Капсаицин – это соединение, которое найдено в различных видах острого перца, таких как кайенский перец, чили и другие и придает им пряный острый вкус. Капсаицин обладает болеутоляющими и разогревающими свойствами и входит в состав многих лекарственных препаратов, в частности препаратов для лечения суставов. Его действие схоже с действием парацетамола и других подобных препаратов. Что такое капсаицин, о его пользе и возможном вреде, читайте далее.
Капсаицин что это такое
Капсаицин впервые был выделен в середине 19 столетия (1846 год). Точная химическая структура этого алкалоида впервые была определена Е.К. Нельсоном, а синтезирована только в 1930 году. Хотя эти научные достижения относятся к относительно недавнему времени, сам перец чили известен более 6000 лет.
Его болеутоляющие свойства также известны давно, в частности известно, что местные народы применяли его для снятия зубной боли, протирая стручком перца десна.
Использовали его повсеместно и в кулинарии. И не только. Выступал он и как оружие инков против испанских завоевателей.
Происхождение названия соединения капсаицин достоверно не известно. Есть предположения, что оно происходит от греческого «капто», что означает кусать и возможно связано с его острым вкусом.
По другой версии название происходит от латинского слова «каспа», что означает «коробка», так как внутреннее строение соединения похоже на коробочку.
Капсаицин польза
Капсаицин представляет собой нейропептид – активное соединение, которое влияет на синтез, хранение, транспортировку и высвобождение вещества известного под названием TRPV1. Оно представляет собой химический медиатор, отвечающий за болевые импульсы нервной системы.
Если объяснить его действие просто, то капсаицин, попадая в организм, предотвращает накопление этого вещества TRPV1. Если этого вещества в организме мало, то идет сигнал в головной мозг об отсутствии боли. Проще говоря, благодаря капсаицину в головной мозг не поступает сигнал о боли, он ее блокирует, и мы ее не чувствуем физически.
Проведенные многочисленные исследования подтвердили пользу и его полезные свойства для уменьшения боли связанной с:
Тяжелой формой псориаза;
Атопическим дерматитом;
Артритом, включая ревматоидный артрит;
Хронической болью в спине;
Хронической болью мягких тканей;
Невропатической болью;
С мукозитом во время прохождения курса химиотерапии.
Как показали исследования, капсаицин может играть в некоторой степени определенную роль в подавлении клеток рака простаты.
Нашли пользу в применении капсаицина в борьбе с ожирением, так как он увеличивает чувство сытости.
Капсаицин действует в организме человека как антиоксидант и может помочь защитить клетки от действия свободных радикалов, предотвратить развитие бактериальных инфекций.
Капсаицин способен также разжижать слизь, что способствует ее лучшему выведению из легких и бронхов.
Применение капсаицина
При местном применении препарата (крем, мазь или пластырь с капсаицином), он помогает уменьшить боль. Вначале он стимулирует, а затем уменьшает интенсивность болевых сигналов в организме. Хотя вначале может показаться, что боль усилилась, но, как правило, она уменьшается уже после первого применения.
Капсаицин широко применяется в различных мазях, кремах, пластырях для лечения заболеваний суставов. Встречается он в некоторых назальных препаратах.
Капсаицин применяют при:
Болевых ощущениях, включая боль после операции;
Невралгии троичного нерва;
Невропатии;
Постгерпетической невралгии (опоясывающий лишай);
Кластерных головных болях;
Остеоартрите;
Ревматоидном артрите;
Некоторых кожных заболеваниях, как псориаз;
Язвах в полости рта вследствие химиотерапии или облучения.
Если есть острый перец или принимать капсаицин в виде пищевой добавки,он может улучшить пищеварение за счет увеличения выработки желудочного сока. Обладая противобактериальными свойствами, он может помочь в борьбе с диареей, вызванной бактериальной инфекцией.
Применяют капсаицин для профилактики и лечения такого заболевания легких, как амфизема.
