Кондитерские изделия известны человеку с незапамятных времён. Основным сырьём для их изготовления в те давние времена был мёд. В нашей стране уже в 16в. существовал кондитерский пряничный промысел. Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале 19в. в нашей стране промышленного производства сахара из свеклы. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших «кондитерских», в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т.п. Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с 60-х годов прошлого века. До Октябрьской революции производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам. После революции крупные предприятия были национализированы, а после гражданской войны восстановлены и реконструированы. В крупных городах была проведена специализация кондитерских фабрик, Многие процессы были механизированы. В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий кондитерской промышленности была разрушена. Выработка кондитерских изделии в 1945 г. составила всего 27% выработки 1940 г. После войны восстановление разрушенных предприятий шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно в промышленности внедрилось прогрессивное оборудование и поточно-механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик в Хабаровске, Караганде, Челябинске, Свердловске, Тбилиси, Ереване, Таллинне и других городах. Были построены и пущены в эксплуатацию крупнейшие специализированные фабрики по производству шоколада «Россия» в Куйбышеве и «Украина» в Сумской области. Это строительство и введение в эксплуатацию большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны позволило в значительной степени сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления. Строительство новых фабрик шло параллельно с большой реконструкцией действующих. На предприятиях устанавливали созданные к этому времени механизированные поточные линии для производства карамели, конфет, шоколадных масс, мармелада, пастилы печенья, пряников, пирожных типа «Эклер» и др. Эти линии создавались совместными усилиями ученых, конструкторов и производственников. На прогресс в кондитерском производстве большое влияние оказало создание Всесоюзного научно-исследовательского института кондитерской промышленности (ВНИИКП). В этот период на основе достижений науки и инженерной мысли претерпела значительные изменения технология производства многих видов кондитерских изделий. Был разработан и внедрен ряд прогрессивных поточных процессов: приготовление карамельного сиропа, непрерывный замес сахарного теста, непрерывный процесс сбивания пастильных масс под избыточным давлением и др. Таким образом, основные процессы изготовления кондитерских изделий были изменены на базе самой передовой техники и технологии. Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точные методы анализа. Вместо классических химических методов нашли широкое применение новые методы на основе измерения различных физических характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия и т.п. Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских изделий, значительно повысить производительность труда, улучшить ассортимент и резко повысить качеством.
Кондитерские изделия в России известны издавна. Вначале они вырабатывались на основе меда, затем сахара. Долгие годы "сладкое" производство оставалось мелким ремеслом. В небольших семейных мастерских делали конфеты, пастилу, варенье. Постепенно лучшие из них приобретали постоянную клиентуру, обслуживали званые вечера, свадьбы, другие семейные торжества. В дальнейшем на основе кустарного производства стали возникать первые кондитерские фабрики. Самая знаменитая из них, пожалуй, московская фабрика Абрикосовых, основанная в 1873г.
В настоящее время это ОАО "Кондитерский концерн “Бабаевский”", на фирменном знаке которого изображено красное двухэтажное здание в стиле модерн, расположенное на ул. Малая Красносельская. С ним связана история рода Абрикосовых - основателей первого в России фабричного производства кондитерских изделий. Родоначальник династии кондитеров Степан Николаев родился в 1737г. в семье крепостного в селе Троицкое Пензенской губернии. С юных лет мальчик был увлечен кондитерским ремеслом, с удовольствием варил пастилу и мармелад из яблок помещичьего сада. В 1804г., упросив барыню дать ему вольную, Степан уехал в Москву, где позднее организовал со своими сыновьями небольшое кустарное кондитерское производство. Особенно удавалась Степану абрикосовая пастила. Некоторые считают, что благодаря этому он получил прозвище "Абрикос", позднее превратившееся в официальную фамилию семьи Абрикосовы.
