса. В идеале, нужно найти «хозяина» свиньи, который откармливает их натуральным кормом, а не спец добавками. Вкус «испанского» хамона получится, если свиней откармливали желудями.
НАМ ПОТРЕБУЕТСЯ:
- СВИНОЙ ОКОРОК КИЛОГРАММА НА 4-5;
- МНОГО СОЛИ – ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО ДО 20 КГ (КРУПНОЙ И МЕЛКОЙ) И ЛУЧШЕ МОРСКОЙ;
- БОЛЬШАЯ ПОСУДА;
- ЗАПАС ТЕРПЕНИЯ НА 1,5 ГОДА.
Срежьте с окорока шкуру и жир, засыпьте солью и оставьте на 2 недели. После промойте большим количеством воды и подвесьте на крючок в проветриваемом помещении для сушки. Необходимо постепенно увеличивать температуру воздуха. Так из мяса выйдет лишняя влага и одновременно объем куска сильно уменьшится. Через полгода перенесите мясо на чердак или поместите в погреб, туда, где лучше вентиляция, и оставьте минимум на 12 месяцев. При этом, не забывайте проверять наличие окорока в целости и сохранности.
Готовый сыровяленый окорок не хранят в холодильнике, просто подвесьте его на кухне и отрезайте тонкими ломтиками.
Кстати, в Испании профессионально занимается нарезкой хамона – хамонеро, человек, обладающий особыми навыками резки и имеющий специальные инструменты для этого.
С чем подают хамон
Дома вы можете поэкспериментировать с хамоном, сочетая его вкус с другими продуктами. Много видео-роликов представлено на канале YouTube, вот один из таких:
Единственный совет – добавлять ветчину в блюдо надо незадолго до его полной готовности, от нагревания вкус её портится.
Нога как она есть
Хамон — полезен или вреден?
Кушать хамон не только вкусно, но и полезно. Являясь диетическим продуктом, его можно употреблять в любом возрасте. На 50-70 % жир такого вяленого мяса состоит из незаменимой для нашего организма кислоты — мононенасыщенной олеиновой. Только она способна очистить нашу кровь от холестерина.
Людям, страдающим гипертонией, атерсклерозом и болезнями пищеварительной системы есть хамон можно, но понемногу. А при непереносимости свинины – продукт противопоказан.
На этом, друзья, я заканчиваю своё повествование, хотя про хамон ещё много можно чего рассказать. Как обычно, жду ваших комментариев. Если статья полезна-понравилась – подписывайтесь на новые интересные статьи в блоге. Буду благодарен, если поделитесь информацией со своими друзьями в соц сетях.
Вконтакте