Вред капсаицина
Как показывают исследования и выводы ученых, в целом капсаицин безвреден для организма человека. Он может только вызвать неприятные ощущения при первом применении или употреблении перца сразу в больших количествах. Поэтому, если вы решили добавить в свое питание больше острого перца, то начинать делать это нужно постепенно, с небольших доз, постепенно увеличивая их по мере привыкания.
Возможно появление аллергической реакции. Это возможно, как при использовании капсаицина в препаратах при местном применении на коже, так и при употреблении острого перца в свежем виде или в виде специи.
При использовании на коже всегда в первые минуты чувствуется жжение и легкое покалывание, которое затем проходит. Чтобы избежать аллергической реакции сначала лучше сделать тест на небольшом участке кожи.
Нельзя применять капсаицин при наличии высокого давления или во время проведения курса лечения гипертонии.
Иногда при употреблении капсаицина, вернее острого перца, в большом количестве могут быть язвы в полости рта.
Во время беременности или кормления грудью всегда нужно проконсультироваться с врачом, прежде чем применять капсаицин в виде крема, мази или пищевой добавки.
При употреблении внутрь биодобавки с капсаицином или острого перца, может быть у некоторых людей изжога, тошнота или понос.
Чтобы уменьшить жжение, можно предварительно удалить из перца семена, в которых капсаицина содержится больше. Поможет уменьшить жжение совместное употребление перца с бананами.
После контакта рук с капсаицином, избегать попадания его в глаза, рот или нос. Никогда не трите глаза, не прикасайтесь к носу или рту пока хорошо не вымоете руки с мылом или уксусом, чтобы не вызвать ожог слизистых оболочек. Не использовать на участках с поврежденной кожей.
В каких продуктах содержится капсаицин
Капсаицин – это соединение, которое в большом количестве содержится во всех острых сортах перца. В небольшом количестве он присутствует и в сладком перце. Наибольшее количество этого алкалоида было найдено в перце чили.
В чистом виде капсаицин представляет кристаллический порошок белого цвета. Он не растворяется в воде, но хорошо растворим в органических растворителях, в том числе в этиловом спирте и жирах.
Кроме лечебного применения, капсаицин используется в некоторых репеллентах, как инсектицид в средствах в борьбе с крысами и другими вредителями, в газовых баллончиках и других аэрозольных средствах.
Почему нельзя лечить цистит капсиацином, узнайте ответ в этом видео
Инструкция по применению:
Капсаицин является одной из разновидностей алкалоидов, которыми в той или иной степени богаты различные виды стручкового перца Капсикум (Capsicum).
Сфера применения капсаицина
Сфера его применения очень обширна. Чаще всего капсаицин используется:
Характеристики капсаицина
Капсаицин представляет собой ванилиламид 8-метил-6-ноненовой кислоты – химически стойкое вещество, имеющее вид кристаллического порошка. Он не имеет выраженного цвета, но обладает очень острым вкусом, который в упрощенной шкале жгучести по Scoville имеет характеристику «взрывной» (explosif). Порошок плавится при температуре 65 °C. При 0,01 мм рт.ст. температура кипения составляет 210-220 °C. Миллиграмм капсаицина при попадании на кожу человека способен вызвать сильнейший химический ожог, сравнимый по силе своего воздействия с воздействием на кожу раскаленным железом.
Как и большинство других алкалоидов, капсаицин является плохо растворимым в воде веществом. Однако хорошо растворяется в различных спиртах, хлороформе, ацетоне, бензоле, едких щелочах. Так, в том случае, если человек съел очень перченую пищу, уменьшить проявление жжения поможет небольшая доза алкогольного напитка (в том числе и пива), подслащенная прохладная вода (около 20°C) или, благодаря содержащемуся в нем белку казеину, молоко.
Способы промышленного получения
В промышленных масштабах капсаицин добывают из жгучих сортов перца методом экстракции, используя в качестве вспомогательного ингредиента ацетон. Полученный экстракт, как правило, имеет хорошо выраженный оранжевый или красный цвет, а содержание в нем капсаицина составляет от 5 до 10%.
