Физиология питания санитария и гигиена матюхина. Вступительное слово преподавателя

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

ОП 0.1 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Пояснительная записка

Конспект лекций ОП 0.1 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производствепредназначен для студентов, обучающихся по ФГОС СПО специальность 260807(19.02.10) «Технология продукции общественного питания» для освоения профессиональных компетенций ПК 4.1, ПК 4.2, ПК 4.3, ПК 4.4 и общих компетенций ОК 1 – ОК 10.

Конспект лекций составлен в соответствии с рабочей программой ОП 0.1 «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

Конспект содержит два раздела:

Основы микробиологии;

Гигиена и санитария предприятий общественного питания.

Целью пособия является самостоятельное изучение студентами теоретического материала по следующим темам:

Основные группы микроорганизмов;

Процессы, вызываемые микроорганизмами при производстве и хранении пищевых продуктов;

Микрофлора основных продуктов однородных групп;

Условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость продуктов при хранении;

Правила личной гигиены работников пищевых производств;

Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизация.

Теоретические знания, приобретенные студентами в ходе обучения, в дальнейшем закрепляются и углубляются при выполнении практических и лабораторных работ.

МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

МИКРОБИОЛОГИЯ - наука о микроорганизмах, изучающая их строение, свойства и жизнедеятельность.

Знание основ микробиологии необходимо техникам-технологам для правильного понимания роли микробов в развитии пищевых инфекций и отравлений, а также для осуществления мер по их предупреждению.

САНИТАРИЯ - это практическое осуществление гигиенических норм и правил.

Соблюдение правил гигиены и санитарии обеспечивает выпуск продукции высокого качества.

На пищевых предприятиях санитария направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.

ГИГИЕНА - наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его организм.

Задачей этой науки является разработка научно обоснованных норм питания человека, способов обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.

Роль микроорганизмов в природе и жизни человека

· Микроорганизмы – мельчайшие живые существа, которые можно увидеть только с помощью микроскопа.

Микроорганизмы сопровождают человека от рождения до смерти. Они находятся на всех предметах и продуктах, живут в организме человека (в пищеварительном тракте, в слизистых оболочках).

В природе микроорганизмы разлагают останки отмерших животных и растений, выполняя роль санитаров планеты. С их жизнедеятельностью связано образование полезных ископаемых (нефти, руд, каменного угля, металла), плодородие почв, самоочищение водоемов.

Микроорганизмы используются во многих отраслях промышленности (производство хлеба, пива, кваса, вина, спирта, кисломолочных продуктов и др.).

Микроорганизмы-вредители вызывают порчу продуктов, болезнетворные микроорганизмы вызывают заболевания человека и животных.

Краткий очерк развития микробиологии

Титул «отца микробиологии» принадлежит голландцу Антонию ван Левенгуку (родился в 1632 году). Его страстным увлечением было изготовление оптических линз-чечевиц. Под таким микроскопом он рассматривал крошечных насекомых, капельки воды, слюны, крови, мочи. С 1673 года и до смерти он посылал королевскому обществу «письма», где описывал свои наблюдения (за 50 лет более 170 писем). В 1676 году он впервые увидел «живых зверушек» - бактерии.

Как наука микробиология возникла во второй половине 19 века на основании работ французского ученого Луи Пастера (1822-1895), немецкого ученого Роберта Коха (1843-1910), русского Ильи Мечникова (1845-1916).

Основные работы Пастера:

Доказал, что брожение – биологический процесс, вызываемый микроорганизмами.

Сделал вывод, что каждый тип брожения вызывается определенными специализированными видами микробов.

Предложил пастеризацию для борьбы с посторонними микроорганизмами, вызывающими болезни пива, вина.

Пастер изучал возбудителей инфекционных болезней животных и человека, предложил способы борьбы с ними – вакцины.

Открыл явление анаэробиоза (жизнь микроорганизмов без кислорода).

Роберт Кох открыл возбудителя сибирской язвы, усовершенствовал метод выращивания бактерий на твердых питательных средах, открыл возбудителя холеры в 1823 году, разработал основы дезинфекции, усовершенствовал метод получения чистых культур микроорганизмов.

Илья Мечников доказал, что в организме человека есть белые кровяные тельца- лейкоциты, которые уничтожают чужеродные микробы. Эти подвижные клетки назвали фагоцитами («фагос» - пожирающий, «цитос» - клетка). Мечников разработал теорию иммунитета.

Русский микробиолог Николай Федорович Гамалея совершенствовал прививки против бешенства, разработал меры борьбы с дифтерией, холерой и др. болезнями. Д.Н.Заболотный много сделал для борьбы с чумой. Русский ученый Д.И.Ивановский открыл вирусы.

Морфология бактерий

Бактерии [от греч. bakterion, уменьш. от baktron, трость, посох] - представители царства Procariotae, включающего бактерии и сине-зелёные водоросли

Отдельным видам бактерий с достаточным постоянством присущи определённые форма и размер. Длина бактериальных клеток варьирует от 0,1-0,2 мкм до 10-15 мкм, толщина - от 0,1 до 2,5 мкм.

Средние размеры бактерий - 2-3x0,3-0,8 мкм.

Основные формы бактерий:

Шаровидные (кокки);

Палочковидные (бациллы);

Извитые, спиралевидные (вибрион, спириллы, спирохеты).

Большинство кокков [от греч. kokkos, ягода, зерно] имеют шаровидную или овальную форму, клетки некоторых видов могут быть эллипсоидными, бобовидными или ланцетовидными. Размеры кокков от 0,2 до 2,5 мкм.

По характеру расположения клеток шаровидных бактерий в мазках выделяют:

микрококки (делятся в одной плоскости и располагаются беспорядочно);

диплококки (делятся в одной плоскости, располагаются парами; имеют бобовидную или ланцетовидную формы);

стрептококки (делятся в одной плоскости; связь между клетками обычно сохраняется, что придаёт им форму бус или чёток, располагающихся цепочками);

стафилококки (делятся в нескольких плоскостях, образуя бесформенные скопления, напоминающие виноградные гроздья);

тетракокки (делятся в двух перпендикулярных плоскостях, располагаются по четыре в форме квадратов);

сарцины (делятся в трёх перпендикулярных плоскостях, располагаются этажами в форме «тюков» или «пакетов» по 8, 16, 32 и более клеток).

Размеры палочковидных бактерий могут быть менее 1 мкм (виды Brucella) либо превышать 3 мкм (виды Clostridium). По толщине они могут быть тонкими (виды Mycobacterium) или толстыми (виды Clostridium). Полюса клеток могут быть заострены (виды Fusobacterium), утолщены (виды Corynebacterium), «обрублены» под прямым углом (Bacillus anthracis) либо закруглены (виды Escherichia).

В мазках палочковидные бактерии могут располагаться одиночно и беспорядочно (монобактерии); попарно по одной линии (диплобактерии) и в виде цепочек различной длины (стрептобактерии).

Извитые бактерии подразделяют на две основные группы: вибрионы и спирохеты.

У вибрионов и сходных по форме бактерий изогнутость тела не превышает четверти оборота спирали.

Спирохеты имеют изгибы, равные одному или нескольким оборотам спирали (например, возбудитель сифилиса).

Размножение бактерий

Некоторые бактерии размножаются лишь равновеликим бинарным поперечным делением или почкованием.

Для одной группы одноклеточных цианобактерий описано множественное деление (ряд быстрых последовательных бинарных делений, приводящий к образованию от 4 до 1024 новых клеток).

После завершения репликации ДНК начинается образование межклеточной перегородки; вначале с обеих сторон клетки происходит врастание двух слоев ЦПМ, а затем между ними синтезируется пептидогликан и образуется перегородка, состоящая из двух слоев ЦПМ и пептидогликана. Во время репликации ДНК и образования перегородки бактериальная клетка непрерывно растёт. В этот период происходят синтез пептидогликана клеточной стенки, ЦПМ, образование новых рибосом и других органелл и соединений, входящих в состав цитоплазмы.

На последней стадии деления дочерние клетки отделяются друг от друга. Процесс разделения клеток у некоторых бактерий идёт не до конца; в результате образуются цепочки клеток. При делении грамположительных бактерий образуется перегородка, отрастающая от клеточной стенки к центру клетки, которая разделяет одну клетку на две. Грамотрицательные бактерии истончаются в центре и разделяются перегородкой на две клетки.

Спорообразование у бактерий

!!! В неблагоприятных условиях (изменение температуры, влажности среды, чрезмерное накопление в среде продуктов обмена) некоторые грамположительные палочковидные бактерии образуют споры.

Спорообразующие палочковидные бактерии подразделяют на бациллы [от лат. bacillus, палочка] и клостридии [от греч. kloster, веретено].

Это разделение было основано на способности центрально расположенных спор клостридии деформировать материнскую клетку, придавая им форму веретена.

Позднее были открыты виды клостридии, споры которых располагаются на концах клетки (плектридии, тип теннисной ракетки).

Споры бацилл не деформируют клетки.

ВЫВОДЫ:

Размножение

Мицелиальные грибы в благоприятных условиях могут размножаться вегетативно (кусочками мицелия), путем верхушечного роста гиф и бесполым путем.

Бесполое размножение происходит путём образования конидий и спорангиоспор, содержащих весь генетический материал, необходимый для возникновения и развития новой колонии.

В неблагоприятных условиях некоторые мицелиальные грибы могут размножаться половым путем.

Грибы, способные к половому способу размножения, считают совершенными (Ascomycetes, Basidiomycetes и Zygomycetes).

Грибы, не размножающиеся половым путём, объединены в класс Deuteromycetes (несовершенные грибы ).

Зигомицеты могут размножаться как вегетативным, так и половым путём. При половом размножении верхушки близко расположенных гиф соединяются, их оболочки растворяются, ядра сливаются (как и у прочих эукариотов). Затем образуется зигоспора с толстыми стенками.

У аскомицетов половым путём в специализированных булавовидных (реже шаровидных) клетках-асках образуются аскоспоры, число которых всегда кратно двум.

Спорангиеносцы у грибов р.Mucor и p.Rhizopus (одноклеточные грибы)

Конидиеносцы у грибов р.Aspergillus и p.Penicillium (многоклеточные грибы)

Практическое значение: мицелиальные грибы вызывают порчу пищевых продуктов (плесневение). Некоторые грибы применяют для получения слабоалкогольных напитков, деликатесных сыров. Грибы рода Aspergillus применяют для производства лимонной кислоты, ферментных препаратов. Грибы рода Penicillium являются продуцентами антибиотиков.

Дрожжи

Дрожжи представляют собой одноклеточные неподвижные грибы, эукариоты.

Они могут быть различной формы: эллиптической, овальной, шаровидной, палочковидной и др.

Длина клето к колеблется от 5 до 12 мкм, ширина - от 3 до 8 мкм.

Схема строения дрожжевой клетки:

1 - клеточная оболочка; 2 - ядро; 3 - цитоплазма; 4 - вакуоль; 5 - митохондрии;

6 - рибосомы.

Способы размножения

В благоприятных условиях (вегетативное размножение): почкование (для дрожжей овальной, округлой, палочковидной формы); деление, как у бактерий (для дрожжей цилиндрической формы); почкующееся деление (для дрожжей лимоновидной формы).

В неблагоприятных условиях: половой процесс (характерен для молодых культур дрожжей класса аскомицетов) и бесполый процесс (характерен для старых культур дрожжей, размножающихся делением).

Практическое значение: дрожжи-сахаромицеты применяют для промышленного получения этилового спирта, в производстве пива, кваса, вина, хлеба. Дрожжи могут вызывать порчу некоторых продуктов (забраживание).

ФИЗИОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ

Изучением жизненных функций микроорганизмов, таких как питание, дыхание, рост и размножение, занимается физиология.

Значение воды

Значение воды в жизнедеятельности клетки очень велико. Все вещества поступают в клетку с водой и с ней же из клетки удаляются продукты обмена.

Вода в микробной клетке находится в свободном состоянии как самостоятельное соединение, но большая ее часть связана с различными химическими компонентами клетки (белками, углеводами, липидами) и входит в состав клеточных структур.

Свободная вода принимает участие в реакциях, протекающих в клетке, является растворителем различных химических соединений, а также служит дисперсной средой для коллоидов. Содержание свободной воды в клетке может изменяться в зависимости от условий внешней среды, физиологического состояния клетки, ее возраста (у споровых форм микробов воды меньше, чем у вегетативных клеток, наибольшее количество воды отмечается у капсульных бактерий).