Более полувека развивалось семейное кондитерское дело. Трудилась вся семья, сами заготавливали ягоды и фрукты, дети вечерами заворачивали в бумажки карамель. В 1880г. было учреждено фабрично-торговое "Товарищество А.И.Абрикосов и сыновья". К этому времени в России работало множество кондитерских фабрик и на продовольственном рынке существовала сильнейшая конкуренция. Более современными по технологиям и оборудованию были фабрики "Эйнем" (ныне ОАО "Кондитерская фабрика “Красный Октябрь”") и "А.Сиу и К" (кондитерская фабрика "Большевик"). Однако лучшая пастила производилась только на фабрике Абрикосовых. К началу ХХ в. здесь работало 1900 человек.
За личные заслуги в организации кондитерского предприятия в России Алексею Ивановичу Абрикосову, внуку Степана, было присвоено звание потомственного почетного гражданина города Москвы. Среди Абрикосовых было немало талантливых людей в различных областях: известные ученые, артисты, дипломаты, художники, юристы, философы. Семья занималась меценатской и общественной деятельностью и, конечно же, внесла большой вклад в развитие кондитерского производства.
В 1840г. в России открылась кондитерская фабрика торгового дома "Иванов Н.Д. и сыновья". На развитие отрасли в целом значительно повлиял приток в страну иностранного капитала.
Во второй половине ХIХ в. иностранцы построили наиболее крупные фабрики в Москве, Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе.
Для развития кондитерского производства необходимо было качественное сырье, прежде всего сахар. На Руси он появился в ХII в. Но лишь в 1718г. по указу Петра I в Петербурге был построен первый в России завод, вырабатывающий сахар из заморского сырья. В 1801г. появился завод, перерабатывающий на сахар отечественное сырье - сахарную свеклу, что способствовало дальнейшему развитию кондитерского производства.
Сегодняшний день.
В 2003 г. у концерна "Бабаевский" началась новая жизнь. Он, как и другие ведущие предприятия страны, вошел в состав крупнейшего российского холдинга "Объединенные кондитеры". В их числе прославленные лидеры отрасли -- "Красный Октябрь" и "Рот Фронт", а также 14 региональных фабрик.
Объединение усилий предприятий с учетом их специфики и достоинств, внедрение единой системы дистрибуции и закупки сырья позволят увеличить долю холдинга на отечественном рынке кондитерской продукции с 15% (на сегодняшний день) до 20%.
В течение пяти ближайших лет холдинг "Объединенные кондитеры" планирует инвестировать свыше 200 млн долл. США в развитие производства и дистрибуции. Около 100 млн долл. США предусмотрено вложить в строительство и оснащение самой современной в стране кондитерской фабрики на территории концерна "Бабаевский", куда будут перебазированы производственные мощности ОАО "Красный Октябрь". А еще до конца текущего года около 19 млн долл. США будет выделено на приобретение новейшего немецкого оборудования для концерна "Бабаевский".
Капитальные вложения в производство окупятся сторицей, позволив открыть дополнительные рабочие места и освоить выпуск продукции новых видов.
Сегодня "Объединенные кондитеры" -- крупнейший кондитерский концерн России. Холдинг успешно конкурирует с западными транснациональными корпорациями, которые уже развернули в нашей стране свое производство и выпускают шоколад и конфеты с российскими названиями.
"Объединенные кондитеры" ныне практически единственный крупный отечественный производитель, способный сохранить национальные торговые марки с многолетней историей, сберечь и передать потомкам вкус настоящего русского шоколада, которым наслаждались не только наши отцы и деды, но еще и их деды и прадеды.
Сладости желанны всегда. В детстве никто не откажется от вкусной и яркой конфеты, да и повзрослев, мы не прочь порадовать себя вкусным тортом или пирожным.