Болевой эффект от вещества
При попадании на слизистые оболочки (в нос, глаза, верхние дыхательные пути) капсаицин провоцирует боли, сильное жжение, отделение слизи, слезоточивость. В отдельных случаях может служить причиной спазма бронхов и гортани, что, в свою очередь, может привести даже к кратковременной потере речи. При попадании небольшого количества вещества на кожу возникают симптомы ожога, которые проявляются по нарастанию, а затем, примерно через 40-60 минут, исчезают. Для его удаления с кожного покрова обычно используют растительные масла, соду, уксус, мед или молоко.
В редких случаях после применения капсаицина возможны осложнения в виде тошноты, проблем с дыханием, поражения роговицы глаз, дерматитов, носовых кровотечений, невралгических расстройств.
Если неприятная симптоматика не исчезает даже спустя несколько часов, может возникнуть необходимость в симптоматическом лечении.
Смертельный исход для человека способна вызвать доза капсаицина, взятая в расчете 100 мг на 1 кг веса. То есть, для человека массой 60 кг фатальный исход может наступить только при очень быстром употреблении в пищу 2-х кг жгучего перца.
Применение капсаицина в медицине
В лечебных целях капсаицин используется как мощное средство для блокирования боли. Он активно воздействует на вещество Р, являющееся передатчиком сигналов от нервных окончаний к мозгу. При этом он не только уменьшает интенсивность болевых ощущений, но и способствует выработке простагландинов и коллагеназы, которые снимают боль и убирают проявления воспалительного процесса.
Содержащийся в плодах перца капсаицин является действующим веществом многих мазей, кремов и гелей согревающего и противовоспалительного действия. Он прекрасно дополняет терапию, направленную на лечение болезней сердца и сосудов (в том числе препятствует образованию тромбов в них). Его вводят в состав препаратов, снимающих боли при артритах и опоясывающем лишае, назначают для применения в виде крема больным псориазом, людям, страдающим от зуда кожных покровов и от диабетической невропатии. На основе капсаицина выпускают мази от обморожения. «Перечные» назальные спреи снимают боли при мигренях.
Использование в пищу острого перца или биодобавок на его основе позволяет нормализовать кислотность желудка и пищеварительные процессы.
Капсаицин способствует выработке ферментов, участвующих в сжигании жиров, и ускоряет обменные процессы организма. Поэтому его включают в диету спортсмены и просто те, кто хочет избавиться от лишнего веса.
Одно из недавних исследований, проведенных учеными Ноттингемского университета, позволило сделать важное открытие, которое может решить вопрос лечения онкологических заболеваний. Так, согласно их заявлению, капсаицин способен массово уничтожать раковые клетки, оказывая влияние на митохондрии, которые служат источником энергии для клеток данного типа. При этом он никак не влияет на здоровые клетки.
Противопоказания к применению капсаицина
Капсаицин противопоказан беременным и женщинам, кормящим грудью, при гиперчувствительности к этому веществу, при язвах. Нельзя допускать его попадания на открытые раны и поврежденные участки кожи.
В любом случае, перед употреблением препаратов на основе данного вещества, необходима консультация у своего лечащего врача.
Капсаицин - местнораздражающий обезболивающий препарат, синтетический аналог природного соединения, обнаруженного в горьком перце Капсикум.
Форма выпуска и состав
Капсаицин выпускается в форме крема, спрея, мази и капсул.
Показания к применению
Капсаицин обладает выраженным обезболивающим, противовоспалительным и противораковым действием. В клинических условиях вещество применяется как мощное болеутоляющее при определенных заболеваниях. Алкалоид эффективно воздействует на вещество Р, которое является передатчиком сигнала мозгу от нервных окончаний. Вещество значительно снижает интенсивность болевых ощущений, способствует повышению синтеза коллагенозы и простагландинов, блокирующих боль и снижающих проявления процесса воспаления.
Капсаицин входит в состав некоторых гелей, мазей, кремов противовоспалительного и согревающего характера, таких как Эспол, Никофлекс.