Значение белков

Белки составляют 50 – 80% сухого вещества и определяют важнейшие биологические свойства микроорганизмов. Это простые белки – протеины и сложные белки – протеиды. Большое значение в жизнедеятельности клетки имеют нуклеопротеиды – соединение белка с нуклеиновыми кислотами (ДНК и РНК). Кроме нуклеопротеидов в микробной клетке содержатся в незначительных количествах липопротеиды, гликопротеиды, хромопротеиды.

Белки распределены в цитоплазме, нуклеоиде. Они входят в состав структуры клеточной стенки. Белковую природу имеют ферменты, многие токсины (яды микроорганизмов).

От количественного и качественного состава белковых веществ зависит видовая специфичность микроорганизмов.

Нуклеиновые кислоты

Нуклеиновые кислоты в микробной клетке выполняют те же функции, что и в клетках животного происхождения.

ДНК содержится в нуклеоиде и обуславливает генетические свойства микроорганизмов. РНК принимает участие в биосинтезе клеточных белков, cодержится в ядерной субстанции и в цитоплазме. Общее количество нуклеиновых кислот колеблется от 10 до 30% сухого вещества микробной клетки и зависит от ее вида и возраста.

Значение углеводов

Углеводы составляют 12 – 18% сухого вещества и используются микробной клеткой в качестве источника энергии и углерода. Из них состоят многие структурные компоненты клетки (клеточная оболочка, капсула и пр.).

Углеводы входят также в состав тейхоевой кислоты, характерной для грамположительных бактерий.

Клетки микроорганизмов содержат простые (моно- и дисахариды) и высокомолекулярные (полисахариды) углеводы. У некоторых бактерий могут быть включения, напоминающие по химическому составу гликоген и крахмал, играющих роль запасных веществ в клетке.

Углеводный состав у разных видов микроорганизмов различен и зависит от их возраста и условий развития.

Значение липидов

Липиды, составляющие 0,2 – 40% сухого вещества, являются необходимыми компонентами цитоплазматической мембраны и клеточной стенки. Они участвуют в энергетическом обмене. В некоторых микробных клетках липиды выполняют роль запасных веществ.

Липиды состоят в основном из нейтральных жиров, жирных кислот, фосфолипидов. Общее количество их зависит от возраста и вида микроорганизмов. В клетках микроорганизмов липиды могут быть связаны с углеводами и белками, составляя сложный комплекс, определяющий токсические свойства микроорганизмов.

Ферменты, их свойства

Ферменты – это вещества сложной природы, вырабатываемые живой клеткой. Они являются биологическими катализаторами и играют важную роль в обмене веществ микроорганизмов.

Ферменты микробной клетки в основном локализуются в цитоплазме, некоторые же содержатся в клеточной оболочке.

Микроорганизмы синтезируют ферменты, относящиеся к шести классам: оксидоредуктазы, лиазы, трансферазы, лигазы, гидролазы, изомеразы.

Свойства ферментов

1. Характерными свойствами ферментов является специфичность их действия, т.е. каждый фермент реагирует с определенным субстратом или катализирует одну или несколько близких химических реакций.

2. Ферменты микроорганизмов классифицируются на экзоферменты и эндоферменты, на конститутивные и адаптивные.

Экзоферменты, выделяясь в окружающую среду, расщепляют макромолекулы питательных веществ до более простых соединений, которые могут быть усвоены микробной клеткой. К экзоферментам относятся гидролазы, вызывающие гидролиз белков, жиров, углеводов. В результате гидролиза белки расщепляются на аминокислоты и пептоны, жиры – на жирные кислоты и глицерин, углеводы (полисахариды) – на дисахариды и моносахариды. Расщепление белков вызывают ферменты протеазы, жиров – липазы, углеводов – карбогидразы.

Эндоферменты участвуют в реакциях обмена веществ, происходящих внутри клетки.

3. Ферменты бывают конститутивные и адаптивные.

· Конститутивные ферменты постоянно находятся в микробной клетке независимо от условий ее существования. Это в основном ферменты клеточного обмена – протеазы, липазы, карбогидразы и др.

· Адаптивные ферменты синтезируются в клетке только под влиянием соответствующего субстрата, находящегося в питательной среде и когда микроорганизм вынужден усваивать этот субстрат. Индуктивные ферменты позволяют микробной клетке приспособиться к изменившимся условиям существования.

Питание микроорганизмов

Процесс питания микроорганизмов имеет ряд особенностей:

Поступление питательных веществ происходит через всю поверхность клетки; - микробная клетка обладает исключительной быстротой метаболических реакций;

Микроорганизмы способны довольно быстро адаптироваться к изменяющимся условиям среды обитания.

Разнообразие условий существования микроорганизмов обуславливает различные типы питания.

Обязательными элементами, входящими в состав основного соединения (белка) служат четыре органогена – кислород, водород, углерод и азот.

Источником водорода и кислорода для микроорганизмов служит вода. Вода необходима микробным клеткам и для растворения питательных веществ, так как они могут проникать в клетку только в растворенном виде.

Источником азота и углерода для большинства микроорганизмов являются различные химические соединения (органические и неорганические). Некоторые виды микроорганизмов способны усваивать элементарный азот непосредственно из воздуха, а углерод – из углекислоты.

По отношению к углероду микроорганизмы делят на: автотрофы , которые для создания новых клеток применяют диоксид углерода и гетеротрофы , которые для своего развития потребляют уже готовые органические соединения.

К автотрофным относят бактерии, которые располагаются в почве, серобактерии, железобактерии, а также многие другие типы.

Все микроорганизмы, которые используют для жизнедеятельности неорганические соединения, называются литотрофные . А те микроорганизмы, которые питаются органическими веществами, называются орнатрофами.

Источники энергии

Микроорганизмы могут получать энергию из различных источников, благодаря чему их также можно поделить на фототрофы (водоросли) и хемотрофы , которые нуждаются в химическом способе получения энергии.

Организмы классифицируют по их основным источникам энергии: фотоавтотрофы и фотогетеротрофы получают энергию из солнечного света, в то время как хемоавтотрофы и хемогетеротрофы получают энергию из реакций окисления.

Типы дыхания (отношение к кислороду)

Способы получения энергии у микроорганизмов разнообразны.

В 1861 г. Французский ученый Л. Пастер впервые обратил внимание на уникальную способность микроорганизмов развиваться без доступа кислорода.

По этому признаку (типам дыхания) Л. Пастер разделил микроорганизмы на две группы - аэробы и анаэробы.

Аэробы для получения энергии осуществляют окисление органического материала кислородом воздуха.

К ним относятся грибы, некоторые дрожжи, многие бактерии и водоросли. Многие аэробы окисляют органические вещества полностью, выделяя в виде конечных продуктов СО 2 и Н 2 О.

Этот процесс в общем виде может быть представлен следующим уравнением:

С 6 Н 12 О 6 + О 2 = СО 2 + Н 2 О + 2822 кДж

При неполном окислении энергетического материала высвобождается соответственно меньшее количество энергии. Часть потенциальной энергии окисляемого вещества остается в продуктах неполного окисления.

Например, уксуснокислые бактерии окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты и воды:

С 2 Н 5 ОН + О 2 = СН 3 СООН + Н 2 О + 487 кДж.

Анаэробы (от греч. an - отрицательная частица и аэробы), организмы, способные жить и развиваться при отсутствии свободного кислорода и получающие энергию для жизнедеятельности расщеплением органических и неорганических веществ. Термин «анаэробы» ввёл Л.Пастер, открывший в 1861 микробы маслянокислого брожения.

Анаэробы - это микроорганизмы, способные к дыханию без использования свободного кислорода. Анаэробный процесс дыхания у микроорганизмов происходит за счет отнятия у субстрата водорода. Типичные анаэробные дыхательные процессы принято называть брожениями.

Примерами такого типа получения энергии могут служить спиртовое, молочнокислое и маслянокислое брожение.

С 6 Н 12 О 6 = С 2 Н 5 ОН + СО 2 + 118 кДж.

Отношение анаэробных микроорганизмов к кислороду различно. Одни из них совсем не переносят кислорода и носят название облигатных, или строгих, анаэробов. К ним относят возбудители маслянокислого брожения, столбнячная палочка, возбудители ботулизма. Другие микробы могут развиваться как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Их называют факультативными, или условными анаэробами, это молочнокислые бактерии, кишечная палочка, протей, дрожжи и др.

Абиотические факторы

К абиотическим факторам относятся физико-химические условия среды обитания. К ним относятся температура, влажность среды, осмотическое давление, различные виды лучистой энергии, концентрация водородных ионов, кислорода.

Болезни плодов и овощей.

Многие болезни начинают развиваться ещё в саду и в поле, в период вегетации, а также во время сбора урожая при подготовке его к транспортировке или закладке в хранилище.

В зависимости от вида болезни и особенностей её возбудителя одни заболевания в период хранения развиваются медленно или совсем прекращают развитие, другие развиваются быстро и легко распространяются на соседние плоды при прямом контакте или по воздуху.

Болезни плодов и овощей , так называемые «гнили» чаще всего вызывают плесневые грибы, реже дрожжи и бактерии. Преобладание грибов в процессах порчи этой продукции обусловлено высоким содержанием в ней углеводов, а также высокой адаптационной способностью грибов и условием жизни; они развиваются в широком диапазоне температур, pH среды и др.

Аминокислоты, сахара, органические кислоты, минеральные и другие вещества используются грибами для синтеза веществ их тела и расходуются в процессе дыхания.

Нередко процесс порчи плодов и овощей, начатый грибами, сопровождается затем деятельностью различных бактерий. Однако известны и заболевания, называемые бактериозами, которые с самого начала вызываются специфическими бактериями. У овощей, содержащих по сравнению с плодами, большее количество белковых веществ и имеющих менее кислую реакцию сока, бактериальные поражения встречаются чаще. Возбудителями их являются как бесспоровые бактерии (чаще родов Pseudomonas и Erwinia), так и спороносные (Bacillus subtilis, B. polymyxa, B. macerans). У пораженных плодов и овощей ткани подвергаются распаду – мацерации, темнеют, размягчаются, иногда до разжижения. Бактериозы плодов и овощей наносят большой экономический ущерб.

Порчу плодов и особенно ягод вызывают и дрожжи, которые сбраживают сахар в этиловый спирт и углекислый газ; плоды и ягоды приобретают спиртовый привкус, а иногда и прокисают вследствие развития дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Плоды и овощи, пораженные вирусами, удаляют главным образом во время вегетации и уборки урожая. При хранении плодов и овощей вирусные заболевания причиняют значительно меньший ущерб, чем грибные и бактериальные.

Таким образом, все болезни, проявляющиеся при хранении плодов и овощей, можно условно подразделить на пять групп.

К первой группе относятся болезни, развитие которых происходит только в саду или поле в период вегетации. Все эти болезни являются вирусными и микоплазменными.

Ко второй группе относятся болезни, заражение которыми происходит в период вегетации (обычно незадолго до уборки урожая), а развитие продолжается уже в период транспортировки или хранения, особенно при несоблюдении режимов хранения. Многие из этих болезней могут распространяться на окружающие плоды и овощи.

К третьей группе относятся болезни, возникновение и развитие которых происходит главным образом в период хранения. Возбудителями их являются в основном сапрофитные грибы и бактерии, развивающиеся только на мертвых или очень сильно ослабленных растительных тканях. Внутрь тканей они обычно проникают через различные механические повреждения (трещины, царапины, места ушибов, нажимов и тд.). Большая часть возбудителей этой группы болезней способа поражать многие виды растений и легко перезаражать разные виды продукции.

К четвертой группе относятся физиологические, или функциональные болезни.

К пятой группе относятся болезни или повреждения, нанесенные вредителями (насекомыми, клещами, нематодами).

Наиболее распространенными внешними признаками заболевания являются следующие: пятнистость, гнили, налеты, наросты, язвы.

Пятнистость – отмирание отдельных участков тканей.

Гнили – основной тип поражения овощей. При сухой гнили клубень сохраняет форму, но подсыхает, сморщивается; при мокрой гнили клубни размягчаются, ослизняются, неприятно пахнут.

Налёты – образования на поверхности плодов и овощей, различающиеся по окраске и плотности.

Наросты – это разрастания тканей (например, рак картофеля).

Язвы – заболевание, характеризующееся появлением на поверхности плодов и овощей углублений или корочек с неровными краями.

Болезни овощей.

Болезни картофеля.

Картофель поражается многими видами грибов, бактерий и вирусов. Большинство болезней картофеля распространяется с посадочным материалом, многие возбудители болезней могут накапливаться в почве.