История развития кондитерской промышленности насчитывает сотни лет. А вот когда появились самые популярные сегодня сладости — конфеты, точно не известно. Историки, опираясь на записи, найденные при раскопках в Египте, делают предположение, что древние египтяне, смешав мёд, орехи и финики, первыми изобрели конфеты. В Восточном Средиземноморье и на Ближнем Востоке во времена крестовых походов выпаривали на солнце и доводили до загустения фруктовый сок в маленьких блюдцах из металла, получая тем самым мармелад
Активное развитие кондитерское дело получило в 15 веке в Италии. А в 16 веке с появление на рынках дешёвого сахара в Европе стали готовить фруктовых сладости. Ранее лакомства европейцам завозили арабы. Именно они первыми начали варить сахар для получения тягучей приторной массы. В 18 веке французы готовят мармелад из айвы, абрикосов и яблок. А в начале 20 века в мармелад для придания особого вкуса и сохранения формы добавляют рыбий клей.
Истинное удовольствие — шоколад — появился в Мексике. Попробовавший его в 16 веке конкистадор Кортес оценил приятный вкус и предрёк шоколаду большое будущее. А вот шоколадные конфеты появились благодаря бельгийскому аптекарю, который пытался изготовить средство от кашля. Пилюли не получились, зато получились прекрасные конфеты. Жена аптекаря придумала упаковывать лакомства в золотистые обёртки, и тогда конфеты стали раскупать быстрее.
В начале 20 века в России функционировало более 140 кондитерских фабрик, выпускающих конфеты, печенья, пряники, шоколад и мармелад. Сегодня наша страна находится на 4 месте в мире по изготовлению кондитерских изделий, а производство сладкой продукции считается одним из самых перспективных отраслей бизнеса.
Воздушные десерты, свежую выпечку, печенья, мармелад, нежные пирожные, конфеты ручной работы, красочные торты — весь фейерверк сладкой продукции сегодня можно приобрести в кондитерских.
Выделяют несколько форматов кондитерских предприятий: цеха по производству сладостей; магазины, реализующие кондитерские изделия; кафе-кондитерские; булочные-кондитерские с огромным выбором выпечки.
В кондитерском бизнесе России часто происходит смешение ассортимента в различных форматах предприятий. Потому как владельцы лавок, булочных и кафе хотят привлечь больше клиентов, предлагая широкий выбор сладкой продукции. Однако нельзя сказать, что все они однотипны, каждая кондитерская старается выделиться среди конкурентов, предлагая продукцию, приготовленную по уникальным рецептурам.
Для производства качественных кондитерских изделий необходимо высококлассное сырье, качественное оборудование и умелые руки мастеров-кондитеров. К слову, само понятие "кондитер" произошло от итальянского "кандиере", что в переводе означает "варить в сахаре". Профессия кондитера во все времена была на особом счету. Мастера сладких изделий должны были не только обладать знаниями рецептур и способов приготовления, но и уметь рисовать, лепит, создавая необычные формы. Но проявить свой талант в полной мере мастер сможет только при наличии надёжного оборудования для кондитерской. Грамотный подбор необходимых элементов оснащения позволит значительно ускорить процесс производства. Комплектация оборудования напрямую зависит от вида предприятия и планируемого ассортимента выпускаемой продукции.
Технологический цикл производства кондитерских изделий начинается с подготовки сырья. Муку просеивают, чтобы она не имела постороннего запаха и привкуса. Затем смешивают с остальными ингредиентами в тестомесе. Именно это оборудование является ключевым. Выгодным приобретением станут спиральные тестомесы компаний GAM и Pizza Group. Месильный орган, вращаясь вокруг собственной оси по всей деже, качественно замешивает тесто. Скорость замешивания можно регулировать. Для приготовления гастрономической смеси (кремов, суфле, муссов) используют профессиональные миксеры. Большую популярность завоевали миксеры Kitchen Aid. Сменные насадки обеспечивают широкую область применения.
После замеса тесто делят и формуют. Справиться с этим помогут тестоделитель и формовочная машина. Раскатка теста может осуществляться как вручную (при малых объемах производства), так и на специальном оборудовании. Лучшим помощником в этом деле станет тестораскаточная машина настольная. С ней Вы без труда сможете быстро и качественно раскатать тесто нужной толщины.