Препарат рекомендуется применять для лечения невралгии, которая связана с опоясывающим лишаем, а также для лечения артритов, послеоперационных болей, диабетической невропатии. Препараты, содержащие данный алкалоид, назначают при мигрени, ревматоидном артрите и отсеоартрите, некоторых кожных патологиях, таких как псориаз, кожный зуд.
Капсаицин входит в состав некоторых мазей от обморожения, биологически активных добавок для нормализации процессов пищеварения и кислотности желудка.
Вещество способствует увеличению синтеза ферментов, которые принимают активное участие в сжигании жиров, ускорении обменных процессов в организме. Биодобавки с капсаицином включают в рацион спортсменов и людей, которые желают избавиться от лишнего веса.
Вещество стимулирует работу кардиоваскулярной системы, что позволяет предотвратить многие сердечно-сосудистые заболевания, эффективно снижает артериальное давление, уровень холестерина в крови. Помогает предотвратить склерозирование артерий и эмболию.
Обладает способностью разжижать мокроту, помогает ее выведению из легких. Предотвращает развитие бактериальных инфекций, действует как мощный антиоксидант, защищая клетки от свободных радикалов.
Противопоказания
Препараты с капсаицином противопоказаны к применению людям с повышенной чувствительностью к алкалоиду, беременных и кормящим женщинам, детям до 2 лет. Нельзя использовать мази и крема с данным веществом при нарушениях целостности или воспалительных процессах кожных покровов.
Инструкция по применению Капсаицин (способ и дозировка)
Препарат следует наносить на пораженную область тонким слоем до четырех раз в день. Если мазь применяется под окклюзионную повязку, она не должна быть тугой. Как правило, терапевтический эффект достигается уже через одну-две недели после начала использования препарата. При необходимости, курс лечения можно продлить до четырех недель. Продолжительность действия крема или мази до 6 часов. После применения препарата, необходимо тщательно вымыть руки, не допускать попадания вещества на слизистые.
Побочные эффекты
В первое время применения лекарственного средства, включающего капсаицин, в местах нанесения мази или крема могут возникать побочные действия в виде покалывания или ощущения жжения. Такие симптомы самостоятельно проходят через некоторое время использования препарата и никакой дополнительной терапии не требуют.
Передозировка
Не было сообщений о случаях передозировки Капсаицином.
Аналоги
Структурные аналоги препарата по действующему веществу: перцовый пластырь, Аналгос, Перкамф, Кутенза, Эспол, Никофлекс, перца стручкового настойка, перцово-камфорный линимент.
Фармакологическое действие
Капсаицин - это химически устойчивый элемент, имеющий вид бесцветных кристаллов – ваниламид 8-метил-6-ноненовой кислоты. Вещество обладает ярко выраженным острым вкусом и характеризуется температурой плавления 65 °С.
Один миллиграмм чистого капсаицина, попадая на кожу человека, вызывает сильный химический ожог, который по силе своего воздействия можно сравнить разве что с раскаленным металлом.
Данное вещество, как и большинство других алкалоидов, практически не растворяется в воде, но легко растворяется в спирте, ацетоне, хлороформе, едких щелочах, бензоле. При попадании вещества на кожу его можно удалить с помощью растительного масла, спирта, уксуса, пищевой соды или меда. Если человек съел очень перченую пищу, то смягчить воздействие алкалоида можно выпив молоко или алкогольный напиток.
Вещество добывается методом экстракции из жгучих сортов перца при помощи ацетона. Как правило, полученный экстракт обладает выраженным красным или оранжевым цветом, а содержание капсаицина в нем составляет 5-10%.
Попадая на слизистую оболочку, алкалоид вызывает сильное жжение, боль, слезоточивость и отделение слизи. В отдельных случаях, реакция на капсаицин провоцирует возникновение спазма гортани, бронхов и даже кратковременную потерю речи.