Болезни, вызванные грибками:

Фитофтороз, или картофельная гниль – опасная болезнь ботвы и клубней, вызванная грибом – Phytophthora infestans. Характеризуется появлением бурых пятен на листьях. На пораженных клубнях образуются бурые вдавленные пятна, покрытые беловатым налетом. На срезе клубня обнаруживаются побуревшие участки загнившей ткани. Клубни поражаются грибом еще в поле в период роста и во время уборки.

Фузариоз, или сухая гниль - вызывается несколькими видами грибов рода Fusarium. На поверхности клубней появляются серовато-бурые, слегка вдавленные пятна, под ними мякоть становится сухой, трухлявой, кожура сморщивается. В пораженной части клубня образуются пустоты, заполненные мицелием гриба. Клубни поражаются грибом в поле и в хранилище.

Парша картофеля существует в нескольких формах:

Парша обыкновенная вызывается различными видами почвенных актиномицетов, чаще Streptomyces scabies. Поражаются клубни, стебли, корни картофеля. На кожице появляются растрескивающиеся небольшие выпуклости, переходящие в язвочки, которые, сливаясь, покрывают клубень струпьями. Появляется неприятный запах;

Парша черная (ризоктониоз) – вызывается грибом Hypochnus (Rhizoctonia) solani. На клубнях образуются вдавленные пятна бурой окраски и язвы. Пораженные участки отмирают;

Парша порошистая – вызывается грибом Spongospora subterranea. На молодых клубнях появляются светлые бородавочки, которые подсыхают, кожица растрескивается, появляются язвочки;

Парша бугорчатая, или ооспороз, вызывается грибом Oospora pustulans;

Парша серебристая вызывается грибом Spondilocladium atrovirens.

Бактериальные болезни:

· Кольцевая гниль, или коринебактериоз вызывается бактериями Corynebacterium sepedonicum. Поражает сосудисто-проводящую систему клубня. Камбиальное кольцо размягчается, при надавливании из разрушенных тканей выступает светло-желтая слизистая масса.

· Мокрая бактериальная гниль – вызывается комплексом бактерий, из которых наиболее активны Pseudomonas syringae, (Ps. xanthochlora) и Erwinia carotovora и др. Клубни картофеля разлагаются и превращаются в серую кашицеобразную массу с неприятным запахом. Инфекция передаётся на здоровые клубни и может распространиться на все хранилище.

· Чёрная ножка картофеля вызывается бактерией Erwinia carotovora. На клубнях черная ножка проявляется сначала в виде гнили столонной части клубня. Пораженные ткани становятся мягкими, слизистыми, издают неприятный запах. Гниение постепенно захватывает сердцевинную часть клубня, которая превращается в кашицеобразную бурую массу с гнилостным запахом.

Болезни моркови.

Главную опасность для продовольственной моркови представляют гнили корнеплодов во время зимнего хранения. Особенно большие отходы (до 30…70%) вызывают мокрые гнили. Иногда большие потери вызывают и сухие гнили корнеплодов – фомоз и альтернариоз.

Болезни, вызванные грибками:

белая гниль, или склеротиниоз вызывается грибом Sclerotinia sclerotiorum. На моркови развивается в период зимнего хранения. При поражении, мякоть корнеплода становится мягкой, мокрой, кашицеобразной, но окраска не изменяется. С поверхности морковь покрывается белой хлопьевидной грибницей. Гриб при прямом контакте распространяется на соседние корнеплоды;

серая гниль, или ботритиоз вызывается грибом Botrytis cinerea. Вызывает типичную мокрую гниль. Пораженная ткань становится мягкой, мокрой, буроватого цвета, на поверхности развивается обильный серый налет. Заражение может произойти как в поле, так и в хранилище. Споры могут переноситься воздушным потоком;

сухая гниль, или фомоз вызывается грибом Phoma rostrupii. Главная форма болезни сухая гниль корнеплодов. На поверхности образуются серые, слегка вдавленные пятна, в ткани появляются пустоты. Заражение происходит в поле и в хранилище;

Бактериальные болезни:

мокрая бактериальная гниль вызывается бактерией Erwinia carotovora. Зараженная ткань становится мокрой, слизистой, издает неприятный запах. Гниль быстро распространяется при неправильном хранении. Источник - зараженные корнеплоды и тара.

Болезни свеклы.

Болезни, вызванные грибками:

· серая гниль – одна из основных болезней столовой свеклы, вызываемая грибом Botrytis cinerea. Поражение начинается с хвостовой части, ткани приобретают буроватую окраску, на поверхности образуется серая пушистая плесень. Заражение происходит при уборке урожая и при хранении;

· белая гниль свеклы вызывается грибом Sclerotinia sclerotiorum. Пораженная ткань становится мокрой и мягкой, поверхность корнеплода покрывается обильной беловатой грибницей;

· фомоз свеклы вызывает гриб Phoma betae. Одна из форм поражения (основная) проявляется в виде сердцевинной гнили. Обнаруживается при их разрезании. Пораженная ткань становится черного цвета и твердой. Позднее могут образовываться пустоты. Другая форма поражения – поверхностная в виде темно-серых вдавленных пятен, располагающихся сбоку.

Бактериальные болезни:

· хвостовая гниль свеклы вызывается бактериями рода Bacillus – Bac. betae, Bac. bussei и др. Болезнь начинается в поле с загнивания корешков и кончика корнеплода, а затем распространяется на хвостовую часть и весь корнеплод. Пораженная ткань размягчается;

Болезни кочанной капусты.

Болезни, вызванные грибками:

· серая гниль, или ботритиоз вызывается грибом Botrytis cinerea. Проявляется во время хранения в виде мокрой гнили, сопровождающейся ослизнением тканей. Поверхность кочанов покрывается серым пушистым налетом. Развитие начинается с участков механических повреждений или на подмороженных листьях. Заболевание легко переходит с пораженных кочанов на здоровые при их соприкосновении;

Название: Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
Матюхина З.П.
Год издания: 2002
Размер: 14.69 МБ
Формат: pdf
Язык: Русский

Книга "Основы физиологии питания, санитарии и гигиены" под ред., Матюхиной З.П., рассматривает вопросы правильного рациона. Изложены вопросы физиологии питания (отмечено значение пищевых веществ, дана им характеристика; изложен вопрос обмена веществ, процесса пищеварения; особенности питания разных групп населения, указано медицинское питание). С позиции микробиологии описаны вопросы санитарии (пищевые токсикоинфекции, зоонозы, отравления, глистные заболевания). Также рассматриваются вопросы гигиены в сфере индивидуального и общественного питания.

Название: Гигиена водоснабжения.
Нарыков В.И., Лизунов Ю.В., Бокарев М.А.
Год издания: 2009
Размер: 5.98 МБ
Формат: fb2
Язык: Русский
Описание: Представленное Вашему вниманию учебное пособие "Гигиена водоснабжения" рассматривает базовые вопросы темы, отражая такие аспекты, как вода в природной среде и значение воды для человека, охарактеризов... Скачать книгу бесплатно

Название: Гигиена детей и подростков
Кучма В.Р.
Год издания: 2008
Размер: 9.59 МБ
Формат: pdf
Язык: Русский
Описание: Учебное руководство "Гигиена детей и подростков" под ред., Кучмы В.Р., рассматривает вопросы гигиены детей различных возрастных групп. Изложены предмет и задачи гигиены детей и подростков, ее историче... Скачать книгу бесплатно

Название: Гигиена труда
Измеров Н.Ф., Кириллов В.Ф.
Год издания: 2008
Размер: 3.98 МБ
Формат: djvu
Язык: Русский
Описание: Книга "Гигиена труда" под ред., Измерова Н.Ф, и соавт., рассматривает вопросы влияния вредных факторов производства на состояние здоровье работающих. Изложена классификация производственных факторов,... Скачать книгу бесплатно

Название: Загальна гігієна з основами екології
Кондратюк В.А.
Год издания: 2003
Размер: 4.77 МБ
Формат: pdf
Язык: Украинский
Описание: Книга "Загальна гігієна з основами екології" под ред., Кондратюка В.А., рассматривает вопросы общей и частой гигиены. Описано взаимодействие человека, его продуктов жизнедеятельности с окружающим миро... Скачать книгу бесплатно

Название: Гигиена и экология человека
Крымская И.Г.
Год издания: 2012
Размер: 7.45 МБ
Формат: pdf
Язык: Русский
Описание: Практическое пособие "Гигиена и экология человека" под ред., Крымской И.Г., рассматривает взаимодействие человека, его продуктов жизнедеятельности с окружающим миром. Изложены вопросы гигиены и эколог... Скачать книгу бесплатно

Название: Гигиена и основы экологии человека
Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С.
Год издания: 2004
Размер: 5.76 МБ
Формат: djvu
Язык: Русский
Описание: Учебное руководство "Гигиена и основы экологии человека" под ред., Пивоварова Ю.П., и соавт., рассматривает основные аспекты гигиены. Изложены вопросы характеризующие разделы общей гигиены. Изложены м... Скачать книгу бесплатно

Название: Гигиена физического воспитания и спорта
Вайнбаум Я.С., Коваль В.И., Родионова Т.И.
Год издания: 2002
Размер: 10.77 МБ
Формат: pdf
Язык: Русский
Описание: "Гигиена физического воспитания и спорта" под ред., Вайнбаум Я.С., и соавт., рассматривает основные понятия гигиены, влияние ее факторов на физическое воспитание населения. Освещены гигиенические треб... Скачать книгу бесплатно

Название: Війскова гігієна з гігієною при надзвичайних ситуаціях
Пашко К.О.
Год издания: 2005
Размер: 3.19 МБ
Формат: pdf
Язык: Украинский
Описание: Учебник "Війскова гігієна з гігієною при надзвичайних ситуаціях" под ред., Пашка К.О., рассматривает систематизированные данные о военной гигиене и гигиене при чрезвычайных ситуациях. Описаны основы о...

Методическое пособие для студентов заочной формы обучения

Набережные Челны

2008 Год

Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии: Методическое пособие для студентов заочной формы обучения /Составитель: М.А. Куликова . - Набережные Челны: НГТТИ, 2008. – 57 с.

Методическое пособие предназначено для студентов заочного отделения, обучающихся по специальности 260502.51 «Технология продукции общественного питания».

Пособие содержит необходимый материал по всем разделам курса «Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии» которые изучаются студентами, получающими среднее профессиональное образование. Оно также может быть использовано студентами дневного обучения в учебном процессе, при организации обобщающего тематического или итогового повторения.

В пособие включены основные темы дисциплины, вопросы для самопроверки, методические рекомендации по выполнению контрольной работы, даны вопросы для подготовки к экзамену.

Рецензент: Смирнова А.В. - кандидат биологических наук, доцент.

Печатается по решению Ученого совета Набережночелнинского государственного торгово-технологического института

Набережночелнинский государственный

торгово-технологический институт, 2008 год

Введение. Предмет и задачи микробиологии 5

Тема 1. Морфология и классификация микроорганизмов 6

Бактерии 7

1.2 Плесневые грибы 8

Дрожжи 12

Вирусы и фаги 13

Тема 2. Физиология микроорганизмов 15

2.1. Обмен веществ у микроорганизмов 15

2.2. Ферменты микроорганизмов 16

2.3. Химический состав микроорганизмов 17

2.4. Питание микроорганизмов 18

2.5. Дыхание микроорганизмов 20

Курс лекций

по основам микробиологии,

санитарии и гигиены

Разработала преподаватель первой категории

Мигунова Л.В.

Лекция 1

Морфология микроорганизмов

Микробы представляют собой мельчайшие организмы, стоящие на низших ступенях развития. Большинство из них одноклеточные, хотя встречаются и многоклеточные. Размеры их обозначают в микронах (1 мкм = микрометр = миллионная часть метра = тысячная часть миллиметра) или в 1000 раз более мелкой величиной - в нанометрах (нм = миллионная часть миллиметра). Одни микробы имеют величину, измеряемую нанометрами, другие - единицами и десятками микрометров, третьи - долями миллиметра.

Различают следующие важнейшие группы микробов: бактерии, риккетсии, вирусы, грибы, дрожжи, простейшие.

Бактерии - одноклеточные организмы растительной природы, лишенные хлорофилла и обладающие рядом физиологических особенностей. Они бывают подвижными и неподвижными, размножаются делением и имеют размеры 0,3-5 мкм. По внешнему виду бактерии делятся на три формы: палочковидные, шаровидные (кокки) и извитые (вибрионы и спириллы).

Кокковые формы различаются по форме деления и расположению в мазках. Они делятся в одной, двух, трех и более взаимно перпендикулярных плоскостях. При делении в одной плоскости они располагаются парами (диплококки) или цепочками (стрептококки); в двух плоскостях - по четыре (тетракокки), в трех плоскостях образуют пакеты (сарцины); при беспорядочном делении располагаются одиночно (микрококки) или в виде гроздьев винограда (стафилококки) (рис. 1).