Выпекаются кондитерские изделия, как правило, в ротационных печах. Возможность настройки скорости потока горячего воздуха и свободный объём пекарной камеры за счет установки тележки с различными противнями позволяет в одной печи выпекать мучную продукцию, требующую разных температурных режимов. Компактные печи с расстойкой серии Baby от итальянского производителя Fiorini Forni — удачный пример такого оборудования. Пекарная камера восьмигранной формы выполнена из зеркальной нержавейки. Изделия прогреваются равномерно и пропекаются со всех сторон. Система пароувлажнения обеспечивает аппетитный глянцевый блеск.
Кондитерские изделия создаются поэтапно. Сначала выпекают бисквит, затем его нарезают и покрывают кремом. На завершающем этапе пирожные и торты охлаждают. Для этого обязательна установка холодильного шкафа, а для презентации готовой продукции — функциональные кондитерские витрины.
Важные атрибуты любого кондитерского производства — аксессуары. Очевидно, что пирожные в первую очередь выбирают по внешнему виду. И от того, насколько привлекательно и аккуратно будет оформлено изделие, и зависят продажи. Разнообразные кондитерские насадки и мешки помогут Вам создавать настоящие произведения искусства. А гребенки и скребки, разделители и дисковые ножи для тортов и пирогов, формы для выпекания облегчат процесс приготовления.
Компания «Клен» предлагает всё для кондитеров: специализированное оборудование, спецодежда и кондитерский инвентарь. В нашем каталоге представлены модели зарубежных и отечественных производителей. Высокое качество и самые выгодные условия приобретения.
кондитерский рынок сегментация маркетинговый
Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. К основным кондитерским изделиям относятся конфеты (шоколадные, карамельные и мармеладные), печенье, пастила, вафли и пряники, а также пирожные, бисквиты и торты. Эти изделия появились задолго до того, как стала развиваться кондитерская промышленность, поэтому каждое из них имеет свою давнюю историю. Прежде чем перейти к истории кондитерских изделий, хотелось бы отметить, что профессия кондитера всегда была на особом счету. В некоторых европейских странах производители кондитерских изделий должны были обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умением рисовать, лепить и создавать замысловатые геометрические формы. Наиболее активно кондитерское искусство стало развиваться в Италии в 15 веке, а до той поры в Европу кондитерские изделия завозили только арабы. По сей день, арабские страны славятся своим небывалым разнообразием сладостей, к тому же именно арабы впервые стали использовать варку сахара для получения новых видов кондитерских изделий. Однако главным достижением в изготовлении кондитерских изделий древности считается открытие закваски, благодаря чему еще в Древнем Египте стали выпекать дрожжевые пирожки.7- http://www.beregnoy.com/index.php?option=com_content&view=article&id=22&Itemid=21
Первые конфеты появились в незапамятные времена: в частности, при археологических раскопках в Египте были обнаружены записи о технологии изготовления конфет, главным компонентом которых являлись финики. По свидетельству историков, древние египтяне, случайно смешав финики, орехи и мед, изобрели первые в мире конфеты. Наиболее древними считаются медовые конфеты с фруктами, которые изготавливались еще в Древней Греции. Вплоть до 20 века было очень распространено изготовление конфет в домашних условиях, для чего использовали кленовый сахар, патоку и мед, а для получения леденцов в сладкую массу добавляли корень ириса и глазурь из имбиря. Одним из самых популярных кондитерских изделий считается шоколад, который впервые появился в Мексике - Христофору Колумбу, высадившемуся на американской земле в начале 16 в., индейцы преподнесли чашу с шоколадом. Надо сказать, что Колумб не оценил вкус напитка из какао, и только испанский конкистадор Кортес обратил внимание на этот продукт и предрек ему большое будущее в Европе. Плиточный шоколад появился только в середине 19 века, когда в Голландии был запатентован гидравлический пресс для его изготовления. Первые шоколадные конфеты стали производиться в Бельгии: обычный аптекарь, пытаясь получить средство от кашля, в результате изготовил шоколадные конфеты, а после того, как его жена придумала для них золотые обертки, конфеты пошли нарасхват.8- http://www.breadbranch.com/history/view/29.html
История шоколада насчитывает более трех тысячелетий. Плоды какао были известны еще цивилизации ольмеков -- американских индейцев, живших за тысячу лет до нашей эры. Замечено, что у языческих народов предметом поклонения является все необычное. В течение веков сменялись многие индейские культуры, но отношение к какао у древних жителей Америки всегда было благоговейным.