Применение капсаицина может вызывать осложнения в виде проблем с дыханием, тошноты, дерматита, поражения роговицы глаза, носового кровотечения или неврологического расстройства. Смертельной для человека является доза из расчета 100 мг вещества на килограмм массы тела, то есть, летальный исход может вызвать лишь употребление в пищу за очень короткий срок не менее двух килограммов жгучего перца.
Особые указания
После использования мази или крема не контактируйте с детьми или домашними животными. Не касайтесь лица, пока не вымоете тщательно руки.
Проведен ряд исследований, подтвердивших эффективность капсаицина в элиминации H.pylori, в купировании боли, в лечении диспепсии
Вы часто едите острый перец? В вашем рационе содержится капсаицин? Что говорят врачи своим пациентам, жалующимся на боли в желудке, на изжогу или на другие проблемы желудочно-кишечного тракта? Придерживайтесь диеты, исключите острую пищу…
Не будем повторять весь список рекомендаций, т.к. нас сегодня интересует только одна – стоит ли исключать острую пищу из рациона при проблемах с ЖКТ? А уж коль скоро самым главным компонентом острых приправ является красный перец, то нужно ли отказаться от острого красного перца?
Долгие годы этот вопрос казался решенным – если в желудке или кишечнике наблюдается воспалительный процесс, то зачем его усугублять воздействием капсаицина – вещества, придающего жгучесть перцу? Даже были некоторые исследования, которые якобы подтверждали, что капсаицин может стать индуктором заболеваний ЖКТ.
Но, к счастью, наука движется вперед и то, что еще с десяток лет назад казалось аксиомой, сегодня вызывает недоумение.
Индульгенция для острого перца.
Острый перец, а именно – содержащийся в нем капсаицин, не может индуцировать гастрит, язву и рак желудка
Некоторые до сих пор вспоминают об исследованиях, утверждавших причастность перца к развитию язвы и рака желудка, которые опирались на статистические данные. По мнению ученых, распространенность этих заболеваний выше в странах с традиционно острой пищей. В частности, речь шла о Малайзии. Выводы также опирались на предположение, что жгучее вещество капсаицин способно повреждать слизистую и вызывать воспаление и изъязвления, подобно НПВС. Справедливости ради стоит отметить, что были публикации и с прямо противоположными заявлениями – так исследователи утверждали, что в странах Латинской Америки заболеваемость язвой и раком желудка ниже именно благодаря особенностям кухни – они едят много острого. Тогда начались исследования, целью которых было подтверждение или опровержение гипотезы о капсаицин-индуцированных заболеваниях. И вот тут биохимики открыли для себя целое непаханое поле.
В ходе выяснения, что же лежит за распространенностью желудочных проблем в Малайзии на самом деле оказалось, что наибольший процент пациентов с денными патологиями – китайцы. На втором месте стояли индонезийцы. Сами же малазийцы редко были подвержены указанным заболеваниям. Попытавшись вникнуть в проблему глубже, ученые выяснили, что за распространенностью патологий среди китайцев стоит генетический фактор. Не перец! Более того — оказалось, что капсаицин не только невиновен в развитии воспалительных и язвенных процессов, но еще и оказывает терапевтическое воздействие в ряде случаев.
Таким образом острый перец получил первую индульгенцию. Не может он стать причиной язвы желудка и, тем более, рака!
Капсаицин может вызвать жжение и боль
Механизмы капсаицин-индуцированных боли.
При наличии Tmem100 (А) активации TRPV1-TRPA1 комплекс увеличивает приток кальция и способствует повышению уровня восприятия боли. С другой стороны, без Tmem100 (B) TRPV1-TRPA1 комплекс производит более низкий приток кальция, поскольку TRPA1 находится в неактивированной конформации. Черная тонкая стрелка: нисходящий приток кальция; Черная стрелка толще: восходящий приток кальция; DRG: ганглий дорсальных корешков; ER: эндоплазматической сети; ПКС: протеинкиназа С.
Капсаицин вылечит желудок!