Рис. 1. Основные формы бактерий: 1 - стафилококки; 2,3 - диплококки; 4 - стрептококки; 5 - тетракокки; 6 - сардины; 7,8 - палочки, не образующие спор; 9 - палочки, образующие споры; 10 - вибрионы; 11 - спириллы; 12 - спирохеты

Извитые формы имеют вид спирали. Некоторые из них представляют собой часть витка спирали (вибрионы), другие - витки спирали с большим диаметром (спириллы) и с малым диаметром (спирохеты).

Палочковидные формы бактерий, подобно коккам, располагаются по длине парами - диплобактерии или цепочками - стрептобактерии. Палочковидные формы могут быть прямые и искривленные, строго цилиндрические и неравномерно утолщенные, с концами закругленными, заостренными или обрубленными.

Строение бактерий . Клетки бактерий состоят из ядра, цитоплазмы и оболочки. Некоторые бактерии, кроме того, имеют жгутики, капсулу и образуют споры.

Ядро бактерий в отличие от ядра клеток растений и животных не имеет ядерной мембраны и типичных хромосом и поэтому его называют нуклеоидом, или хроматиновым тельцем. Оно состоит из мельчайших частиц хроматина - дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК). Бактериальные клетки, не имеющие ядерной мембраны, называют прокариотами (от греч. про - вместо, карион - ядро, означает клетка с иными образованиями).

Цитоплазма бактерий - прозрачная, вязкая, состоит из белков, жиров, углеводов и других органических соединений, минеральных веществ и воды.

Оболочка бактерий - плотное эластичное образование, придающее бактерии постоянную форму. Она состоит из белков и углеводно-липоидного комплекса.

Капсула бактерий - слой, представляющий разрыхленную поверхность бактериальной оболочки. Капсула состоит в основном из сложных полисахаридов и воды (до 98%) и служит осмотическим барьером при обилии жидкости или высушивании. Она защищает болезнетворные бактерии от фагоцитов. Капсулу выявляют с помощью негативной окраски тушью или протоплазматическими красителями (см. ниже).

Жгутики - очень тонкие белковые извитые фибриллы - нити, начинающиеся на внутренней стороне оболочки бактерий. Многие бактерии не имеют жгутиков.

Бактерии, имеющие только один жгутик, называют монотрихами. У некоторых бактерий жгутики расположены в виде пучка на одном конце, такие бактерии называют лофотрихами; у других жгутики отходят со всех сторон клетки, их называют перитрихами (рис. 2). При помощи жгутиков бактерии активно передвигаются. Монотрихи и лофотрихи перемещаются прямолинейно, стремительно, перитрихи - медленно, совершая вращательные движения. Бактерии, не имеющие жгутиков, могут передвигаться только пассивно с током жидкости. Им присуще так называемое броуновское движение.

Рис. 2. Бактерии с различным расположением жгутиков: а - монотрихи; б - лофотрихи; в - перитрихи

Споры бактерий - овальные или сферические тельца с густой, сильно преломляющей свет цитоплазмой и толстой оболочкой, состоящей из нескольких слоев; образуются из вегетативных форм бактерий. Спорообразование свойственно только некоторым палочковидным бактериям. Оно происходит при неблагоприятных условиях и длится 16-24 ч. Споры позволяют бактериям сохраняться длительное время во внешней среде. Бактерии в состоянии спор становятся стойкими к высушиванию, облучению, гниению и могут сохраняться десятки лет. Палочковидные бактерии, образующие споры, называют бациллами (Bacillus), а не образующие споры-бактериями (Bacterium).

Химический состав микроорганизмов. Они содержат 45-50% белков, 10-35 углеводов, 2-25 жиров и 5-25% нуклеиновых кислот (РНК или ДНК). Кроме того, в их состав входят в небольших количествах другие органические соединения и минеральные соли.

В процессе роста некоторые бактерии образуют биотики и пигменты. Эти вещества являются продуктами их обмена. Антибиотики тормозят развитие многих других видов бактерий. Вещества, выделяемые бактериями, в большинстве своем бесцветные соединения. Пигменты, выделяющиеся в виде бесцветных соединений, называются лейкобазами. Эти продукты при окислении окрашиваются. Например, Pseudomonas aeruginosa выделяет бесцветный феназин, дающий при окислении антибиотик-пигмент пиоцианин. Дыхательный пигмент бактерий цитохром, аналогичный гемоглобину человека, не придает бактериям окраски, а бактериохлорофилл, содержащийся в фотосинтезирующих бактериях, окрашивает их в зеленый или фиолетовый цвет.

Вирусы - самые мельчайшие живые существа, проникающие через асбестовые или фарфоровые (каолин) фильтры, задерживающие бактерии. По размерам они приближаются к наиболее крупным белковым молекулам. Измеряются вирусные частицы нанометрами, размер вирусов средней величины 60-120 нм.

Вирусы имеют шаровидную, кубическую, палочковидную и нитевидную формы. Некоторые вирусы внутри пораженных клеток образуют тельца-включения.

Грибы (Fungi) относятся к эукариотам (от греч. эу - истинный, карион - ядро). Они значительно крупнее бактерий и имеют более дифференцированное строение. Клетки грибов достигают 10-50 мкм в длину и в среднем 5-8 мкм в поперечнике. Они состоят из ядра, цитоплазмы и оболочки. Клетки гриба примыкают друг к другу, образуя нити - гифы. Бывают гифы очень длинные, состоящие всего из одной клетки. Сплетение гифов в питательной среде называется мицелием (грибницей). Часть гифов возвышается над поверхностью среды, образуя воздушный мицелий.

Размножаются грибы почкованием (бесполое размножение) и аскоспорами (споровое размножение). При бесполом размножении на плодоносящих гифах-конидиеносцах формируются конидии (споры бесполого размножения). Аскоспоры образуются после полового слияния двух клеток. Оболочка в местах соприкосновения растворяется, и часть цитоплазмы переходит из одной клетки в другую. После полового слияния происходит двух - или трехкратное деление, в результате чего образуется 4-8 аскоспор. Споры грибов, таким образом, в отличие от спор бактерий служат целям размножения. Споры грибов менее устойчивы, чем споры бактерий.

Грибы делятся на группы:

фикомицеты (Phycomycetes),

аскомицеты (Ascomycetes) и несовершенные (Fungi imperfecti или Deuteromycetes).

Фикомицеты, или мукоровые грибы, образуют одноклеточный несептированный, т. е. без перегородок, ветвистый мицелий с шарообразным или булавовидным плодовым телом, наполненным спорами.

Аскомицеты - грибы многоклеточные, септированные (разделенные перегородками), образуют сумки; к ним относятся аспергиллы, пенициллы и дрожжи.

Аспергиллы (Aspergillus), или леечные грибы. Ко-нидиеносцы их располагаются по шару радиусами, в виде струи воды из лейки (отсюда и название). Конидии разных видов аспергиллов бывают окрашены в желтый цвет (Aspergillus flavus), черный (A. niger), светло-зеленый (A. glaucus) и т. д.

Пенициллы (Penicillium), или кистевики, имеют строение конидиеносцев с конидиями в виде кисточки (рис. 3).

Рис. 3. Плесневые грибы: а - пенициллы; б - аспергиллы; в - мукор

Дрожжи , или дрожжевые грибы, имеют овальные крупные клетки диаметром 8-10 мкм. Размножаются они чаще делением или почкованием. При истощении питательной среды происходит половое размножение с помощью аскоспор. Различные виды дрожжей определяют по форме вегетативных клеток, почкующихся клеток и аскоспор. Дрожжи не образуют мицелия.

Несовершенные грибы не имеют плодовых тел. Половой способ размножения у них неизвестен. Размножаются они путем дробления или бесполого спорообразования.

Простейшие (Protozoa) - это одноклеточные организмы со сложным жизненным циклом развития. Их размеры 6-20 мкм и более. Клетки имеют цитоплазму и четко выраженное ядро (эукариот).

Цитоплазма на поверхности может быть уплотненной (эктоплазма). Многие простейшие имеют оболочки и образуют споры или цисты. Некоторые простейшие снабжены жгутиками или ресничками, позволяющими им передвигаться.

Простейшие, лишенные оболочки, передвигаются с помощью выпячивания псевдоподии, или ложноножек, и переливания в нее всей цитоплазмы. Простейшие делятся на (рис. 4):

Рис. 4. Простейшие: а - саркодовые; б - жгутиковые; в - ресничные; г - споровик

1 - саркодовые (Sarcodina), или амебы, передвигаются с помощью псевдоподий; при неблагоприятных условиях образуют плотные цисты;

2 - жгутиковые (Mastigophora) перемещаются с помощью длинных нитевидных отростков, к ним относятся трипаносомы и лептомонас;

3 - споровики (Sporozoa) передвигаются на ранних стадиях развития с помощью псевдоподий, к ним относятся микроспоридии, в том числе позема;

4 - ресничные (Ciliata) перемещаются с помощью ресничек, к ним относятся парамеции (туфельки), питающиеся сапрофитно, т. е. продуктами разложения органических веществ.

Лекция 2 Физиология микроорганизмов

Лекция 3

Влияние внешней среды на микроорганизмы

Жизнедеятельность микробов находится в зависимости от окружающей среды. Создавая те или иные условия в среде, где развиваются микробы, можно способствовать развитию полезных и подавлять жизнедеятельность вредных микроорганизмов. Пищевые продукты могут хорошо сохраняться только при создании неблагоприятных условий для развития в них вредных микробов.
Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микробов, являются: температура, влажность, действие света, характер питательной среды.
Температура. Все микробы имеют максимальную, оптимальную и минимальную температуру своего развития. Оптимальная температура для большинства микроорганизмов 25-35°С. Поэтому пи­щевые продукты в этих условиях быстро портятся.
Минимальный температурный предел у разных микробов различен. Понижение температуры замедляет или прекращает развитие микробов, но не убивает их. Поэтому при охлаждении (6°С) и замораживании (от -6 до -20°С) пищевые продукты хорошо сохраняются, но при оттаивании и обработке их микробы вновь начинают свою деятельность.
Максимальная температура (45-50°С) также приостанавливает развитие микробов. Дальнейшее повышение температуры ведет к гибели вегетативных клеток, а затем и спор. На губительном действии высоких температур на микробы основаны пастеризация (60-90°С) и стерилизация (100- 120°С) пищевых продуктов.
В зависимости от температуры развития микробы делят на психро-филъные (холодоустойчивые), у которых оптимум развития 15°С (плесневые грибы); мезофилъные (развивающиеся при средней температуре), у которых оптимум 25-37° С (болезнетворные бактерии, дрожжи); термофильные (теплолюбивые), у которых оптимум 50° С (молочно-кислые бактерии).
Влажность. Повышенная влажность увеличивает количество растворимых питательных веществ, следовательно, способствует питанию и развитию микробов. Поэтому пищевые продукты, содержащие большое количество влаги (молоко, мясо, рыба, овощи, плоды), быстро портятся.
Нижний предел влажности среды для развития бактерий 20 %, а плесневых грибов - 15 %. Поэтому надежным способом сохранения продуктов от порчи является их сушка до влажности ниже указанного предела.
Среда с повышенной концентрацией веществ. Как уже было сказано, микробы живут в среде с небольшой концентрацией растворимых веществ. При повышении концентрации соли (до 10-20 %) и сахара (до 60-70 %) многие микробы полностью пре­кращают свое развитие (гнилостные, молочно-кислые) в результате обезвоживания микробных клеток. Действие высокой концентрации соли на микробы используют при посоле рыбы, мяса, а сахара - при приготовлении варенья, джема, повидла.
Реакция среды. Большинство микробов развивается в нейтральной (рН = 7) или слабощелочной среде (рН = 8), а плесени и дрожжи - в слабокислой среде (рН = 3-6). Изменяя реакцию среды, можно влиять на ход развития микроорганизмов. На этом основаны способы консервирования овощей, плодов путем квашения (с помощью образующейся молочной кислоты) и маринования (с помощью добавляемой уксусной кислоты), в процессе которых подавляется жизнедеятельность гнилостных микробов.
Свет. Прямой солнечный луч губит микробы, в том числе и болезнетворные. Губительны ультрафиолетовые лучи солнца и специальных ламп БУВ, используемых для дезинфекции воды, воздуха, помещений.
Химические вещества. Многие химические соединения губительно действуют на микробы и используются для их уничтожения. Они называются антисептиками или дезинфицирующими веществами. Так, хлорную известь в общественном питании применяют для дезинфекции рук, посуды и оборудования (0,2 %), сорбиновую кислоту-для сохранения соков. Наличие бензойной кислоты в клюкве, бруснике предохраняет их от порчи.
Биологические факторы. Микробы в процессе жизнедеятельности могут влиять друг на друга, способствуя развитию или угнетению. Последнее свойство микробов используется человеком в борьбе с болезнетворными микробами. Многие бактерии, плесневые грибы выделяют в окружающую среду вещества - антибиотики, губительно действующие на развитие других микробов. Пенициллин, стрептомицин, грамицидин, биомицин - антибиотики, широко применяемые в медицине.
Другими веществами, близкими к антибиотикам по характеру действия на микробы, являются фитонциды. Эти вещества, выделяемые многими растениями (луком, чесноком, хреном, цитрусовыми и др.), убивают болезнетворные микробы дизентерии, гнилостную палочку и др.