Племена майя верили в бога какао, и пили шоколад во время ритуалов, как священный напиток. Ацтеки называли плоды какао пищей богов, считали, что они дают духовное прозрение. Изначально шоколад употреблялся только как напиток. С языка мексиканских индейцев слово «шоколад», вернее «чокоатль», переводится как «горькая вода» или «вода и пена». Напиток был довольно вязкий, горький, готовился со специями и пахучими травами. Таким его узнал и первый европеец Христофор Колумб, доставивший плоды какао в числе других диковинок испанскому монарху. Однако целое столетие напиток пребывал в забвении. Известно, что в современном мире потребительский спрос во многом формирует реклама тех или иных кондитерских изделий, на что производители тратят огромные деньги. Естественно, если кондитерские изделия не будут соответствовать критериям качества и уровню своего позиционирования, то их фактическое потребление будет снижаться. На сегодняшний день Россия занимает четвертое место в мире по производству кондитерских изделий, а изготовление этой продукции оценивается у нас как одно из наиболее перспективных экономических направлений.
Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления.
Долго не знали люди причину брожения теста, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков - наших верных помощников. Просто остаток раз приготовленного теста - закваску берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.
Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. А о необходимой температуре позаботятся люди - поставят тесто в теплое место.
Одна беда - дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекислый газ, и жить ей делается невозможно - брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты, и брожение начинается с новой силой.
Корни истории возникновения кондитерских изделий уходят далеко в древность. Сладости впервые появились в Древнем Египте, Античной Греции и на Ближнем Востоке, а затем в Италии, быстро распространяясь по всему миру благодаря непревзойденному вкусу. В те далёкие времена кондитерские изделия не были настолько разнообразны, как сегодня, но доступны они были только очень богатым людям. Поскольку сладкие лакомства производились не везде, то мореплавателям и купцам приходилось отправляться за ними в опасные и долгие путешествия на Восток.
Именно восточные кондитерские изделия до сих пор славятся своей оригинальностью, необычностью и большим разнообразием. Сегодня же все самые разные сладости из любого уголка мира можно купить даже в маленьком провинциальном городке.
Первыми, кто наслаждался вкусом конфет, были древние греки и египтяне. Самыми первыми считаются конфеты Древней Греции, изготавливаемые из меда и самых разнообразных фруктов. В Египте же основным компонентом этих сладостей были финики.
Согласно истории, египтяне изобрели конфеты совершенно случайно, смешав орехи, мед и финики. Вплоть до ХХ столетия конфеты, как правило, изготавливали дома, добавляя в них сладкую патоку, кленовый сироп и мед, а чтобы сделать леденцы, в рецептуре использовалась имбирная глазурь и корень ириса.
Также одной из самых древних сладостей считается мармелад. Впервые его начали изготавливать на Восточном Средиземноморье и Ближнем Востоке во времена крестовых походов. Древнегреческие рецепты этого лакомства свидетельствуют о том, что при приготовлении мармелада использовался выпаренный, а затем сгущенный сок фруктов. Только в XVI столетии фруктовые сладости появились в Европе, благодаря дешевому американскому сахару.
Но самым популярным кондитерским изделием сегодня является шоколад. Шоколад появился в Мексике, а первым европейцем, который попробовал шоколадный вкус, стал Христофор Колумб в XVI веке. Когда Колумб высадился в Америке, то индейцы первым делом преподнесли ему чашу с темным шоколадом.