Не запрещайте есть острый красный перец пациентам с ГЭРБ – капсаицин способен значительно уменьшить симптомы изжоги и проявления функциональной диспепсии. Кроме того, капсаицин оказывает защитное действие на слизистую желудка. Как показывают последние исследования (New York University Langone Medical Center), капсаицин помогает предотвратить повреждение от таких известных раздражители желудка, как нестероидные противовоспалительные препараты и алкоголь.
Также проведен ряд исследований, подтвердивших эффективность капсаицина в элиминации H.pylori, что делает его надежным помощником в лечении хеликобактер-ассоциированных язв и гастритов.
В исследовании (Digestive Diseases and Science , 2014 ), группа пациентов принимала порошок перца чили перед приемом НПВС. После окончания эксперимента, эндоскопические исследования показали, что повреждение слизистой желудка у пациентов, принимавших капсаицин в виде порошка перца чили, были на 60% меньше, чем у контрольной группы. Это подтверждает протекторное действие капсаицина и дает основания для проведения дальнейших исследований.
Капсаицин может вызывать потерю чувствительности к боли.Механизмы капсаицин-TRPV1 взаимодействия и десенсибилизации.
Капсаицин прилегает к TRPV1 «‘хвост вверх, конфигурация вниз головой» и увеличивает приток кальция. Вторичный эффект из-за притока кальция — активация кальций-зависимых ферментов, таких как кальцинейрином, который дефосфорилирует TRPV1, подавляет HVACC, который достигает высшей точки в TRPV1 десенсибилизации. Кроме того, Кэм предотвращает АТФ-индуцированное повышение чувствительности TRPV1 , конкурирующих за такой же внутриклеточный карман. CaM: кальмодулин; HVACC: активированные кальциевые каналы; ER: эндоплазматической сети.
Капсаицин снимает болевой синдром
Жгучее вещество капсаицин применяется в качестве наружного средства для снятия невротически болей уже давно. Также его применяют для уменьшения болевого синдрома в стоматологии. Но то, что красный перец способен уменьшить болевой синдром при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, стало известно относительно недавно.
В клиническом двойном слепом плацебо-контролируемом исследовании (Alimentary Pharmacolology and Therapeutics, 2002 ) было подтверждено, при длительном использовании капсаицина неприятные симптомы и боль при диспепсии существенно уменьшается. Показано, что капсаицин модифицирует висцеральные ноцицептивных С-типа волокна, задействованные в формировании боли и имеет терапевтически потенциал в лечении диспепсии.
Капсаицин может обезболивать.Механизмы капсаицина-индуцированной анальгезии.
Капсаицина производит обезболивание путем модуляции дофаминергические пути в NAC (1), пути опиоидов в гиппокампе (2) , а также активности ГАМКергической в РВМ (3). Кроме того, капсаицин активирует эндоканнабиноид-пути (4)и dPAG путем модуляции глутамат-сигнального пути (5) . Капсаицин истощает вещество Р, а также производит обезболивание (6). DRG: ганглий дорсальных корешков; NAc: прилежащеий к ядру; Hyp: гиппокамп; РВМ: ростральныйй вентромедиальный мозговой; PAG: серого вещества; vlPAG: вентролатеральный головного мозга; dPAG: спинные серого вещества; Как действует капсаицин
Исследования механизмов боли ведутся практически по всему миру. Понимание этого механизма дает возможность фармацевтам разрабатывать новые препараты, чтобы эффективно ее купировать. Так известно, что в формировании боли принимают участие ноцицептивные рецепторы TRPV1. Воздействуя на эти рецепторы, капсаицин первоначально стимулирует выработку Р-нейромедиатора, который несет сообщения боли в мозг. Это является причиной того, что при поедании горького перца или при попадании капсаицина на кожу мы испытываем жжение, похожее на воздействие высокой температуры, и даже боль. Но вызванный капсаицином дискомфорт лишь имитирует повреждение тканей, не оказывая никакого вредного воздействия на самом деле. При повторном многократном воздействии капсаицина неприятные ощущения снижаются, а позже вовсе исчезают. Это связанно с тем, что в зоне воздействия капсаицина на TRPV1, вещество Р постепенно истощается, что приводит к уменьшению или полному исчезновению боли в участке воздействия.