Лекция 4

Микробиология основных пищевых продуктов

Микробиология мяса и мясопродуктов
Мышцы, кровь здорового скота микробов не содержат. Мясо загрязняется микробами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мясных туш. Обсеменение туш увеличивается при транспортировке их. Проникновение микробов внутрь мяса и их развитие происходит медленнее, чем ниже температура туш, чем они упитаннее, чем больше жира и наличие корочки подсыхания на поверхности туш. Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха.
На 1 см2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микробов, в основном такие как: гнилостная палочка, сальмонеллы, кишечная палочка, различные сарцины, плесневые грибы. Все они вызывают порчу мяса с изменением цвета (синюшный, зеленоватый, ярко-красные пятна), появлением ослизнения, липкой поверхности, гнилостного запаха. Такое мясо меняет свой товарный вид и кулинарному использованию не подлежит.
Для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго соблюдать условия и сроки хранения его.
Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем куски мяса, т. к. увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока мяса, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Поэтому хранить фарш следует непродолжительно и при низкой температуре.
Мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных, т. к. птица часто поступает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами, в которых обнаруживают много микроорганизмов. Кроме того, птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при обработке (удалении кишечника) и предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку.
На предприятиях общественного питания для обработки домашней птицы организуют специальные рабочие места.
Мясные субпродукты сильно загрязнены микроорганизмами, такой же природы как и у мяса, в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных (ноги, хвосты, головы, уши) и повышенного содержания влаги (печень, почки, мозги). Поэтому субпродукты в общественное питание посту­пают всегда замороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных рабочих местах.

Колбасные изделия обсеменены микробами как внутри так и снаружи. Внутрь батонов микробы попадают с колбасным фаршем, который обсеменяется в процессе его приготовления. В процессе тепловой обработки колбас (варка паром, копчение горячим дымом) большинство этих микробов погибает. Жизнеспособными остаются споры бацилл, среди которых особенно опасны споры ботулинуса. При дальнейшем хранении колбас следует создавать условия, не допускающие прорастания спор и развития вегетативных форм микробов.
На поверхности батонов колбас микробов больше, чем внутри, т. к. они обсеменяют продукт после тепловой обработки. Эти микроорганизмы более активны и разнообразны по составу (гнилостная и кишечная палочки, плесневые грибы и др.). Они в основном портят качество колбас, вызывая гниение, плесневение их.
Наименее стойки при хранении группа вареных колбас, зельцы, студни, особенно приготовленные из низших сортов мяса или из сильно обсемененного микробами сырья (обрезь, субпродукты). Кроме того, эти изделия имеют повышенную влажность.
Полукопченые, варенокопченые, копченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью микробами высококачественного сырья, меньшей влажностью, большим содержанием соли и обработкой веществами дыма при копчении.

Микробиология рыбы и рыбных продуктов.
Рыба является скоропортящимся продуктом, т. к. она сильно обсе­менена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. После улова все эти микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. Значительное обсеменение микробами ткани рыбы происходит от больных экземпляров рыб при их разделке, переработке и хранении.
В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое отравление - ботулизм. Для предупреждения этого отравления выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим выделение опасного для жизни человека токсина (яда) ботулинуса.
При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют ее белки с выделением дурно пахнущих веществ (аммиак, сероводород, индол и др.)» свидетельствующих о порче продукта.
Свежезамороженная рыба хранится дольше, т. к. микробиологические процессы приостанавливаются или идут замедленнее, вызывая иногда развитие на поверхности рыб плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний.
О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани.
Соленая, вяленая, копченая рыба более стойка при хранении, т. к. процесс производства ее (соль, обезвоживание, вещества дыма) создает неблагоприятные условия для развития микробов.

Нерыбные продукты моря (ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие) обсеменены микробами морской воды, ила, из кишечника самих животных, что делает их скоропортящимися, легко поддающимися гниению под действием гнилостных микробов. Известны случаи возникновения пищевых инфекций (брюшного тифа) и пищевых отравлений при употреблении людьми мяса сырых моллюсков (устриц).

Микробиология стерилизованных баночных консервов. Герметично закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые, стерилизации с соблюдением установленного режима (время, темпе­ратуры), микробов не содержат и стойки при хранении.
Однако известно, что баночные консервы могут вызывать микробные отравления и порчу продукта в них. Это вызвано тем, что в консервах обнаруживают споровые бактерии, с более высокой устойчивостью к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, масляно-кислых бактерий и споры ботулинуса. Сохранив жизнеспособность, эти микроорганизмы в результате развития выделяют углекислый газ, водород, сероводород, которые вспучивают консервную банку. Такое явление называют - биологический бомбаж. Бом-бажные банки могут быть ядовиты из-за содержания токсина, выделенного палочкой ботулинуса, и подлежат уничтожению.
При сильном обсеменении сырья, при нарушении режима стерилизации в консервах могут быть обнаружены бесспоровые микробы: кокки, кишечная палочка, молочно-кислые бактерии, дрожжи, стрептококки, которые также могут вызывать бомбаж консервов.
Некоторые споровые анаэробные микробы, сохранившие жизнь после недостаточной стерилизации могут портить содержимое консервов без образования газов, следовательно, без внешних изменений банки. Такая порча консервов обнаруживается при вскрытии банки и называется плоским скисанием. Это наблюдается чаще всего
у консервов со слабокислым содержимом: зеленый горошек, мясные и колбасные консервы, консервы детского питания.
Только высококачественное сырье, выполнение санитарных правил обработки его, соблюдение режима стерилизации и хранения предупреждает порчу баночных консервов и пищевые отравления ими.

Микробиология молока и молочных продуктов.
Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животных, с рук доярок, подстилки скотного двора, инвентаря и т. д.
В 1 мл молока обнаруживают несколько сотен тысяч микробов. При охлаждении молока до +3°С количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ свежевыдоенного молока в течение 2-40 часов. Затем наступает быстрое развитие всех микробов с преобладанием развития молочно-кислых бактерий. В молоке накапливается молочная кислота и антибиотики выделяемые этими микробами, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов, в том числе, к постепенной гибели и самих молочно-кислых бактерий. Молоко прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов, а затем и гнилостных микробов. Происходит гнилостная порча молока.
В пастеризованном молоке (нагретого до 63-90° С) почти все молочно-кислые бактерии и бактерицидные вещества погибают, но споровые формы микробов сохраняются. Дополнительное обсеменение молока гнилостными или болезнетворными микробами приводит к порче молока и делает его опасным для здоровья. Поэтому пастеризованное молоко требует определенного режима хранения (+4°Сдо36ч).
Стерилизованное молоко (нагретое до 140° С несколько секунд), приготовленное из свежего качественного молока, микробов не содержит и поэтому в герметичной упаковке сохраняется до 4-х месяцев.
В молоко могут попадать болезнетворные микробы - возбудители дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза. Поэтому в общественном питании молоко обязательно кипятят.
Сухое молоко- неблагоприятная среда для развития микробов, хотя в нем сохраняются все споры бацилл, термостойкие неспоровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочно-кислые бактерии, плесневые грибы. Эти микробы могут вызвать при сильном увлажнении молока плесневение, прокисание его.
Обнаружение в сухом молоке кишечной палочки, патогенных стрептококков свидетельствует об использовании низкокачественного сырья, несоблюдение температуры сушки молока, расфасовки, упаковки его.
Сгущенное молоко хорошо сохраняется, т. к. большая концентрация сахара или стерилизация убивает большинство микробов. Жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые бактерии. Сильно обсемененное сырье, из которого изготовлено сгущенное молоко, может привести к забраживанию или гниению его.
Кисло-молочные продукты содержат в себе микроорганизмы, входящие в состав заводской закваски: чистые культуры молочно-кислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочек, дрожжей - для кефира и кумыса. Кроме того, микрофлора кисло-молочных продуктов зависит от микробов молока и санитарного состояния оборудования.
Сыры содержат микроорганизмы закваски и процесса созревания, под действием которых протекает молочно-кислое и пропионово-кислое брожение внутри сыров. В зависимости от температуры, влажности, солености, плотности головок сыра, количества остаточного сахара идет тот или иной процесс, от чего зависят специфические потребительские достоинства сыров. К концу созревания молочно-кислое брожение снижается, а пропионово-кислое увеличивается, вызывая гидролиз белков, накопление различных кислот, образование глазков, появление вкуса, аромата, консистенции сыров.
У мягких слизистых сыров процесс созревания идет от поверхности, где находятся различные бактерии, плесневые грибы, а затем проникает внутрь сырной массы.
Порчу сыров в виде неправильного рисунка, вспучивания, растрескивания головки, несвойственного вкуса и запаха вызывают масляно-кислые бактерии, а плесневение сыров вызывают плесневые грибы.

Микробиология пищевых жиров.
Сливочное масло, содержащее много воды, белков, углеводов, обсеменено сотнями тысяч гнилостных, молочнокислых, жирорасщепляющих и протеолетических бактерий, а в кисло-сливочном масле, кроме того, содержатся и ароматообразующие кокки. Жирорасщепляющие бактерии могут вызывать прогоркание жиров, придавая маслу горький вкус. Поэтому сливочное масло хранится не долго (до 10 суток) при температуре + 4°С.
Жиры топленые животные и растительные масла, содержащие мало влаги (до 0,3 %), стойки к воздействию микробов, а следовательно хорошо хранятся.

Микробиология яиц и яичных продуктов.
Яйцо обсеменяется микроорганизмами во время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов, благодаря естественному иммунному веществу яйца - лизоциму, высохшей пленки на поверхности яйца и подскорлупной оболочки, препятствующих проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и под-скорлупная оболочки разрушаются. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка с выделением неприятного запаха (аммиак, сероводород), плесневению с появлением черных пятен под скорлупой.
У больной птицы, часто водоплавающей, в кишечнике могут содержаться сальмонеллы, обсеменяющие яйцо внутри при формировании его в организме птицы и на скорлупе. Такое яйцо вызывает у людей заболевание - сальмонеллез. Поэтому гусиные, утиные яйца в общественное питание и в торговлю не поступают. Чтобы удалить микробы с поверхности куриных яиц, их перед использованием тщательно моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств.
Меланж является скоропортящимся яичным продуктом, поэтому поступает в общественное питание всегда в замороженном виде и используется только в тесто, изделия из которого подвергают длительной тепловой обработке. Поступающий в общественное питание меланж, по стандарту не должен содержать болезнетворных микробов и кишечной палочки.
Яичный порошок содержит несколько сот тысяч микроорганизмов в 1 г продукта, в том числе, обнаруживают кишечную палочку, сальмонеллы, гнилостную палочку (протей). Яичный порошок следует хранить сухим (влаги до 8,5 %), а в разведенном виде быстро подвергать тщательной тепловой обработке при высокой температуре.

Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.
Свежие овощи, плоды обильно обсеменены микроорганизмами, попадающими на них из почвы, воды и воздуха. Благодаря кожице, органическим кислотам сока, гликозидам, эфирным маслам, фитонцидам, свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом, который усиливается, находящимися на поверхности овощей и плодов, дрожжами, уксусно-кислыми, молочно-кислыми и другими бактериями.
Порча овощей и плодов происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов.
На поверхности всех овощей и плодов могут быть патогенные (болезнетворные) бактерии, вызывающие дизентерию, брюшной тиф, холеру. Поэтому овощи, плоды, идущие в пищу в сыром виде, требуют тщательного мытья.
Только правильное хранение свежих овощей и плодов убережет от порчи и сохранит их качество.
Квашеные овощи, плоды содержат молочно-кислые, уксусно-кислые бактерии, дрожжи, которые образуют большое количество молочной, уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа, эфиров, придающие квашеной продукции приятный вкус и аромат.
При хранении поверхность квашеных овощей и плодов может заселяться плесневыми грибами, которые опресняют рассол, размягчают консистенцию и создают благоприятные условия для, гнилостных микробов, вызывающих порчу продукции.
Внутри бочки при повышенной температуре хранения квашеных овощей и плодов могут развиваться масляно-кислые бактерии, вызывающие размягчение консистенции, неприятный вкус овощей и плодов.
Хранение квашеных овощей и плодов при низкой температуре (около +3°С) способствует сохранению их качества.