Но он не смог оценить напиток по достоинству, только конкистадор Кортес из Испании обратил должное внимание на чудный вкус какао-напитка. Благодаря этому шоколад распространился по Европе и завоевал её. Но не только непревзойденным вкусом обладают сладкие лакомства.
Сладости, приготовленные из натуральных фруктов и какао-порошка, имеют много витаминов и микроэлементов, необходимых для здоровья. Например, первые шоколадные конфеты изобрел бельгийский аптекарь, стараясь получить лекарство от кашля. Поэтому, натуральные кондитерские изделия и вкусны, и полезны.
Первым большим шагом в создании пирожных, кексов, печенья и прочих любимых всеми мучных лакомств было изобретение выпечки в тандырных печах, которые использовались еще несколько тысячелетий назад и не вышли из употребления по сей день. Согласно сведениям археологов, жители Древнего Египта умели изготавливать как минимум тридцать различных видов хлеба, пряников и лепешек.
Следующей важной вехой стало появление общественных пекарен в Древнем Риме за два столетия до начала нашей эры. Большинство работ в таких заведениях делалось вручную, что не могло не отражаться на производительности труда. При этом ремесло пекаря всегда считалось весьма престижным и порой даже приравнивалось к искусству. Многие из представителей этой профессии обладали отличным художественным вкусом, умели создавать изделия различных форм и нестандартных размеров. Римский раб, владеющий пекарским ремеслом, ценился намного дороже гладиатора, а в средневековой Германии за убийство пекаря полагалось более строгое наказание, чем за убийство обычного человека. В дальнейшем в искусстве сладкой выпечки особо преуспевали восточные мастера и итальянцы, а затем -- и жители других европейских стран. В кулинарной столице мира, Париже, обучались и по сей день постигают азы мастерства многие профессиональные кондитеры.
На Руси тростниковый сахар появился в составе других заморских товаров в XIII веке (упоминание о нем датируется 1273 годом). Долгое время сахар был роскошью и употреблялся как самостоятельная сладость. Основным кондитерским изделием Древней Руси являлся медовый пряник. В свое время пряник настолько вошел в русский быт, что стал не только лакомством, но и обязательным участником обрядов и ритуалов. Можно предположить, что пряник был символом приятной, «сладкой» жизни.
Пряники дарили по различным торжественным поводам в знак уважения и любви. При этом степень уважения и любви достаточно часто отождествляли с размером пряника. Иные пряники-подарки были столь велики, что для их доставки требовалось двое саней. Если преподносились другие подарки, то их клали на пряник. Отсюда и возникло выражение «класть на пряник», что означает «делать подарки». На свадьбу пекли особый пряник, который резали на куски и раздавали гостям в конце свадебного пира. Это означало, что гостям пора расходиться по домам, отчего такой пряник прозвали «разгонным».
В XVII--XIX веках пряничное дело превратилось в значимую отрасль народного (кустарного) промысла. Лишь в XIX веке производство пряников начало сдавать свои позиции из-за появления новых видов мучных кондитерских изделий из западноевропейских стран. Так, наплыв в Россию французских эмигрантов, бежавших от французской революции, привёл к появлению теперь уже привычных нам пирожных «эклер», что в переводе с французского означает «проблеск», «молния», «безе» -- «поцелуй», «буше» -- «шарик». В то же время в России возникло и стало активно развиваться собственное производство сахара из свеклы. Первый свеклосахарный завод был пущен в России в 1802 году (в Тульской области). Появление собственного, более дешевого сахара активизировало и развитие перерабатывающей его отрасли -- производства кондитерских изделий как мучных (тортов, пирожных, печенья, вафель и др.), так и сахарных (карамели, конфет и др.).