Предположительно, именно воздействие на TRPV1, связанных с выработкой медиаторов воспаления, капсаицин способен проявлять противовоспалительную активность. Кроме того, есть доказательства того, что красный острый перец обладает онкопротекторным свойством.
Вы все еще отказываетесь от острого перца?
Список литературы
- Kun-Young Park, Ji-Kang Jeong, Young-Eun Lee, James W. Daily, Health Benefits of Kimchi (Korean Fermented Vegetables) as a Probiotic Food, Journal of Medicinal Food, 2014, 17, 1, 6CrossRef
- Masakazu Hara, Ikuya Kurita, The natural alkaloid sanguinarine promotes the expression of heat shock protein genes in Arabidopsis, Acta Physiologiae Plantarum, 2014, 36, 12, 3337CrossRef
- Saikh Wabaidur, Ultra Performance Liquid Chromatography Mass Spectrometry, 2014, 87CrossRef
- Lizbeth López-Carrillo, M. Constanza Camargo, Barbara G. Schneider, Liviu A. Sicinschi, Raúl U. Hernández-Ramírez,Pelayo Correa, Mariano E. Cebrian, Capsaicin consumption, Helicobacter pylori CagA status and IL1B-31C>T genotypes: A host and environment interaction in gastric cancer, Food and Chemical Toxicology, 2012, 50, 6, 2118CrossRef
- N. P. Kalia, P. Mahajan, R. Mehra, A. Nargotra, J. P. Sharma, S. Koul, I. A. Khan, Capsaicin, a novel inhibitor of the NorA efflux pump, reduces the intracellular invasion of Staphylococcus aureus, Journal of Antimicrobial Chemotherapy, 2012,67, 10, 2401CrossRef
- Kun-Young Park, Boh Kim, Lactic Acid Bacteria, 2011, 187CrossRef
- Mari S. Chinn, Ratna R. Sharma-Shivappa, Jacqueline L. Cotter, Solvent extraction and quantification of capsaicinoids from Capsicum chinense, Food and Bioproducts Processing, 2011, 89, 4, 340CrossRef
- So-Jung Lee, Ji-Young Park, Ki-Seok Choi, Chan-Young Ock, Kyung-Sook Hong, Yoon-Jae Kim, Jun-Won Chung, Ki-Baik Hahm, Efficacy of Korean Red Ginseng Supplementation on Eradication Rate and Gastric Volatile Sulfur Compound Levels after Helicobacter pylori Eradication Therapy, Journal of Ginseng Research, 2010, 34, 2, 122CrossRef
Знакомьтесь, это виновники сегодняшнего горячего торжества — острые перцы.
Благодаря мужу Андрею и другу Денису мои знания об этом виде пищи пошли чуть дальше свадебного «горько!». Они же в свое время и начали копать инфу о том, что же придаёт перцам такую жгучесть. Так в нашем словарном запасе с комфортом расположились термины «капсаицин» и «шкала жгучести Сковилла». Любишь горяченькое - люби и термины.
Капсаицин - вещество, входящее в состав травянистых растений рода Capsicum, или попросту перцев овощных. Это алкалоид, который называется ванилиламид 8-метил-6-ноненовой кислоты. Информация исключительно для капсаициновых гиков, вдруг они читают сейчас статью. Нам с вами я выложила из красных и зеленых чили формулу капсаицина только любования ради.
Выраженного цвета капсаицин не имеет, в чистом виде это кристаллический порошок. Зато имеет феерически запоминающийся жгучий вкус.
Следующая справочная информация о химических свойствах мистера К важна для широкого круга читателей. Как и большинство алкалоидов, капсаицин очень плохо растворим в Н2О. Поэтому вам никак не помогут попытки запить хорошо перченую пищу водой. Зато он растворяется в спиртах, хлороформе, едких щелочах, ацетоне и бензоле. Последними четырьмя острое лучше не запивать. Небольшое же количество любого алкоголя вам в помощь.