Лекция 5

Микрофлора сырья, используемого в хлебопекарном производстве

Крупа, мука в основном обсеменены бактериями, плесневыми грибами, дрожжами, актиномицетами до 1 миллиона клеток в 1 г продуктов.
Попадая из почвы, пыли, споры грибов хорошо сохраняются даже при малой влажности крупы и муки (до 15 %), не оказывая влияния на качество продуктов.

При увлажнении зернопродуктов споры плесневых грибов прорастают, развиваются, разрушая углеводы, белки, жиры крупы и муки, появляется неприятный вкус, запах и комковатость этих продуктов. Молочно-кислые бактерии вызывают повышенную кислотность муки.
Особенно опасным для здоровья человека являются обсеменение зернопродуктов возбудителями болезней злаковых растений: спорыньей, головней, фузариумом, вызывающие микотоксикозы (отравления) у человека. Присутствие этих микроорганизмов в крупе, муке строго нормируется стандартом.
Хлеб и хлебопродукты производят с помощью дрожжей и молочно-кислых бактерий, которые обеспечивают пористость хлеба за счет образующегося углекислого газа, вкус и аромат за счет образующихся молочной кислоты, спирта, эфиров и других веществ.
Микроорганизмы, попадающие в тесто с мукой, из воздуха, с оборудования, погибают при выпечке изделий, но споры их остаются и в дальнейшем портят качество хлеба при нарушении санитарно-гигиенических правил хранения его.
Готовый печеный хлеб при повышенной влажности и температуре хранения может дополнительно обсемениться микроорганизмами и подвергаться порче в виде картофельной, меловой болезней, плесневения.
Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является обходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода.

Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физики-химимческих показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

Лекция 6

Пищевые инфекции и пищевые отравления

Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называются болезнетворными или патогенными.
Инфекционной болезнью называется процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него патогенных микроорганизмов.
Инфекционные заболевания - это заболевания, характеризующиеся особыми признаками, они являются заразными, т. е. способными передаваться от больных к здоровым.
Источником инфекции являются больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т. е. человек в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым.
Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов.
Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни проходит определенный период времени, называемый скрытым или инкубационным периодом. Продолжительность этого периода у разных микробов различная. В скрытый период микроорганизмы развиваются с образованием ядовитых веществ- токсинов, которые выделяются микробами и разносятся по организму человека.
В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от его общего состояния здоровья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают разными.
Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врожденный или приобретенный после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (появляется после введения сывороток).
Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекционными. К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.), которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, ящур сибирская язва и др.). Называются они зоонозами

Острые кишечные инфекции
Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, холерой, сальмонеллезом и другими болезнями, поражающими кишечник, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых проникают в организм человека только через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил.
Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6-17 дней, палочка брюшного тифа - на хлебе в течение 30 дней, возбудитель холеры - в воде до 2 лет.
Дизентерия - заболевание, возникающее при попадании микроба - дизентерийной палочки - с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2-5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем.
Дезентирия передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.
Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболевания 7~23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40°С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.
Заражение человека происходит через воду, различные пищевые продукты, блюда, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно молоко, мо­лочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.
Холера - особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2-6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слабость, головная боль, головокружение, температура 35°С, судороги, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство.
Инфекция передается через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.
Эпидемический гепатит (инфекционнаяжелтуха, болезнь Боткина) - острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени СП. Боткина, установившего ее инфекционный характер. Инкубационный период от 14 дней до 6 месяцев. Заболевание начинается постепенно: появля­ется слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется темная моча, появляется желтуха. Длится болезнь 2-3 недели, иногда затягивается до 2-3 месяцев. Чаще заканчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецис­тита, цирроза печени.
Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зараженной вирусом, при нарушении правил личной гигиены (грязные руки, мухи) или через кровь.
Особенно опасен для здоровья и жизни человека гепатит «В », вирус которого проникает в организм здорового человека кроме названных путей и половым путем при контакте с больным человеком. Чаще всего гепатит «В» заканчивается тяжелой формой цирроза печени со смертельным исходом.
Сальмонеллез - заболевание, вызванное микробами - сальмонеллами, возникает через 3-5 ч после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38-39°С). Заболевание длится 2-7 дней. Смертность при сальмонеллезе составля­ет 1 %. После выздоровления возможны случаи бактерионосительства.
Источником распространения сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.
Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами разные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного (при истощении, утомлении). При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами, заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путем загрязнения его содержимым кишечника.
Птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), заражается таким же путем, что и скот. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко - во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.
Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:
1.Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.
2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно содержание рук в чистоте

Тщательно мыть кухонную посуду, кухонный инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.
Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

Тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды.

Кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья.

Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.

Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении контроля.

Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл.

Тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.

Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления.

Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на разных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.

Применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто.
Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать в тесто, а непастеризованный творог - для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.
Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда отзагрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.
Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2 - 6°С или в горячем виде не ниже 65°С; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.

Зоонозы
Зоонозы - пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулез, сибирскую язву, ящур и др.
Бруцеллез - тяжелое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период - 4-20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев.

Возбудителем является бруцелла- бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37°С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынзы, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.
Туберкулез - инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания - туберкулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 минут.
В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больных туберкулезом животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным или контактным путем.
Сибирская язва - острое, особо опасное инфекционное заболевание животных и человека, поражающее кожу или легкие, или кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции организма, повышается температура до 40°С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты смертельные случаи.
Ящур - заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта.
Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

Пищевые отравления
Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длятся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельным исходом. Особенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями.
Большинство отравлений имеют сходные симптомы болезни: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать врача и оказать первую медицинскую помощь в освобождении организма от ядов. Больному следует промыть желудок 3-5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцово-кислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.
Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немикробного происхождения
Пищевые отравления бактериального происхождения
Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90 % случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.
Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.
Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами . К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.
Отравление условно-патогенными микробами возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба.- протея. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными (условно-болезнетворные) .
Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.
Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состояния предпри­ятия общественного питания.
Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т. е. наименьшее количество исследуе­мого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишеч­ную палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.
Ботулизм - отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба - ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.
Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смер­тельные исходы заболевания достигают 70 %.
Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.
При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушений правил улова, разделки и; хранения ее.
Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2-4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1-3 дня. Смертельных случаев не бывает.
Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т. д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Пищевые отравления немикробного происхождения
Отравления этой группы составляет около 10 % общего количе­ства отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:
отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, - грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;
отравление продуктами временно ядовитыми - картофелем, рыбой в период нереста;
отравление ядовитыми примесями - цинком, свинцом, медью, мышьяком.
Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.
Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.
Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.
Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящиее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.
Отравление некоторыми видами рыб (маринки, усача, иглобрюха) возникает из-за того, что их икра, молоки ядовиты
На предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.
Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.
Отравление цинком возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.
Отравление свинцом возможно при использовании для приготовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно , содержание свинца не должно превышать в полуде 1 %, а в глазури гончарных изделий - 12 %.
Отравление медью возникает при пользовании медной посудой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.
Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщательное мытье овощей, плодов и контроль за сохранением и применением ядохимикатов.

Лекция 7

Глистные заболевания

В средней полосе у детей наиболее часто встречаются аскаридоз и энтеробиоз (заражение острицами). Эти болезни образно называются <болезнями немытых рук>. Как видно из самого названия, причинами являются загрязненные овощи, фрукты, ягоды (очень часто - клубника, которую дети едят прямо с грядки), а также отсутствие привычки мыть руки перед едой. Если ребенок, больной аскаридозом или энтеробиозом, посещает детский сад, заболевание может носить эпидемический характер. При гельминтозе развиваются признаки, характерные для каждого вида поражения.

Аскаридоз - при заражении аскаридами вначале появляются высыпания на коже, увеличивается печень, изменяется состав крови (повышенное содержание в ней эозинофилов, что говорит об аллергизации организма), может развиться бронхит, пневмония. В более поздние сроки возникает недомогание, головные боли, тошнота, иногда рвота, боли в животе, раздражительность, беспокойный сон, понижается аппетит. С калом выделяется большое количество яиц аскарид. В дальнейшем возможны такие осложнения, как нарушение целостности кишок с развитием перитонита, аппендицит (при попадании аскариды в червеобразный отросток), кишечная непроходимость.

С проникновением аскарид в печень - её абсцессы, гнойный холецистит (воспаление желчного пузыря), желтуха вследствие закупорки желчных путей. При заползании аскарид по пищеводу в глотку и дыхательные пути может наступить асфиксия (нарушение легочной вентиляции, возникающее в результате непроходимости верхних дыхательных путей и трахеи).

Лечение: минтезолом, вермоксом, пипсразином.

Лечение: заключается в соблюдении правил гигиены, т. к. продолжительность жизни остриц очень невелика. При затяжном течении болезни (обычно у ослабленных детей) применяют комбантрин, мебендазол, пиперазин. При очень сильном зуде назначают мазь с анестезином. Прогноз благоприятный.

Профилактика: обследование на наличие яиц острицы проводят один раз в год. Переболевших обследуют на наличие остриц трижды - первый раз через 2 недели после окончания лечения, далее - через неделю. Больному энтеробиозом следует подмываться водой с мылом 2 раза в сутки, после чего чистить ногти и тщательно мыть руки, спать в трусах, которые следует каждый день менять и кипятить. Проглаживать утюгом брюки, юбки - ежедневно, постельное болье - каждые2-3дня.

Может также развиться желтуха из-за сдавления кистой желчных путей, водянка (асцит) вследствие сдавления нижней полой вены и др. При расположении кисты близко к поверхности печени разрыв ее может произойти даже при легком надавливании на живот.

Случаи распространения эхинококка по всей брюшной полости проявляются высыпаниями на коже, зудом, а также наиболее тяжелой из аллергических реакций - анафилактическим шоком (состояние, заключающееся в резком расстройстве кровоснабжения и недостаточности кислорода в тканях организма, нарушении обмена веществ), который иногда служит причиной смерти больного.

При расположении эхинококковой кисты в легком вначале также отсутствуют какие-либо клинические проявления. При увеличении кисты и сдавлении окружающих тканей возникают боли в грудной клетке, кашель, одышка. При больших кистах возможно изменение формы грудной клетки.

При поражении эхинококком головного мозга наблюдаются головная боль, головокружение, рвота, при увеличении кисты эти явления становятся более интенсивными. Возможны параличи (отсутствие движения в пораженной конечности или отсутствие деятельности организма - паралич кишечника), парезы (снижение движения или деятельности органа), психические расстройства, судорожные припадки. Течение болезни медленное.

Лечение: только оперативное - удаление кисты с ушиванием полости, оставшейся после нее.

Прогноз зависит от расположения кисты, а также от наличия или отсутствия их в других органах и общего состояния больного.