Предшественниками сахарных кондитерских изделий на Руси можно считать засахаренные в меду фрукты и ягоды, которые называли «сухим» или «киевским» вареньем. Более привычное нам название этих сладостей -- «цукаты» пришло из немецкого языка и закрепилось в русском языке в ХVII веке.
Вслед за цукатами появились мелкие шарообразные изделия из сахара, названные «драже», что в переводе с французского означает «лакомство». Из французского языка пришло к нам и слово «карамель» (французское название сахарного тростника). А вот слово «мармелад» имеет португальские корни, хотя и оно пришло к нам из Франции.
Слово же «шоколад» родом из Древней Мексики. Название этого всеми любимого кондитерского изделия происходит от ацтекского названия напитка на основе семян плодов дерева какао. Напиток был жгучим (из-за содержания в нем перца), горьким на вкус и назывался «чоколатль», что в переводе с ацтекского означает «горькая вода». Первыми познакомились с этим напитком испанские конкистадоры, захватившие в 1519 году древнюю столицу Мексики город Теночтитлан. Острый, горький «чоколатль» им не понравился. Зато понравился его царский вариант, приготовленный из обжаренных семян какао, растертых с молодыми зернами кукурузы, с добавлением меда и ванили. Царский вариант «чоколатля» восхитил испанцев не только вкусом, но и своим тонизирующим действием. Рецепт царского «чоколатля», а также семена какао, названные испанцами по внешнему виду «бобами», предводитель завоевателей Кортес преподнес в дар королю Испании. Какао-бобы и рецепт напитка со временем (в XVII веке) попали во Францию и Англию. Причем только напитком шоколад оставался вплоть до XIX века. Технология производства шоколада плиточного («шоколада для жевания») была разработана и усовершенствована в XIX веке усилиями швейцарцев, голландцев, англичан и шведов.
Начиная с XIX века, из ремесленного и кустарного кондитерское производство на Руси активно превращается в промышленное, фабричное. Этому способствовало появление в России собственного промышленного производства сахара из свеклы. Определенную положительную роль сыграло и открытие представителем Российской академии наук Кирхгофом способа получения крахмальной патоки. В 1840 году появляется кондитерская фабрика торгового дома «Иванов Н.Д. и сыновья». В 1843 году открывается кондитерская фабрика семьи Абрикосовых -- талантливых русских кондитеров. Однако, большинство кондитерских фабрик в России второй половины XIX и начала XX века было построено и принадлежало иностранцам. Общее производство кондитерских изделий в России к 1914 году достигло 109 тыс. тонн.
После Октябрьской революции крупные кондитерские фабрики были национализированы. Во время гражданской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Её восстановление и обновление началось в 1922 году. Десять лет спустя, в 1932 году был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Его сотрудники занялись активным изучением процессов, лежащих в основе технологии кондитерских изделий различных видов, а также разработкой механизированных и автоматизированных способов их реализации. В результате восстановления и обновления кондитерской промышленности производство кондитерских изделий в предвоенном 1940 году достигло 790 тыс. тонн. В период Великой Отечественной войны значительная часть кондитерских предприятий была разрушена. Вновь потребовалось их восстановление и обновление. Производство кондитерских изделий в послевоенные годы постепенно достигло довоенного уровня и со временем превзошло его.
Так, в 1960 году объём произведенных кондитерской промышленностью изделий составил уже 1,75 млн. тонн, а в 1985 году -- 4,3 млн. тонн. Начавшийся после 1985 года переход на рыночные отношения привел к ослаблению позиций отечественной кондитерской промышленности, увеличению доли импортируемых кондитерских изделий. Последовал спад производства: так, в 1998 году выработка кондитерских изделий по сравнению с 1990 годом сократилась вдвое. В конце 90-х годов прошлого века ситуация начала изменяться в лучшую сторону -- наметился некоторый рост производства кондитерских изделий, снизилась доля импортируемой продукции.
Сегодня перед мучной кондитерской промышленностью вновь стоят задачи возрождения и обновления, решать которые предстоит как действующим, так и будущим поколениям технологам.