Но. 10%-й раствор сахарозы в воде температурой 20 градусов по Цельсию эффективно растворяет капсаицин. Только озаботьтесь им заранее, а то с выпученными слезящимися глазами после употребления острого высчитать пропорцию и померять температуру будет сложновато.
Благодаря белку казеину отлично гасят пожар во рту молоко и кисломолочные продукты. Поэтому если вы решитесь съесть до недавнего времени самый острый в мире перец Carolina Reaper, запаситесь ведром кефира. Хотя, судя по роликам в You Tube, где смельчаки знакомятся с этим видом перца, оно вам тоже вряд ли поможет.
При попадании на слизистую капсаицин вызывает сильное жжение, отделение слизи, слёзотечение, спазмы гортани, кратковременную потерю речи. Слёзы, сопли, икота — вот что я часто наблюдаю во время наших дружеских обедов и ужинов. Как и легкую эйфорию в глазах, потому что мистер К ещё и стимулирует выработку эндорфина. Количество и степень остроты съедаемого перца увеличиваются, потому что рецепторы часто употребляющих перестают так бурно реагировать на жгучий вкус. Поэтому не удивляйтесь, если в один прекрасный день вы приготовите себе миску салата из хабанеро, съедите, и ни одна слезинка не упадет из ваших глаз.
Капсаицин как умеет вызвать ощущение боли, так и служит отличным обезболивающим. Он входит в состав многих согревающих и противовоспалительных мазей-кремов-гелей. Никофлекс - мазь на основе капсаицина - отлично подходит спортсменам для растяжки, проверено лично. Но заниматься самолечением не нужно, потому что есть противопоказания.
Капсаицин применяют в производстве слезоточивого газа, газовых баллончиков, красок для днищ кораблей, чтобы не налипали моллюски и средств, которые не дадут вашим котикам съесть ядовитое декоративное растение или подрать любимый бабушкин диван.
Перец может быть сладеньким как пирожочек с вишнями, без намека на остроту или слегка заставляющим погреться наши рецепторы; а может выжигать напалмом и ты будешь умолять его о пощаде. Первым измерить концентрацию капсаицина в перцах догадался американский химик Уилбур Сковилл в 1912 году. Он дал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца и определил, какое количество подслащенной воды нейтрализует у них ощущение остроты. Метод, мягко говоря, неточный, потому как основан на субъективных выводах дегустаторов. Тем не менее, будучи первопроходцем в дремучих капсаициновых джунглях, Сковилл создал шкалу жгучести имени себя и новую единицу измерения.
В нашем веке количество капсаицина определяют с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии, но все равно переводят в сковиллы.
Пожалуйста, не переключайтесь, сейчас будет ряд скучных цифр:
- болгарский перец - 0-100 единиц шкалы Сковилла (ЕШС)
- хабанеро, из которого делается соус табаско - 350-577 тысяч ЕШС
- бывший лидер в гонке остроты Carolina Reaper содержит от 1,5 до 2,2 миллиона ЕШС. В этом году его обогнал Дыхание дракона, в котором на 200 тысяч единиц больше. Проглотив кусочек этого товарища, мы рискуем умереть от анафилактического шока. Кожа начинает неметь, если на неё попадает кусочек Дыхания. Суперудар из суперударов.
- чистый мистер К - 15 миллионов ЕШС
- но есть вещество, которое делает даже капсаицин. Повелитель жгучего зла, 16 миллионов ЕШС. Имя ему — резинифератоксин. Обнаружен в молочае смолоносном, растущем в Марокко, и в молочае Пуассона из северной Нигерии. Собирающиеся в эти страны, будьте аккуратны с флорой, ибо резинифератоксин - ирритант-профессионал. Вызывает сильнейшие раздражительные реакции при попадании на слизистую оболочку или кожу, а также в дыхательные пути. Химический ожог неизбежен.
У нас дома имеется тот самый Carolina Reaper, в сухом виде. Пишите в комментариях, какой самый острый перец или блюдо вы пробовали. До скорых встреч в Мясном Соке!