Лекция 8

Санитарные требования к деятельности предприятий пищевого производства

Требования к территории . Для выполнения установленных санитарных норм в работе предприятий общественного питания необходимо соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к территории предприятия.
Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву.
Территорию предприятия общественного питания для лучшей аэрации застраивают зданиями не более чем на 30 % всей площади. Она должна быть максимально озеленена (50 % площади), асфальтирована, с удобными пешеходными дорожками и подъездными путями для автотранспорта. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой.
Для обеспечения благоприятного температурного режима и лучшей естественной освещенности здание предприятия ориентируют в отношении сторон света так, чтобы производственные помещния были обращены на север и северо-восток, а торговые на юг и юго-восток.
Все подсобные постройки (для тары, топлива) располагают на хозяйственном дворе, отделенном от остальной части территории зелеными насаждениями. Бетонированные площадки для мусоросборников должны располагаться не менее 25 м от здания. Мусоросборники должны заполняться на 2/3 их объема, своевременно очищаться и хлорироваться.
Требования к планировке и устройству помещений. Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на производственные (кухня, заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной; кондитерский цех, раздаточная, моечная кухонной посуды); торговые (зал, моечная столовой посуды, сервизная, буфет, хлеборезка, помещения для отпуска обедов на дом, продажи полуфабрикатов, аванзал, гардероб, вестибюль, туалет с умывальником); складские (холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья, инвентаря) административно-бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для официантов, санитарные узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые). - Планировка всех помещений должна быть рациональной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей.
В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь про хождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.
Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
Площадь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощности и количества мест в зале предприятия общественного питания.
Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5 м2 на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3-3,3 м.
На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути передвижения сырья и полуфабрикатов и снижению возможности дополнительного обсеменения продукции микробами.
Цехи площадью более 20 м2 целесообразно разделить стеклянными перегородками высотой 1,8 м на два помещения: одно - для первичной обработки сырья, другое - для приготовления полуфабрикатов.
При проектировании предприятий общественного питания в жилых домах не допускается размещать производственные цеха под ванными, туалетами квартир, чтобы избежать загрязнения цехов сточными водами в случае аварии.
Овощной цех располагают ближе к складу овощей или подъемнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. В цехе организуют самостоятельные линии для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пишу в сыром виде, выделяют рабочие места для дальнейшей обработки переработанных овощей. Репчатый лук, чеснок, хрен обрабатывают на специальных столах с вытяжным шкафом для удаления эфирных масел, раздражающих слизистую оболочку работников. Для уменьшения влаги на полу устраивают бортики высотой 10-12 см, ограждающие картофелечистки и овощемойки.
Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов.
Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо предусматривать раздельные линии их обработки.
В особую технологическую линию следует выделить приготовление фарша, котлетной массы и полуфабрикатов из них, как продукцию, которая легко подвергается обсеменению микробами.
В мясном цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы, а на крупных предприятиях - холодильные сборные камеры.
Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших предприятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясо-рыбном цехе, но с обязательными раздельными линиями обработки мяса и рыбы. В рыбном цехе, как и в мясном, следует строго соблюдать последовательность обработки сырья и приготовления рыбных полуфабрикатов с выделением рабочих мест для приготовления рыбной котлетной массы. В цехе обязательно предусматривают холодилные шкафы.
Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.
Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т. д.), которые располагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.
Такое оборудование экономит производственные площади и улучшает условия труда, сокращая лишние движения и снижая физическую нагрузку поваров. Оно повышает санитарное состояние приготовляемой пищи и цеха в целом за счет сокращения пути передвижения продукции, последовательности выполнения технологических операций. Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха (акролеином, углекислым газом) горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условия работы поваров и микроклимат прилегающих помещений.
Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования. Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обработку, имеющих разное санитарное состояние.
В цехе следует максимально использовать механическое оборудование для нарезки продуктов (овощей, масла, колбас, ветчины, сырах, что повышает санитарный уровень процесса приготовления блюд. Учитывая, что продукция холодного цеха в основном скоропортящаяся, необходимо иметь холодильные шкафы.
В столовых-доготовочных, работающих на полуфабрикатах, процесс приготовления пищи может осуществляться в одном помещении без деления его на отдельные цехи. Но обрабатывать сырье следует на разных рабочих столах с использованием раздельного оборудования.
Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. С той же целью в самом цехе предусматривают четкое разграничение технологических операций, выделяя отдельные помещения: кладовую суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов; помещение для зачистки масла; помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения; помещения для приготовления теста с отделением для просеивания муки; отделение для разделки теста и выпечки; отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе); отделение приготовления крема с холодильным оборудованием; помещение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой; помещение для хранения упаковочных материалов; моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря; моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря; помещение для мытья и сушки оборотной тары; экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.
Планировка этих помещений должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
В кондитерском цехе следует использовать механическое, тепловое и холодильное оборудование, которое способствует сокращению времени приготовления изделий, правильному хранению, а следовательно, повышению санитарной культуры производства. В крупных кондитерских цехах организуют поточные линии для приготовления помады, вафель, жареных во фритюре пирожков. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку.
Особое внимание уделяют устройству помещения для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха (17°С). В этом помещении используют модульные специальные столы с вращающимися подставками для оформления тортов, штативами для укрепления кондитерских мешков, бачками для сиропов. Все это способствует сокращению времени приготовления, повышению санитарного состояния скоропортящихся изделий.
Экспедицию цеха оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.
Раздаточная должна иметь непосредственную связь с горячим, холодным цехами, залом, хлеборезкой, сервизной и моечной столовой посуды. Такая планировка обеспечивает кратчайший путь готовой пищи от процесса приготовления до потребления, сохраняя ее качество и санитарную чистоту.
В столовых самообслуживания в залах оборудуют универсальные специализированные линии раздачи блюд, а также механизированные линии раздачи комплексных обедов, состоящие из последовательно расположенных различных аппаратов (мармитов, тепловых столов для посуды, прилавков, охлаждаемых витрин). Передвижное раздаточное оборудование (мармиты, тележки) облегчают труд поваров на раздаче и повышают культуру их работы.
В ресторанах, кафе с обслуживанием официантами раздачу блюд организуют из цехов. Фронт раздачи должен быть для горячих цехов 0,03 м, для холодных 0,01 м на одно место в зале.
Все виды раздач должны обеспечивать кратковременные оптимальные условия хранения готовой продукции и бесперебойное, быстрое обслуживание потребителей.
Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холодной воды, стеллажами для хранения посуды. В крупных предприятиях для мойки кухонной посуды используют специальные машины - котломойки с вращающимися щетками.
На предприятиях, снабжающих готовой пищей филиалы и буфеты, термосы, фляги, лотки, внешняя поверхность которых очень загрязнена, моют отдельно от кухонной посуды. Для этого устанавливают дополнительные ванны в моечной или выделяют отдельное помещение.
Торговые помещения предприятий общественного питания предназначены для реализации готовой пищи и обслуживания потребителей. Проектируют эти помещения с учетом типа предприятий.
Зал необходимо располагать рядом с горячим, холодным цехами, хлеборезкой и моечной столовой посуды. Площадь зала зависит от количества мест и типа предприятия. По санитарным нормам на одно место предусматривают: в закусочных - 1,6 м2, кафе - 2, столовых - 2,25, ресторанах - 2,5 м2. Ширина основных проходов зала в кафе - 1,2 м, столовых - 1,37, ресторанах - 1,5 м, ширина дополнительных проходов - до 1,2 м.
В зале столовых, кафе с самообслуживанием, закусочных расположение раздаточной линии, буфетов, кассовых машин должно обеспечивать последовательное движение потока потребителей.
В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами зал может быть общим и банкетным. Это место не только приема пищи, но и отдыха потребителей. Поэтому большое внимание уделяют интерьеру помещения зала, окружающему пейзажу, решение которых должно соответствовать современным требованиям. Одно из таких требований - деление зала на зоны, расположенные на разных уровнях (нижний этаж, антресольный этаж), разделенные переносными перегородками, и т. д.
Хлеборезку размещают на крупных предприятиях общественного питания в отдельных помещениях вблизи от раздаточной. На мелких предприятиях хлеб нарезают на раздаче на специально выделенных столах. В хлеборезке предусматривают шкафы, стеллажи, столы, предназначенные только для хлеба, сохраняя его от черствения и загрязнения, так как хлеб не подвергается тепловой обработке и легко воспринимает посторонние запахи. Каждый вид хлеба хранят отдельно.
Буфет в ресторанах и кафе размещают рядом с раздаточной и залом. Он служит для отпуска официантам различной продукции (мороженого, напитков, фруктов, кондитерских изделий). В столовых буфет располагают в залах для свободного доступа потребителей. В буфете планируют обычно два помещения - для отпуска и для хранения продукции с размещением в них холодильных шкафов и прилавков.
Моечную столовой посуды размещают в отдельном помещении, рядом с раздаточной, холодным цехом и залом, а в ресторанах - и с сервизной. Учитывая особую загрязненность использованной посуды, при планировке этого помещения не допускают встречных и пересекающихся линий движения чистой и грязной посуды. Кроме того, предусматривают кратчайший путь удаления пищевых отходов из моечной в охлаждаемую камеру для хранения отходов. Особое внимание уделяют снабжению моечной горячей и холодной водой, устройству , сбору и своевременному удалению пищевых отходов.
Моечную оборудуют посудомоечной машиной, стерилизатором, моечными ваннами, стеллажами, шкафами, бачками для отходов. При этом организуют отдельные участки: для очистки и сортировки использованной посуды, для мытья ее, хранения и отпуска чистой посуды, что оберегает посуду от обсеменения микробами. Использованную посуду доставляют из зала в моечную в крупных предприятиях по ленточному транспортеру, в мелких - на тележках, для мытья которых оборудуют специальные рабочие места.
В крупных ресторанах и кафе предусматривают помещения сервизной и бельевой для хранения и отпуска официантам столовой посуды, приборов и столового белья (скатерти, салфетки, ручники). Размещают эти помещения рядом с моечной столовой посуды и залом и оборудуют шкафами, стеллажами, обеспечивающими не только сохранность, но и санитарную чистоту посуды и белья.
Планировка вестибюля предприятия общественного питания должна способствовать четкой организации потоков потребителей. Вестибюль оборудуют соответственно типу предприятия, обязательно предусматривают урны, пепельницы на ножках или организуют курительные комнаты с интенсивной вентиляцией вверху помещения и на высоте 1,75 м от пола.
В вестибюле размещают гардероб и туалетные комнаты, а продолжением его служит аванзал, предназначенный для встречи и отдыха потребителей. Устраивают аванзал в ресторанах перед входом в зал.
Гардероб проектируют открытого типа с металлическими кронштейнами, расположенными на высоте 1,5 м от пола, и шкафами для хранения обуви. Количество мест в гардеробе должно на 10% превышать число мест в зале.
Туалетные комнаты оборудуют унитазами (один на 60 мест в зале) и умывальниками (один на 50 мест в зале) с подводом холодной и горячей воды. Их необходимо обеспечивать мылом, электрополотенцами, зеркалами, туалетной бумагой, озонаторами.
Для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий предусматривают отдельное помещение, оборудованное холодильными прилавками и шкафами.
Для отпусков обедов на д о м также устраивают отдельное помещение, располагая его вблизи от горячего цеха. Его оборудуют мармитами, холодильными шкафами и умывальниками с подводом горячей и холодной воды для мытья посуды.
Складские помещения проектируют обычно в подвальной и полуподвальной частях здания. Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривают ох л а ж д а е м ы е камеры раздельным хранением мяса, рыбы, молочно-гастрономических продуктов, фруктов. По санитарным правилам на предприятиях общественного питания используют только фреоновые холодильные установки. В одном блоке с охлаждаемыми камерами оборудуют камеру для пищевых отходов с отдельным выходом во двор.
Для хранения сухих продуктов проектируют сухие, хорошо вентилируемые помещения, а для хранения овощей - помещения без естественного освещения с хорошей вентиляцией изагрузочным люком. На складе обязательно предусматривают приемо-разгрузочную площадку, а на крупных предприятиях, кроме того, - моечную для тары.
Административно-бытовые помещения располагают отдельно от производственных и складских помещений. Кабинет директора и бухгалтерию помещают в наземных этажах здания, ближе к служебному входу. Бытовые помещения проектируют с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего предприятия. Гардеробные для персонала устраивают отдельно для мужчин и женщин. Для хранения личной и санитарной одежды предусматривают шкафы с двумя отделениями или открытые вешалки с раздельным хранением санитарной и верхней одежды. Туалетные комнаты для персонала оборудуют унитазами, умывальниками с подводкой горячей и холодной воды и вешалками для санитарной одежды. В душевых должны быть предусмотрены комнаты для переодевания. Комнату для приема пищи сотрудниками проектируют в ресторанах с числом мест в зале 75, а в столовых - 150 и располагают ее ближе к производственным помещениям, в крупных ресторанах предусматривают, кроме того, помещения для официантов, где они могут привести в порядок одежду, прическу, выписать счет потребителю.

Требования к отделке помещений. Отделка помещений предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требованиям. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли.
Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.
Зал и административные помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляная краска).
Стены залов в столовых обычно красят в спокойные теплые тона или отделывают синтетическими материалами, а в ресторанах и кафе облицовывают ценными породами дерева, древесностружечными плитами. Для уменьшения шума стены и потолки отделывают звукопоглощающими перфорированными плитами, покрытыми огнеупорным составом, хорошо моющимися.
Полы в залах должны быть ровными, нескользкими, влагоустойчивыми. В столовых полы чаще покрывают пластиком, линолеумом, а в ресторанах, кафе для полов используют паркет, покрытый бесцветным лаком, синтетические ковры однотонной расцветки или рулонные материалы на основе синтетических смол.

Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.
Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают ото льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).
Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами.
В заготовочных цехах (мясном, рыбном) полы следует мыть 2 раза в смену горячей водой с добавлением 1-2 % кальцинированной соды и других моющих средств, а в конце дня дезинфицируют 1 %-ным раствором хлорной извести.
Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств.
Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла - по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4-7 ч, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу.

При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.
Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цеха. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.
В вестибюле, лестничных клетках, туалетах и бытовых помещениях уборку проводят ежедневно. Унитазы, умывальники моют с моющими средствами и дезинфицируют 5 %-ным раствором хлорной извести.
Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, а в кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.

Лекция 9

Профилактические меры по борьбе с микробиологическими загрязнениями

На предприятиях общественного питания не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.

Для борьбы с мухами на предприятиях должны проводиться следующие мероприятия:

Своевременное удаление пищевых отходов из помещений предприятий;

Проведение тщательной уборки помещений;

Применение липкой ленты;

Затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;

Периодическое проведение дезинсекционных работ.

Для борьбы с тараканами на предприятиях общественного питания следует не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов (крыс, мышей) должны проводиться следующие профилактические мероприятия:

Заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кирпичом, цементом или листовым железом;

Закрытие вентиляционных отверстий металлическими сетками;

Обивка дверей складов железом.

Перед проведением работ по дезинсекции и дератизации пищевые продукты и посуду следует убрать в закрытые шкафы. После окончания указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку.

Санитарные требования к личной гигиене персонала

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим Приказом Минздрава СССР N 555 от 29.09.89 "О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей средств" и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.

До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

Приходить на работу в чистой одежде и обуви;

Оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

Коротко стричь ногти;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

Сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На предприятиях общественного питания категорически запрещается:

При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;

Принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводят осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

Обучающиеся средних профессионально-технических училищ, студенты высших учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в цехах в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Лекция 10

Гигиена труда

В "Законодательстве Российской Федерации по охране труда" говорится, что государственная политика в области охраны труда предусматривает совместные действия органов законодательной и исполнительной власти РФ и республик, входящих в федерацию, объединений работодателей, профессиональных союзов в лице их соответствующих органов и иных уполномоченных работниками представительных органов по улучшению условий и охраны труда, предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний и основывается на таких принципах, как:

Приоритет жизни и здоровья работника по отношению к результатам производственной деятельности предприятия;

Координация деятельности в области охраны труда с другим направлениями экономической и социальной политики, с деятельностью в области охраны труда и окружающей среды;

Установление единых требований в области охраны труда всех предприятий, независимо от форм собственности и хозяйствования;

- стимулирование разработки и внедрения безопасной техники, технологии и средств защиты работающих;

- участие государства в финансировании охраны труда;

Проведение налоговой политики, способствующей создан и здоровых и безопасных условий труда на предприятии и др.

Вопросами безопасности и безвредности труда занимаются различные научно-исследовательских институтов охраны труда, институт гигиены труда и профзаболеваний Министерства здравоохранения РФ, отраслевые институты и лаборатории по охране труда, центральные и местные органы научной организации труда.

1. Санитарные нормы условий труда

Профессиональную деятельность характеризуют следующие основные факторы: объем и характер нагрузки, в особенности соотношение физических и нервно-эмоциональной нагрузок; положение тела (рабочая поза) во время работы, объем и характер их движений, режим работы - чередование периодов работы и отдыха в течение рабочей смены, недели, а также условия внешней среды, в том числе работы в городских условиях или в сельском хозяйстве.

Санитарно-гигиенические условия на предприятии оказывают большое влияние на здоровье человека и трудовые процессы. К ним относятся: температурный режим, влажность и скорость движения воздуха, чистота воздуха, помещений, оборудования и инвентаря, личная гигиена работников и т. п.

Нормативную температуру, влажность и чистоту воздуха в помещениях поддерживают с помощью вентиляции, отопления и кондиционирования. Вместе с тем действенными мерами по борьбе с загрязненностью воздуха являются влажная уборка помещений, чистота и порядок на рабочих местах и т. п. На предприятиях со значительным выделением пыли следует предусматривать уборку помещений при помощи пылесосных установок или путем гидросмыва.

Все торговые и производственные помещения должны содержаться в надлежащей чистоте. Следует ежедневно подметать влажным способом и мыть полы, удалять пыль и паутину, протирать окна, двери, панели. По окончании работы помещения нужно тщательно убирать и оставлять на ночь в полном санитарном порядке. Один раз в неделю помещения убирают с применением мыльного щелочного раствора, хлорной извести, один раз в месяц назначается санитарный день для проведения генеральной уборки и дезинфекции. Оборудование (прилавки, столы для расфасовки, разделочные доски и т. п.) и инвентарь ежедневно после работы очищают, промывают горячей водой с применением допущенными органами санитарно-эпидемиологической службы моющих средств.

Дезинфекция и дезинсекция помещений проводятся систематически и по указанию органов санитарно-эпидемиологической службы.

На состояние здоровья человека влияют не только общие санитарные условия, в которых ему приходится работать, но также соблюдение правил личной гигиены, которые заключаются в повседневной заботе о чистоте тела, белья, одежды и обуви, в соблюдении правильного чередования труда, отдыха и сна, занял физической культурой, закаляющих организм.

2. Вредные производственные факторы

Опасные и вредные производственные факторы по природе действия подразделяются на: физические, химические, биологические и психофизиологические.

Химические опасные и вредные производственные факторы различаются:

По характеру воздействия на организм человека (токсичные, раздражающие, сенсибилизирующие, канцерогенные, мутагенные, влияющие на репродуктивную функцию);

По пути проникновения в организм человека (через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожные покровы и слизистые оболочки);

- биологические - бактерии, вирусы.

Психофизиологические опасные и вредные производственные факторы по характеру действия подразделяются на физические и нервно-психологические перегрузки.

Вредные производственные факторы нельзя рассматривать как постоянное явление, присущее данной профессии. Они могут быть ослаблены или исключены вовсе при усовершенствовании технологического процесса, улучшении условий труда.

Если технологический процесс вынуждает работающего длительно оставаться в одном и том же положении (стоячем, сидячем, наклонном и пр.) или приводит к перенапряжению отдельных систем и органов тела, это также представляет собой вредный фактор производства. Например, длительная работа стоя связана с сильным статическим напряжением, что может привести к деформации костей и суставов, а также сосудистым изменениям (расширение вен нижних конечностей).

Ядовитые (токсичные) вещества нарушают нормальную жизнедеятельность организма, приводят к временным и хроническим изменениям в нем. По физиологическому действию они подразделяются на 5 групп:

Раздражающие - поражают слизистую оболочку дыхательных путей (аммиак, хлор, сернистый и серный ангидрид и др.);

Удушающие - их действие связано с нарушением процесс газообмена. К этой группе относятся инертные газы (снижающие содержание кислорода в воздухе ниже нормы, необходимой для нормального дыхания тканей), а также химические удушающие вещества (окись углерода, сероводород и др.), которые вызывают не только удушение, но и отравление;

Летучие наркотики (и им подобные) - оказывают наркотическое воздействие без серьезных повреждений внутренних органов (предельные углеводороды, эфиры, фреоны и др.);

Соматические яды - вызывают поражение внутренних органов, а также кроветворной и нервной систем (мышьяк, сера, олово, метиловый спирт, бензин, нафталин);

Токсическая пыль, вызывающая фиброзы (кремний, асбест др.), и нетоксическая, раздражающая кожу, глаза, десны, уши.

3. Понятие о ПДК

Предельно допустимая концентрация (ПДК) вредных веществ – это максимальная концентрация вредного вещества, которая за определенное время воздействия не влияет на здоровье человека и его потомство, а также на компоненты экосистемы и природное сообщество в целом.

Для контроля их содержания в воздухе нужны вполне определенные стандартизированные экологические нормативы, поэтому и было введено понятие о предельно допустимой концентрации. Величины ПДК для воздуха измеряются в мг/м3. (табл.1).

Таблица 1

ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ

некоторых газообразных веществ в атмосферном воздухе и воздухе производственных помещений

Вещество

ПДК в атмосферном воздухе, мг/м3

ПДК в воздухе произв. помещений, мг/м3

Диоксид азота

Максимальная разовая 0,085 Среднесуточная 0,04

Диоксид серы

Максимальная разовая 0,5 Среднесуточная 0,05

Монооксид углерода

Максимальная разовая 5,0 Среднесуточная 3,0

В течение рабочего дня 20,0 В течение 60 мин.* 50,0

В течение 30 мин.* 100,0

В течение 15 мин.* 200,0

Фтороводород

Максимальная разовая 0,02 Среднесуточная 0,005

* Повторные работы в условиях повышенного содержания СО в воздухе рабочей зоны могут проводиться с перерывом не менее 2 часов

Разработаны ПДК не только для воздуха, но и для пищевых продуктов, воды (питьевая вода, вода водоемов, сточные воды), почвы.

Предельной концентрацией для рабочей зоны считают такую концентрацию вредного вещества, которая при ежедневной работе в течение всего рабочего периода не может вызвать заболевания в процессе работы или в отдаленные сроки жизни настоящего и последующих поколений.

Предельные концентрации для атмосферного воздуха измеряются в населенных пунктах и относятся к определенному периоду времени. Для воздуха различают максимальную разовую дозу и среднесуточную.

В зависимости от значения ПДК химические вещества в воздухе классифицируют по степени опасности. Для чрезвычайно опасных веществ (пары ртути, сероводород, хлор) ПДК в воздухе рабочей зоны не должна превышать 0,1 мг/м3. Если ПДК составляет более 10 мг/м3, то вещество считается малоопасным.

В стране разработаны и утверждены предельно допустимые концентрации (ПДК) ядовитых и вредных веществ в воздухе производственных помещений.

По степени воздействия на организм человека вредные вещества разделяются на : 1 - чрезвычайно опасные; 2 - высокоопасные; 3 - умеренно опасные; 4 - малоопасньие (табл.2).

Таблица 2 Предельно допустимые концентрации некоторых вредных веществ, характерных для предприятий общественного питания и торговли

Вредные вещества

Класс опасности

Акролеин

Минеральные масла

Окись углерода

Серная кислота

ПДК устанавливаются для среднестатистического человека, однако ослабленные болезнью и другими факторами люди могут почувствовать себя дискомфортно при концентрациях вредных веществ, меньших ПДК. Это, например, относится к заядлым курильщикам.

4. Характеристика вредных производственных факторов : шум, вибрация

Шум и вибрацию на производстве создают различные механизмы, машины и другие источники.

Шум как вредный производственный фактор - совокупность звуков, различных по уровню и частоте, которые возникают в результате колебательного процесса и не желательны для человека. От постоянного воздействия шума может появиться профессиональная болезнь - тугоухость.

Человек воспринимает звуковые колебания с частотой от 16 до 20000 Гц. Звуки с частотой ниже 16 Гц называют инфразвуками, а выше 20000 Гц - ультразвуками. Инфразвуки и ультразвуки также воздействуют на человека, но он их не слышит.

Шум характеризуется силой (интенсивностью) и громкостью.

Сила звука определяется звуковой энергией, которая передается за одну секунду через единицу поверхности. Минимальную интенсивность звука, воспринимаемую человеком, принято называть порогом слышимости - это условная нулевая точка шкалы отсчета интенсивности шума в белах (Б). Один бел (1 Б) соответствует увеличению интенсивности шума в 10 раз. По этой шкале сила звука, вызывающая болевые ощущения в ушах, составляет 13-14 бел (Б) или 130-140 децибел (дБ).

Громкость - субъективные физиологические свойства звуков, связанные с индивидуальным восприятием их органами слуха человека. Кроме силы звука она зависит от частоты звуковых колебаний. С увеличением частоты до 2-3 тыс. Гц громкость звука при постоянной интенсивности возрастает, при дальнейшем увеличении частоты - понижается.

Борьба с шумом и вибрацией проводится по следующим направлениям:

- совершенствование конструкций машин, механизмов, оборудования;

- рациональная планировка помещений с шумными объектами;

Использование специальных амортизационных, шумопоглащающих и звукоизолирующих устройств и приспособлений;

- применение индивидуальных защитных средств.

5. Требования и нормы к отоплению и вентиляции

Отопление и вентиляция способствуют созданию в помещении воздушной среды, которая соответствовала бы нормам гигиены труда, требованиям СНиП 11-33-75 "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха", СН 245-71 "Санитарные нормы предприятий", ГОСТов 12.1.006-76 "Воздух рабочей зоны" и 12.4.021-75 "Системы вентиляционные. Общие требования".

Наличие достаточного количества кислорода в воздухе – необходимое условие для обеспечения жизнедеятельности организма. Снижение содержания кислорода в воздухе может привести к кислородному